Dici Romagna e subito il pensiero, con annessa acquolina, corre a piadina e passatelli. Aggiungete pure un’altra voce alla lista: le noci. Incastonato tra Rimini, Forlì e Faenza esiste un distretto produttivo del settore della nocicultura di alta qualità, con una filiera “corta” profondamente radicata nel territorio. Una zona a pochi chilometri dal mare che, per clima e composizione dei terreni, si è rivelata ideale per la produzione di questi frutti, considerati veri e propri Superfood. In occasione della XVI Giornata della Noce noi di Vanity siamo stati invitati a scoprire come avviene la loro raccolta e lavorazione all’interno dell’Azienda Agricola San Martino, una tenuta all’avanguardia che affonda le sue radici nel 1977, con un paio di ettari piantumati che si sono moltiplicati negli anni fino ad arrivare a 100.
Orgogliosamente è definita dal proprietario Alessandro Annibali come un’azienda 4.0: quello che una volta veniva fatto a mano e con molta fatica, oggi è affidato quasi interamente alla tecnologia, anche se assistere all’intero processo rimane comunque un’esperienza suggestiva. La natura decide ancora i tempi: bisogna aspettare che le noci arrivino a maturazione intorno all’inizio di ottobre, anche se il processo si monitora con app che controllano ombreggiamento e quantità di acqua nei tronchi, e poi si procede. Gli alberi vengono scossi tramite bracci meccanici per far cadere le noci, che vengono raccolte da speciali macchine dotate di spazzole rotanti, molto simili a quelle che si usano per la pulizia delle strade, per poi essere aspirate e travasate in vasche di lavaggio.
Puliti i gusci da terra e sporco le noci devono essere private del mallo, la parte scura che le avvolge (attenzione, macchia tantissimo, colpa del tannino) e portate alle camere di essiccazione. Per due giorni vengono mantenute alla temperatura di 38-40° in modo da eliminare il più possibile l’umidità interna, infine vengono rilavate, passate più volte al controllo qualità e suddivise per calibro da una smistatrice laser. Da qui vengono trasportate ai vicini stabilimenti New Factor, dove vengono imbustate e preparate per la commercializzazione. Le pezzature più grandi sono le più preziose, particolarmente apprezzate nella varietà Chandler, coltivata qui.
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Noci: abbassano il colesterolo e il rischio di tumore
La domanda è alta: in Italia consumiamo quasi 60 mila tonnellate di noci all’anno, anche se solo il 20% di questo ammontare viene prodotto internamente. Il motivo è presto detto, la noce è uno scrigno di sapore e di proprietà benefiche, poiché è particolarmente ricca di acidi grassi Omega 3, antiossidanti e acido alfa-linoleico. La saggezza popolare associa la forma dei gherigli a quella del cervello, ma le noci si dimostrano un toccasana non solo per questo organo fondamentale, stimolandone memoria e funzioni cognitive, facendole apprezzare anche per le loro qualità digestive, di protezione cardiaca e nel contrastare colesterolo e abbassare il rischio di tumori. Fondamentali anche le alte proprietà nutritive, molto apprezzate dagli sportivi: 100 grammi forniscono ben 618 kcal. Un concentrato di energia che si dimostra un alimento ecumenico anche in cucina, abbinandosi in maniera agile a pietanze sia salate che dolci. Noi le abbiamo provate con un tortino di zucca, in un risotto alla parmigiana con alici essiccate e persino nel tiramisù creato dallo stef stellato Giampaolo Raschi del Ristorante Guido di Rimini, ma le ricette in cui utilizzare le noci sono davvero infinite.
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