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Bottega di Mgm – negozio di eccellenze alimentari – Milano

Bottega di Mgm – negozio di eccellenze alimentari significa scegliere la qualità e la ricercatezza delle materie prime.

Selezioniamo per te solo il meglio: tartufi freschi, prodotti tartufati, funghi freschi, secchi e in olio, caviale, bottarga, acciughe del Mar Cantabrico, foie gras, salumi italiani e spagnoli e molto altro ancora.

Da sempre sosteniamo il Made in Italy e ci affidiamo a piccoli-medi produttori attenti alla qualità dei prodotti. Il nostro lavoro di selezione non si ferma alla tradizione culinaria italiana ma spazia anche fra le migliori specialità estere.

Nasciamo da Mgm Alimentari, azienda distributrice all’ingrosso, che dal 1994 rifornisce i migliori ristoranti del Mondo con eccellenze culinarie italiane ed internazionali.

Img copertina sitoZest è per tutti: amici appassionati di cibo o golosi, chef amatoriali, cuoche e cuochi provetti ma anche per chi è una frana in cucina. Condividi la newsletter della Bottega con chi vuoi tu. Negozio di Eccellenze Alimentari | Bottega MGM AlimentariOgnuno ha in mente ingredienti e sapori che ricordano l’infanzia. Qualche settimana fa ho chiesto su Instagram quale fosse il vostro. Per alcuni è la pasta fresca, per altri è la crostata della nonna, qualcuno ha risposto il cioccolato, per me il sapore dell’infanzia è il tartufo.

Mi ricordo mio padre selezionare, pulire e pesare queste palline simili a patate. Il tartufo per me è un amico di vecchia data, ma crescendo mi sono accorta che invece per la maggior parte delle persone è un ingrediente totalmente sconosciuto. Tanti non sanno neanche cosa sia, alcuni lo odiano, altri pensano di averlo provato e invece hanno assaggiato l’aroma tartufato. Oggi vi rivelo quello che c’è da sapere sul tartufo.  Il mondo del tartufo è ricco e sfaccettato per questo non è possibile raccontarne la complessità in una breve newsletter. Come prima puntata di Zest dedicata al tartufo iniziamo con un’infarinatura di base, le cinque W del tartufo.

WHAT – COS’È IL TARTUFO?
Ho sentito dire a qualcuno che è un tubero ma non è così. Questa definizione erronea probabilmente nasce dal fatto che cresce sotto terra come le patate ma anche perché appartiene al genere Tuber. In realtà in botanica il tartufo è un fungo, in particolare un fungo ipogeo simbionte. Questo significa che l’intero ciclo vitale del tartufo avviene sotto terra in simbiosi con un albero, col quale scambia nutrienti.

WHERE – IL SUO HABITAT
La terra, gli alberi, le piogge, le lune, il clima e altri fattori hanno un forte impatto sulla quantità di tartufo presente sul mercato, la sua qualità e anche sul prezzo. I tartufi crescono in un ecosistema complesso: necessitano di un ambiente incontaminato ricco di piante simbionti, il terreno deve essere della giusta composizione e né troppo secco né troppo umido. Si dice anche che i cicli lunari ne influenzino lo sviluppo.

WHEN – QUANDO TROVARLO?
Devi sapere che sono prodotti stagionali, ogni tipologia di tartufo è soggetto al calendario di raccolta. Per esempio il bianco pregiato si può raccogliere da Settembre a Gennaio, sarà quindi impossibile trovarlo in primavera o estate.

WHO – GLI ATTORI
Probabilmente lo sanno tutti ma è importante ricordare che se abbiamo la possibilità di mangiare tartufo al ristorante è grazie ai cani da tartufo e i loro padroni, i cavatori o trifulao, che si inerpicano per ore lungo i sentieri dei boschi. Sanno che la natura va rispettata e in cambio avranno dei frutti meravigliosi.

WHY – PERCHE’?
Il tartufo è ricercatezza, prestigio ma anche ritorno alla terra e semplicità. Un prodotto della terra che nasce in boschi incontaminati e diventa il protagonista di tutti i piatti. Ogni esemplare è diverso e unico, come non innamorarsene?

In Bottega ci capitano spesso clienti che non sanno distinguere i vari tartufi quindi direi di iniziare da qui.

Esistono più di 60 funghi classificati come Tuber, di questi solo alcuni sono presenti sul territorio italiano e 6/7 tipologie sono quelle comunemente vendute.

Se vuoi approfondire le tipologie di tartufo, ho fatto un riassunto per te. Lo trovi quiAltrimenti ti può bastare sapere che esistono tartufi bianchi e neri, più o meno pregiati, molto differenti in termini di gusto, profumo e prezzo. Fra questi i più ricercati sono il tartufo bianco pregiato e il tartufo nero pregiato anche conosciuto come nero di Norcia.

TIP: D’ora in poi tieni sempre a portata di mano il nostro Vocabolario del tartufo, tutti i termini utili per non farsi trovare impreparato.

Il tartufo bianco

Oggi ti parlerò principalmente del tartufo bianco o Tuber magnatum pico, re indiscusso di questa stagione. Su internet, nei negozi, alle fiere potresti sentir parlare del tartufo bianco con diversi appellativi ad esempio tartufo bianco pregiato o d’Alba o di Acqualagna, in realtà si sta parlando sempre dello stesso prodotto.

Peridio liscio con colore dal giallino tendente al nocciola pallido, all’interno la gleba ha una tonalità più intensa che va dal nocciola a tonalità più aranciate. Le differenti colorazioni dipendono dalle radici delle piante dove crescono, dal pioppo e salice nascerà chiaro, dalla quercia e roverella sarà di color nocciola, dal tiglio più arancio. Le venature sono fitte e fini, bianche, evidenti quando il tartufo è maturo. La forma può essere più o meno irregolare a seconda del terreno in cui crescono.

E ora togliamoci un dubbio.

MEGLIO IL BIANCO O IL NERO?
I tartufi bianchi e neri sono molto diversi nell’aspetto, profumo, gusto e anche modalità di preparazione. La verità è che non esiste un migliore, sicuramente si può dire che il bianco è il più raro e costoso ma questo non ha nulla a che fare con la preferenza personale.
Con le parole di Gualtiero Marchesi “E’ ozioso volerne stabilire la graduatoria: troppo diversi per essere messi in competizione, il tartufo bianco e quello nero sono simili, è vero, per natura, ma la gastronomia ne ha distinto le funzioni assecondando le loro differenti caratteristiche.” Il bianco è sempre protagonista del piatto mentre il nero, più tenue, è perfetto per accompagnare o per le guarnizioni. Nella parte dedicata al tartufo in cucina puoi vedere le differenze gastronomiche fra nero e bianco.

Tartufo e 4 sensi

Per apprezzare il tartufo bianco e nero appieno è necessario utilizzare i 4 sensi: vista, tatto, olfatto e gusto.

Sei in procinto di acquistare un tartufo? Ecco l’analisi sensoriale che ti aiutarà a scegliere correttamente. Approfondiamo insieme il Tartufo e i 4 sensi. 

Vista – cosa guardare nel tartufo?

Il primo approccio è sicuramente visivo. La cosa più importante da tenere in considerazione è che il tartufo non presenti alla vista parti marce o grandi quantità di terra. Per il tartufo bianco il colore del peridio (parte esterna) può variare da beige chiaro a nocciola mentre per il tartufo nero estivo/uncinato si presenta verrucoso di colore nero.

A seconda del loro aspetto visivo si possono dividere idealmente in varie categorie. Un tartufo bianco perfetto ha un colore uniforme, forma tondeggiante e l’esterno liscio, regolare e senza difetti come buchi.  Altri possono presentare imperfezioni come fori, mangiature di lumache o macchie dovute al fogliame o alle radici. Le dimensioni non compromettono la qualità organolettica, quindi la scelta fra un tartufo grande o piccolo è puramente personale.

Meglio un tartufo perfetto o con imperfezioni?

Un tartufo con imperfezioni non è sinonimo di cattiva qualità. La scelta è soggettiva, il nostro consiglio è di acquistare un tartufo grande e senza imperfezioni per regali o cene dove volete fare colpo sugli ospiti. Mentre per degustarlo in modo informale i tartufi con imperfezioni saranno altrettanto apprezzabili e consentiranno di avere un prezzo più vantaggioso durante l’acquisto.

Tatto – Tastare il tartufo:

Il secondo passo è verificare che il tartufo risulti compatto, indice di freschezza. Quando si tasta il tartufo deve essere piuttosto duro e resistente alla pressione ma non legnoso. Se tende al gommoso potrebbe trattarsi di un esemplare troppo maturo oppure nel caso del tartufo nero potrebbe indicare che durante la crescita nel terreno si è congelato.

Consigliamo di maneggiare il tartufo con delicatezza per non rischiare di romperne dei pezzi o creare delle ammaccature che potrebbero velocizzarne la maturazione.

Olfatto – come annusare il tartufo?

Avviciniamo il tartufo al naso, l’odore tipico di tartufo bianco si sprigiona in tutti gli ambienti in cui è riposto, ma non tutti i tartufi sono uguali. Come per i vini così anche per il tartufo esistono diversi gradi di intensità del profumo. Quando si procede con l’esame olfattivo si valuta complessivamente la “forza” con cui il profumo si sprigiona. Un tartufo di grande intesità, quindi penetrante e spiccato, consente di coglierne il profumo anche a distanza.

E’ importante dire che sicuramente il profumo di tartufo condiziona molto la nostra scelta ma il profumo non è proporzionale al gusto. Possiamo dire quindi che non per forza un tartufo profumato sarà altrettanto intenso al palato.

In conclusione possiamo dire che è importante annusare il tartufo per escludere degli evidenti difetti olfattivi come per esempio uno spiccato odore di ammoniaca.

Tartufo e 4 sensi

Gusto – mangiare il tartufo:

Purtroppo nell’acquisto non ci sono indicatori che ci daranno la garanzia di un tartufo gustoso, ma di certo tutte le considerazioni precedenti contribuiranno a fornirci un prodotto fresco e profumato.

Come tutti i prodotti alimentari è importante però che vengano preparati al meglio così da esaltarli. Il tartufo è un prodotto delicato, una cattiva conservazione oppure un utilizzo inadeguato potrebbero quindi pregiudicare il gusto del prodotto.

A breve pubblicheremo anche tutti i consigli utili per accentuare il sapore unico del tartufo in cucina.

L’acquisto di tartufo

Ora sai quali sono tutti i passaggi per la selezione di un buon tartufo; in ogni caso per un acquisto sicuro consigliamo di affidarsi ad un fornitore di fiducia.

Per noi è importante offrire ai clienti una scelta ampia che vada incontro ad ogni esigenza, inoltre applichiamo una selezione rigorosa e trasparenza e tracciabilità sul prodotto. Durante la stagione dei tartufi ogni mattina facciamo una selezione dei migliori tartufi bianchi e neri, così possiamo garantire un prodotto sempre fresco come appena raccolto.

– il tartufo si sbuccia oppure si può mangiare intero. Non diciamo eresie, i tartufi si grattugiano o si affettano a lamelle sottili e questo è tutto.
– la conservazione è un tema che alimenta molte dicerie. Su internet ho letto che il tartufo sottovuoto può durare mesi. Falso mito, è impossibile che un prodotto così delicato duri a lungo (d’altra parte non è parte della sua straordinarietà?). L’altro tema che divide molti è: si può conservare nel riso? Il nostro consiglio è no, il riso assorbirà l’acqua contenuta nel tartufo rendendolo secco, insapore e inodore.

News: Il tartufo da 840g aggiudicato all’asta benefica mondiale del tartufo 2021. L’ha vinto un imprenditore Giapponese, qui quanto ha speso. Ma il recordrimane nel 2020.
Una nuova specie di tartufo scoperta dai bonobo, si bonobo le scimmie.
Letture: esistono molti libri per approfondire l’argomento. Te ne indico uno qui, ma sui social parleremo anche degli altri.
Film e telefilm: seguici su Instagram e scopri nei prossimi giorni gli estratti dei film e telefilm contenenti il tartufo. @labottegadimgm
Da ascoltare: quando Cattelan è diventato cavaliere del tartufo,
Da ridere (forse): Iacchetti fa cadere un tartufo da 5000€

Per oggi abbiamo finito. Dubbi, domande, perplessità? scrivimi alla mail sotto oppure su Instagram.
Ci sentiamo al prossimo ZEST.

Alessandra

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