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5 segreti per una pizza di scarola perfetta

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Verze, finocchi, cavoli, cime di rapa, cicorie e scarole. Quest’ultima è la più consumata ed è anche molto versatile. Il cuore, ad esempio, è perfetto come insalata a crudo. Con le sue 17 Kcal per 100 g è perfetta per le diete a scopo dimagrante. Il suo sapore leggermente amaricante la rende di gran fascino. Esistono vari tipi fra cui ricordiamo la riccia e la liscia. La prima più divertente – per il palato e per gli occhi – la seconda decisamente croccante e tenace. Ricca di vitamine e minerali rappresenta un toccasana per la nostra salute.

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Ma la scarola, a Napoli, è spesso usata per farcire la famosa «Pizza di Scarola» un must della cultura partenopea. Ecco qui elencati 5 segreti per farne di perfette a casa.

1. La materia prima

Sembrerà scontato ma non lo è. La scelta della materia prima è la cosa fondamentale. La scarola deve essere fresca e croccante. Diversamente il risultato finale sarà approssimativo.

2. Scelta delle farine

Per ottenere un impasto perfetto abbiamo bisogno di creare un blend di farine. Metà composto da farina 00 che fungerà da base. Un quarto di farina Manitoba per aumentarne la potenza è la restante parte semola rimacinata. Quest’ultima darà sapore ed intensità alla pasta.

3. I tempi di gestione dell’impasto

L’impasto deve essere giustamente idratato e deve lievitare a lungo. Il vero segreto è avere un impasto altamente digeribile e opportunamente maturato. Per un risultato perfetto bastano solo 3 grammi di lievito di birra per chilo di farina.

4. La cottura della scarola

Esistono 2 tecniche per rendere perfetta la scarola che poi andremo ad inserire nella nostra pizza. La tratteremo a crudo o sbianchita. Nella gallery mostriamo per bene entrambe le modalità

5. Pensare sempre a qualcuno

Il potere delle condivisione ci rende le persone migliori del mondo. Nella cultura campana, la pizza di scarola, rappresenta un modo per dire a qualcuno “ti voglio bene”. È il cibo delle grandi feste. La si prepara a Natale, a Pasqua e in tutte le occasioni che si vuole far felice qualcuno. Se ne fanno sempre in abbondanza. Una per la casa e qualche altra da regalare. Sembrerà una cosa banale ma l’amore ed il saper donare al prossimo resteranno sempre i segreti più grandi per ottenere ottimi risultati.

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COME SI FA

Ingredienti

Per l’impasto

500 g di farina 00

250 g di farina Manitoba

250 g di semola rimacinata

650 ml d’acqua tiepida

3 g di lievito di birra

2 cucchiaini di sale

2 cucchiai di olio evo

Per la farcia

500 g di scarola liscia pulita

500 g di scarola riccia pulita

100 g di olive nere denocciolate

40 g di uva passa sultanina

10 g di pinoli

1 spicchio d’aglio

5 alici dissalate sott’olio

Sale qb

Olio extravergine di oliva qb

Procedimento 

Impastiamo la sera prima. Mettiamo in un recipiente l’acqua e sciogliamo all’interno il lievito. Uniamo le farine, il sale e l’olio. Impastiamo energicamente su un piano da lavoro fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Deponiamo in un recipiente capiente. Sigilliamo con pellicola trasparente e lasciamo lievitare per un’ora. Trascorso il tempo posiamo l’impasto in frigorifero fino al giorno dopo.

L’indomani dobbiamo lavorare la scarola. Abbiamo due opzioni. La prima è a crudo. Laviamo la scarola, la tagliamo a pezzetti e la lasciamo asciugare con del sale (quello che ci servirà per insaporirla). Nel frattempo prepariamo in una pentola un soffritto di aglio, pinoli, olive nere denocciolate, capperi dissalati ed uva passa. Dopo qualche minuto uniamo alla scarola. Giriamo per bene e lasciamo insaporire fino a quando non la utilizzeremo per metterla nella nostra pizza.

Il secondo metodo è quello di sbianchire. Portiamo a bollore l’acqua con il succo di un limone premuto ed immergiamo per 30 secondi esatti la verdura. Spostiamo subito in acqua e ghiaccio e lasciamo fermare. Scolato il tutto uniamo il soffritto di olive, capperi, uva passa e pinoli.

Rimpastiamo nuovamente la massa intera e formiamo i panetti. Lasciamo riposare due ore. Trascorso il tempo ungiamo il ruoto con olio evo e adagiamo la base con un panetto di pasta opportunamente stesa. Riempiamo con la verdura, disponiamo in modo omogeneo i filetti di alici, e chiudiamo con un altro disco di pasta. Bucherelliamo con una forchetta e spennelliamo con dell’olio evo . Facciamo crescere per circa tre ore. Inforniamo in modalità forno ventilato per 10 minuti al massimo della gradazione. Continuare a 200 °C per altri 25 minuti. Sforniamo appena la pizza risulterà dorata.

Nella gallery sopra, tutti i passaggi

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