Arrosto di maiale, con prosciutto crudo e parmigiano. Si fa tutto in padella con un sughetto da leccarsi i baffi

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L’arrosto della domenica, saporito e raffinato come quello di Parma, un secondo piatto davvero delizioso, simile alla Rosa di Parma, ma realizzato con la carne di maiale in sostituzione del filetto di manzo, e privo della panna prevista nella ricetta originale, per un arrosto gustoso alternativo all’arista.

In questa ricetta si sposano ingredienti pregiati della tradizione emiliana: il Prosciutto Crudo di Parma DOP, il Parmigiano Reggiano DOP e la Malvasia DOC dei Colli di Parma, avvolti dalla coppa fresca di maiale, da allevamenti suinicoli tipici della zona.
L’arrotolato che ne deriva assumerà, al taglio, l’aspetto di una rosa!

La coppa fresca di maiale è una parte del collo del maiale, un taglio di nicchia, ottimo in cucina, per la presenza di venature di grasso che mantengono la carne morbida in cottura.
La salsa, preparata con il brodo di cottura arricchito da tutti gli aromi e le verdure, e sfumata con la malvasia, sarà l’accompagnamento perfetto per questo secondo piatto importante.

La ricetta è davvero semplice, ecco come si prepara!

Arrosto di Parma

Ingredienti per 6 porzioni

  • un kg di coppa di maiale fresca
  • 150 g di Prosciutto Crudo di Parma DOP, affettato
  • 150 g di Parmigiano Reggiano DOP, a scaglie sottili
  • due bicchieri di Malvasia dei colli parmensi
  • un litro di brodo di carne
  • una cipolla
  • un gambo di sedano
  • una carota
  • un rametto di rosmarino
  • 2 spicchi di aglio
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe

Procedimento

Su di un tagliere aprite la coppa di maiale a libro, e battetela;
fate un trito aromatico con aglio, salvia, rosmarino, sale e pepe, e cospargete la carne.

Stendete sulla superficie il prosciutto crudo ed il parmigiano tagliato a scaglie con il pelapatate;
arrotolate la coppa stringendola bene, e legatela saldamente con lo spago da cucina in modo che resti in forma e non si apra in cottura.
Cospargete la superficie esterna del rotolo con il trito aromatico;
in una padella fate rosolare nell’olio le cipolle, carote e sedano a pezzi, poi adagiateci il rotolo di carne e rosolatelo su tutti i lati;
sfumate con il vino, e quando è evaporato mettete da parte le verdure e trasferite la carne con il sugo di cottura e metà del brodo in una teglia da forno.

Coprite con carta d’alluminio, e cuocete in forno già caldo a 200°C per un’ora;
girate l’arrosto e bagnate con il brodo rimanente, continuando la cottura, coperto, per un’altra ora;
infine aggiungete le verdure che avevate tenuto da parte, se occorre bagnate con altro vino, e completate la cottura, scoperto, per una mezz’ora: l’arrosto dovrà rimanere rosolato all’esterno, e morbido e saporito al suo interno.

Una volta pronto, toglietelo dalla teglia, mettetelo da parte a raffreddare e nel frattempo preparate la salsa di accompagnamento:
colate il sugo, tritateci le verdure con il passaverdure fine (non frullatele), e regolate di sale, pepe e vino;
una volta pronta la salsa, tagliate a fette sottili l’arrosto di Parma dopo avere eliminato lo spago, scaldatele in una padella con la salsa, e servitele ben calde adagiando sopra ad ogni fetta un cucchiaio di salsa per completare il piatto.

 

Arrosto di Parma
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Vittorio Rienzo

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