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Le ricette buone e leggere del primo libro di Cucina Botanica

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Le ricette buone e leggere del primo libro di Cucina Botanica



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Esce il primo libro di Carlotta Perego, l’influencer che ha fatto proseliti con il suo modo semplice di proporre la cucina vegana. Ecco perché leggerlo, e le idee per provare una cena diversa

È schizzato al primo posto su Amazon ed è andato in ristampa già prima dell’arrivo in libreria: si intitola Cucina Botanica (Gribaudo) ed è il primo libro di Carlotta Perego, la designer che ha lasciato una carriera nel mondo della moda per inseguire la sua passione per la cucina vegetale e, dopo aver seguito un corso in una scuola di Los Angeles (dove è anche diventata insegnante), è tornata in Italia e ha cominciato a postare le sue ricette vegane su Instagram, ottenendo in poco un enorme successo.

In questo libro Carlotta Perego propone un viaggio nel mondo veg, che offre nuovi spunti a chi lo conosce e spiega a chi vorrebbe provarci come si fa. Una sorta di mappa per orientarsi in cui l’autrice parte dalle basi spiegando quali sono gli ingredienti che non possono mancare, come organizzare dispensa e frigo, come provare gli abbinamenti, prima di illustrare i benefici di questo stile di vita, prima ancora che alimentare, che fa bene agli animali, al pianeta, alla nostra salute, con un capitolo dedicato scritto insieme al medico nutrizionista Silvia Goggi. Nella seconda parte ci sono le ricette, divise per stagioni, con primi, secondi, contorni e dolci belli e facili da fare, ma anche pizze e lievitati (nella gallery sopra ne trovate quattro per un cena bella e leggera).

Tutto con lo stile di Carlotta Perego, tra le più apprezzate influencer vegane per il suo approccio positivo, per la sua semplicità, per le sue ricette accessibili anche perché fatte con materie prime che conosciamo tutti e che anche per questo fanno venire voglia di provare. «Ho scritto questo libro – dice Carlotta Perego – proprio per continuare a diffondere questo stile di vita: mi piacerebbe che sempre più persone si avvicinassero a un’alimentazione vegetale, ciascuno con i propri tempi».

Un transizione che continua a far proseliti: in Italia ormai, secondo l’ultimo rapporto Eurispes, l’8,9 % della popolazione segue un alimentazione plant based (6,7 vegetariani e 2,2 vegani), in aumento rispetto al 2018 e 2019 quando la percentuale di vegetariani e vegani era ferma rispettivamente, e complessivamente, al 7,1% e al 7,3%. «Il mondo – prosegue Carlotta Perego – sta cambiando: fa parte dello spirito di questi tempi informarsi su tutti i temi, e alle persone piace sapere cosa arriva in tavola. La gran parte ora fa scelte che rispettano l’ambiente, gli animali, e che fanno bene alla salute».

«Secondo me – prosegue Carlotta – chi non prova a cambiare lo fa anzitutto perché crede che la vita vegana sia fatta di rinunce e privazioni. Invece, come provo a spiegare anche nel mio libro, si può mangiare vegetale e avere una tavola di cose appetitose e sane, senza rinunciare nemmeno a qualche sgarro, come i dolci. Inoltre cucinare vegano è molto più semplice di quanto si pensi: si possono creare dei piatti anche con ingredienti che si trovano comunemente». Da dove cominciare? «Consiglio sempre i legumi, la fonte proteica da assumere più spesso anche secondo la dieta mediterranea. Basterebbe incrementarne il consumo per avvicinarsi all’alimentazione vegetale o per arricchire un’alimentazione onnivora. Se in una giornata qualsiasi, andando di fretta, per pranzo si apre una confezione di affettati, perché non fare lo stesso con un barattolo di fagioli? Tutto sta nell’esplorare le possibilità».

È, poi, anche una questione di gentilezza perché i «vegani gentili» – come li definisce Carlotta Perego nel suo libro – nel dare l’esempio possono fare la differenza: «Porsi in modo costruttivo, e non come se ci fosse una selezione all’ingresso, è vantaggioso per noi e per gli altri. C’è bisogno di azione e non di perfezione». Anche così si cambia. Per cominciare assaggiate le ricette tratte dal libro di Carlotta Perego che trovate nella gallery sopra: un risotto al radicchio e pere, una frittata di ceci con agretti, chips di patate dolci, e una torta con mandorle e susine. Sfogliate la gallery

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Alla cena ci pensiamo noi: da Milano a Catania il delivery di otto ristoranti

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Questo articolo è pubblicato sul numero 5 di Vanity Fair in edicola fino al 2 febbraio 2021

Un piatto per ogni giorno della settimana, come si usava un tempo in famiglia, quando i pasti scanditi da pietanze ricorrenti dettavano un’abitudine, a volte noiosa, ma fonte di granitica certezza. Piatti comfort food che diventano anche «comfort mood» ora che di sicurezza consolatoria ne abbiamo un gran bisogno. Alla Trattoria Da Burde a Firenze, i fratelli Andrea e Paolo Gori, quarta generazione di osti, hanno ripreso nel loro menu il calendario storico della ristorazione fiorentina: lunedì francesina (carne lessa ripassata in padella con cipolle), martedì polpettine, mercoledì pollo alla cacciatora, giovedì trippa alla fiorentina, venerdì baccalà.

E poi lampredotto, peposo e bistecca alla fiorentina: tutti piatti che arrivano a casa con il «Burdelivery», come lo chiama Andrea Gori, oste sì, ma anche giornalista e sommelier, che per suggerire gli abbinamenti con le migliori etichette utilizza pure i video. «I nostri clienti sono contenti quando riusciamo a consegnare la cena a domicilio di persona: è un’attenzione, una coccola in più, che rassicura».

La tradizione di tutta la cucina italiana è invece alla base della proposta di Daniel Canzian, che ne trae l’essenza per poi trasformarla con spirito contemporaneo. Anche se ha chiuso momentaneamente la sala del suo ristorante, Daniel Canzian Ristorante Milano, lo chef non ha mai lasciato la cucina: nei suoi menu ci sono il rustin negà a modo mio, l’ossobuco in gremolata con risotto alla milanese, «sushi veneziano», cappelletti in brodo di gallina, cannoli di polenta e baccalà mantecato. E il suo fragrante pan sfogliato, che già da solo meriterebbe l’ordinazione.


Restando al Nord, nel ristorante Carlina a Torino, all’interno dell’Hotel Nh Collection, lo chef Andrea Chiuni per il delivery coordina la sua cucina con quella di altri due locali storici, Tre Galline e Tre Galli. In carta, specialità come bollito, bagna cauda, vitello tonnato, tajarin con pesto di tartufo nero, tacos con polpo al viola. Ogni piatto è accompagnato da un cartoncino con istruzioni.

Le spiegazioni dettagliate sulle ricette lo chef Edoardo Fumagalli della Locanda Margon a Trento (che consegna anche a Pergine e Rovereto) invece le manda a tutti con un video attraverso WhatsApp. È un delivery interattivo: a casa arriva una cena quasi pronta, il cliente deve fare gli ultimi passaggi e impiattare. Sono portate di «semplice complessità», come sfoglia salata con verdure, paccheri con crema di pomodorini gialli, zafferano e pane alla pancetta, riso al forno con mozzarella di bufala, mousse al cioccolato con biscotto alle mandorle. Il tutto da abbinare con spumanti Trentodoc Ferrari (stessa proprietà del ristorante.

Facendo tappa a Roma, anche le proposte delivery realizzate da Il Convivio Troiani non arrivano del tutto pronte: confezionate in vaschette di alluminio o barattoli di vetro, vanno rigenerate in forno. Lo chef stellato Angelo Troiani propone una cucina sana e raffinata, «di prodotto»: ricette sorprendenti come il fagottello di pecorino con broccoletti ripassati e gamberi o la lasagna alla spirulina con porcini.

Il mare è protagonista assoluto in cucina a Portici, Napoli: lo chef Raffaele dell’Aria in questo periodo ha trasformato Litho55, ristorante specializzato in proposte fusion e cosmopolite, in una dark kitchen, dove prepara il miglior pesce appena pescato; gamberi rossi, primi ai frutti di mare, plateau di crudi, ostriche, catalana e straordinarie montanarine: perché l’autentica pizza fritta non può mancare.


Scendendo lungo lo Stivale, trionfa ancora il pesce freschissimo nel delivery del ristorante Al Pescatore da Onofrio, nel centro storico di Bari, a due passi dal mare: carpacci di pesce, ostriche francesi, plateau di frutti di mare, polpo, risotto cacio e pepe e gambero rosso, orecchiette con ragù di polpo.

Tra i pochi locali che a Catania fanno servizio a domicilio c’è invece Yoi-Food Attitude, ristorante di livello che usa ingredienti locali in una cucina con un’anima profondamente cinese, creatività italiana, tecniche giapponesi e cura estetica di gusto francese. La scelta è vasta: vari tipi di riso cantonese e udon, anatra alla pechinese, wagyu, gamberi, astice. E poi ci sono i dimsum (in cinese, «toccare il cuore»), ideali da condividere in famiglia: come vuole la tradizione, e anche il periodo.

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Barbajada: la bevanda milanese con caffè e cioccolata

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Riscopriamo una ricetta molto in voga a Milano tra ‘800 e metà ‘900 per concedersi questa golosità a casa quando ne abbiamo voglia

La barbajada è una bevanda tipica milanese, nata a inizio ‘800 e rimasta in voga fino alla metà del secolo scorso. Si prepara con caffè e cioccolata ed è perfetta per accompagnare i dolci o per una pausa gustosa.

Il nome molto particolare deriva da quello del suo inventore, Domenico Barbaja che, da giovane garzone di un famoso caffè milanese, divenne poi molto famoso all’ombra della Madonnina e fondò uno dei caffè letterari più famosi del capoluogo lombardo: il Caffé dei Virtuosi, proprio di fianco al Teatro alla Scala.

La barbajada è molto semplice da fare anche a casa e si prepara con pochi ingredienti. Il gusto riunisce quello del caffè e della cioccolata e questo ne ha fatto proprio la fortuna.

Come fare a casa la barbajada: la ricetta

Ingredienti

Per preparare una porzione di barbajada vi serviranno: 50 ml di caffè pronto da bere, 50 g cacao amaro in polvere, 30 ml di acqua, 30 ml di latte, 30 ml di panna, 40 g di zucchero, panna montata.

Procedimento

La preparazione della barbajada, come detto, è davvero molto semplice. La prima cosa da fare è preparare il caffè con una moka e lasciarlo al caldo. Il secondo passaggio è quello di setacciare il cacao amaro in un pentolino, aggiungendo a poco a poco il latte e l’acqua.

Il composto va mescolato energicamente con una frusta da cucina e amalgamato fino al bollore. La cioccolata si deve quindi raffreddare e addensare. A questo punto vanno aggiunti il caffè e la panna e la barbajada va rimessa sul fuoco, frullando energicamente fino ad ottenere una bella schiuma sulla parte superficiale.

Barbajada, calda o fredda

La barbajada può bere calda, nella versione invernale, con una spruzzata di panna montata sopra o nella versione fredda, ideale quando fa caldo, aggiungendo semplicemente al composto due cubetti di ghiaccio prima di servirla.

Sfogliate il tutorial per scoprire altre curiosità e consigli sulla barbajada

Valfrutta, filiera tracciabile al 100%

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Protagonista,
il QR code, quel codice a barre bidimensionale, ossia a
matrice, composto da moduli neri disposti all’interno di uno schema bianco di
forma quadrata, impiegato in genere per memorizzare informazioni destinate a
essere lette tramite uno smartphone: uno strumento che tutti abbiamo imparato a
conoscere e utilizzare.

Ora, attraverso il QR Code, la
pesca 100% italiana si racconta, e lo fa grazie a un nuovo progetto di
tracciabilità targato Valfrutta: l’uso del codice, infatti, consentirà a tutti i consumatori di
conoscere l’intera filiera del frutto che stanno per gustare.


Attraverso questo progetto di tracciabilità delle pesche Valfrutta non si
limita solo a indicare dove le pesche vengono coltivate ma anche chi le ha
coltivate, di quale varietà si tratta e quando sono state lavorate e per
attuare l’iniziativa, ha coinvolto più di trenta aziende agricole socie delle
cooperative di Conserve Italia.

Il progetto di tracciabilità coinvolge in
questa prima fase le confezioni di pesche in pezzi Valfrutta, sia in vetro che
in barattolo di latta. Il QR Code presente in etichetta
accanto alla scritta “Scopri la mia origine”, se inquadrato con uno
smartphone, consente di accedere alla sezione tracciabilità del sito www.valfrutta.it; a questo punto, una volta inserito il
codice univoco riportato in confezione (sulla latta o sul bordo della capsula),
si aprirà una pagina web nella quale il consumatore potrà trovare tutte le
informazioni sul prodotto, sull’agricoltore che ha coltivato quelle pesche, sul
territorio di riferimento.


Con questo sistema, le aziende
agricole interessate dai diversi lotti di produzione vengono geolocalizzate ed
è così possibile conoscerle grazie a fotografie e filmati corredati da aneddoti
e curiosità. Nella comunicazione entrano anche informazioni utili sul
territorio con la presentazione di sagre, manifestazioni, mostre o
semplicemente approfondimenti sull’area geografica.


Il progetto ha preso il via nei mesi
scorsi con il lancio di una nuova
linea di frutta in pezzi senza zuccheri aggiunti, a marchio Valfrutta. 

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Baci Perugina: i messaggi d’amore scritti da Elodie e i Pinguini Tattici Nucleari

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Baci Perugina: i messaggi d'amore scritti da Elodie e i Pinguini Tattici Nucleari



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Romanticismo e tanta ironia, perché in amore vince (anche) chi ride: ecco i cartigli della nuova limited edition dei cioccolatini icona di San Valentino

Che cos’è l’amore? Ora lo spiegano Elodie e i Pinguini Tattici Nucleari con i nuovi cartigli dei Baci Perugina. Insieme hanno scritto le frasi contenute nell’incarto dei cioccolatini icona di San Valentino, e nel loro stile mescolano sensualità, ironia, originalità.

In tutto trenta frasi, da «Quando il tuo sorriso si apre, per me è come quando il telefono ti riconosce al primo colpo» a «Quando sono con te diventa romantico anche un tramonto in circonvallazione» (nella gallery sopra ne trovate 10).

I cartigli sono contenuti nelle confezioni Limited Edition di Baci Perugina di San Valentino (la Scatola Cuore, il Tubo e il Tubino) e saranno protagonisti anche di una web serie di tre episodi che sarà visibile sul canale IGTV di Instagram @baciperugina_it. I protagonisti della serie sono sempre I Pinguini Tattici Nucleari e Elodie, che si incontrano un po’ per caso e un po’ per necessità per scrivere insieme la dichiarazione perfetta: una dichiarazione in cui ci siano tutte le sfumature dell’amore, dal romanticismo all’umorismo, per c’è sempre bisogno di ridere. Ecco il teaser

«Lavorare con I Pinguini – ha detto Elodie – è stato inaspettatamente bello. Siamo due mondi completamente diversi, è stato bello trovare un punto di incontro». «Elodie – ha proseguito Riccardo Zanotti, frontman de I Pinguini  – è una grande professionisti, e una super amica. Ci siamo divertiti moltissimo».

Chi vorrà potrà dire la sua, esprimendo la propria idea sull’amore con una Story su Instagram. Basta taggare il profilo di Baci Perugina, che poi raccoglierà i contenuti più interessanti per un video manifesto che pubblicherà il giorno di San Valentino. Per vedere i cartigli sfogliate la gallery sopra

Foto cover de I Pinguini Tattici Nucleari, Mattia Guolo

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5 ricette antispreco da preparare con l’olio del tonno in scatola

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5 ricette antispreco da preparare con l’olio del tonno in scatola



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Perché buttarlo? Una ricerca ha stabilito che l’olio del tonno in scatola non solo non va scartato, ma può avere effetti benefici per la nostra dieta

Quando apriamo una scatoletta di tonno, uno dei primissimi gesti è quello di scolare l’olio che contiene. La maggior parte di noi lo ha visto fare alle proprie mamme e quindi ha riprodotto acriticamente quel passaggio. Ma perché lo facciamo? In un periodo storico in cui la riduzione degli sprechi deve diventare un mantra per tutti noi, è giunto il momento di interrogarsi anche su questi piccoli gesti.

Alcuni di noi potevano incappare nel dubbio che quell’olio non fosse buono, che non ci facesse bene, addirittura.

Ma la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) di Parma per conto dell’Associazione Nazionale Conservieri Ittici e delle Tonnare (ANCIT) ha recentemente condotto una ricerca che sconfessa questo falso mito. Ne è emerso che l’olio che avvolge il tonno in scatola mantiene intatti l’aroma, il sapore e le qualità organolettiche originali.

La ricerca ha analizzato l’olio d’oliva di diverse scatolette da 80 gr, conservate a tre temperature diverse (4°, 20° e 37°). Dopo 13 mesi sono stati effettuati test sull’ossidazione, analisi sensoriali e del profilo acido dei grassi. Il risultato? L’olio non solo non si è modificato (in peggio), ma anzi a contatto con il tonno ha registrato «un aumento dei grassi polinsaturi, in particolare composti da acidi grassi Omega 3 (DHA) e di Vitamina D (colecalciferolo), naturalmente non presenti nell’olio d’oliva, conservando buone caratteristiche all’assaggio, all’aroma, al sapore e al colore. Questo perché le condizioni di sterilizzazione a cui è sottoposto prevedono temperature che non compromettono le proprietà organolettiche e nutritive, e non causano ossidazione» spiega l’ANCIT in una nota.

All’olio della scatoletta di tonno accade un po’ ciò che succede all’acqua in cui bolliamo le verdure. «Come l’acqua in cui vengono bollite le verdure contiene i sali minerali perduti dalle verdure in cottura, così l’olio della scatoletta contiene parte dei principi nutritivi del tonno» prosegue il gastroenterologo e nutrizionista Luca Piretta.

C’è poi chi pensa che la scatoletta stessa possa compromettere la qualità dell’olio. Anche questa convinzione andrebbe superata secondo l’indagine. La confezione in acciaio, infatti, non solo isola il prodotto dagli agenti esterni ma elimina la necessità di aggiungere conservanti. Le confezioni vengono chiuse ermeticamente e poi sterilizzate a una temperatura compresa tra 110° e 120°, garantendo una conservazione sicura per anni, spiegano dall’ANCIT.

Come sfruttare in cucina l’olio d’oliva delle scatolette

Beh, la prima ovvia soluzione è quella di consumarlo insieme al tonno stesso. Ma essendo un ingrediente per molte altre ricette, ci si può sbizzarrire. E questo ci permette anche di apportare alla nostra dieta una dose di OMEGA3; «la presenza di acidi grassi omega 3 a lunga catena è tale che 10 gr di olio coprono il 10% del fabbisogno giornaliero (secondo dati ISSFAL), come raccomandato dalle società scientifiche internazionali» osserva Francesco Visioli, Farmacologo e Docente di Nutrizione Umana dell’Università di Padova; «stesso discorso per la vitamina D, in misura tale che 10 gr di olio coprono il 5% circa del fabbisogno giornaliero raccomandato per la fascia d’età 19-50 anni, (secondo le tabelle LARN), essenziale per il mantenimento del metabolismo del calcio».

L’olio d’oliva può così tornare utile, ad esempio, per preparare il soffritto della pasta al tonno, in bianco o con il pomodoro. E poi ancora, può essere sfruttato per una bruschetta, per marinare il pesce per un secondo piatto e per preparare una salsa di condimento. Nella gallery trovate qualche ricetta sfiziosa pensata da Paolo Pedemonte (Health Soup).

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Alle Young Chef Olympiad 2021 partecipa Jessica Miolo

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Alle Young Chef Olympiad 2021 partecipa Jessica Miolo

L’emergenza sanitaria non placa l’entusiasmo per Young Chef Olympiad, le olimpiadi mondiali di cucina che vedono ogni anno la coinvolgente partecipazione di giovani chef provenienti da tutto il mondo. Nel 2021 – era stato così anche nel 2020 – la manifestazione avrebbe dovuto svolgersi in India ma a causa della pandemia il tutto si svolgerà in remoto. Ogni candidato lavorerà nel proprio Paese, in cucine dedicate, per aggiudicarsi il titolo.

I partecipanti sono 50 giovani promesse della cucina per altrettanti nazioni. Le modalità di svolgimento non cambiano dalla  precedente edizione: sono previste due fasi, la prima fissata per il 1 Febbraio e la seconda, a cui avranno accesso solo 10 partecipanti, il 6 Febbraio.

Jessica Miolo

Per l’Italia gareggia la diciannovenne Jessica Miolo, dell’Istituto Almerico da Schio (VI), vincitrice negli ultimi anni di diverse competizioni soprattutto in ambito pastry art, e medaglia d’oro ai Campionati nazionali del 2019 (quest’ultimo titolo le ha conferito il diritto a partecipare alle Young Chef Olympiad). Jessica raccoglie il testimone da conterranea, Giorgia Ceccato, neo diplomata al Maffioli.

“C’è un po’ di rammarico per non poter vivere l’esperienza appieno” – racconta Jessica, che freme in attesa che arrivi il fischio d’inizio.

“Disputare le gare in un contesto internazionale, incontrare altri miei coetanei da tutto il pianeta mi avrebbe sicuramente arricchita e stimolata sotto il profilo gastronomico, umano e professionale. Ma sono comunque onorata di poter rappresentare l’Italia in questa competizione e farò del mio meglio per raggiungere l’obiettivo”.

Per conquistare uno dei titoli in palio a Young Chef Olympiad è necessario superare un iter rigido: nella prima fase i piatti (tre per l’esattezza) realizzati dai partecipanti vengono valutati per composizione, cromie ed estetica, equilibrio nutrizionale… insomma verranno analizzati in parametri non solo legati alla tecnica di cucina.

Inoltre, la preparazione di uno di questi, quello vegetariano, è vincolata da parametri più stringenti tra cui il ventaglio di ingredienti: la commissione ne mette a disposizione 50, ma solo quattro sono locali (ovvero italiani).

La seconda fase, quella a cui accedono i dieci migliori della prima, sarà focalizzata su due preparazioni classiche: la Saint Honoré e un consommè. In questo caso la valutazione da parte della giuria sarà prettamente tecnica.

“La mia preparazione per le olimpiadi è iniziata più di tre mesi fa, sotto la guida del mio mentor Ivano Pintonato. Mi sto sottoponendo ad allenamenti serrati, perché la sfida è abbastanza accesa e la giuria è pretenziosa. Valuteranno il nostro metodo di lavoro in cucina a distanza, avvalendosi di quattro telecamere fisse e due mobili, ma ci saranno anche tre giudici italiani scelti in presenza, per la valutazione sensoriale diretta del piatto. Lavorare a distanza non è semplice, anzi, sicuramente competitività e concentrazione sono messe a dura prova, ma manterrò la calma. Temo, tra tutti, la Cina e il Giappone: hanno delle culture culinarie peculiari e tutte le carte in regola per svolgere un ottimo lavoro”.

Un grande in bocca al lupo a Jessica e all’Italia dei giovani in cucina.

www.ycolympiad.com

Giulia Zampieri

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Pollo in vescica? Ecco come è il più famoso (firmato dallo chef Éric Frechon)

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Pollo in vescica? Ecco come è il più famoso (firmato dallo chef Éric Frechon)Pollo in vescica? Ecco come è il più famoso (firmato dallo chef Éric Frechon)

I concorrenti di MasterChef 10 sono stati messi a dura prova da una ricetta originale che rappresenta un capislado della cucina d’Oltrape. Tradizione ed eleganza si incontrano nel «Poularde de Bresse en vessie»

Ieri sera ha stupito non solo i concorrenti di MasterChef Italia 10, ma di certo tanti spettatori, perché la ricetta del pollo in vescica – con la quale si sono dovuti mettere alla prova in un durissimo Skill Test – è una preparazione difficile (e inusuale) che nasce da una celebre ricetta francese, il Poularde de Bresse en vessie – il pollo di Bresse in vescica. Ma com’è? E come si fa a cuocere un pollo dentro una vescica?

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Ci viene in aiuto uno dei più celebri chef parigini – il 3 stelle Michelin Éric Frechon – che nel menù del ristorante Epicure, all’interno dell’altrettanto celebre hotel Le Bristol Paris, membro della Oetker Collection, serve questa delicatezza.

Lo vedete nella foto sopra e nel video che lo chef ha pubblicato sulla sua pagina Facebook. C’è tutta la tradizione e la grandeur della cucina francese. Tradizione e perfezione, prodotto ed eleganza (e anche un piatto di servizio in argento con zampe da pollo assolutamente indimenticabile).

In realtà la cottura «en vessie», dentro la vescica di maiale è una tecnica che si può utilizzare per diverse pietanze e piatti. La cottura del pollo è la più famosa e nella ricetta d’Oltralpe riunisce vere eccellenze della cucina francese. Il pollo deve essere quello di Bresse – che non solo è una Dop d’eccellenza, ma viene ritenuto il miglior pollo da tavola del mondo – e viene farcito con tartufo e fois gras e altri aromi e prima di essere chiuso dentro la vescica e cotto dentro il brodo di pollo.

Il metodo è noto: protetto dalla vescica il piatto non viene a contatto con il liquido di cottura e mantiene i suoi profumi oltre che una consistenza morbidissima. Vi ricorda la cucina sotto vuoto? In effetti non è molto dissimile.

La cottura in vescica, che affonda la sua storia nella tradizione prima di essere portato a notorietà da nomi celebri – da non dimenticare la Mère Fillioux di Lione che nell’Ottocento era conosciuta internazionalmente come «La Reine des Poulardes » – è stata recentemente portata in gloria nella cucina contemporanea anche in Italia con la «Cacio e pepe in vescica» dello chef Riccardo Camanini, ricetta che già aveva messo a dura prova i concorrenti proprio nell’ultima puntata di MasterChef Italia 8.

Yuka: la app per fare la spesa più sana

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È appena sbarcata anche in Italia una app francese che ha già 20 milioni di utenti nel mondo, e che potrebbe cambiare in meglio il nostro modo di mangiare, e non solo: si chiama Yuka, si scarica gratuitamente da App Store e Play Store e, con un semplice sistema di scansione del codice a barre, mostra tutte le caratteristiche di prodotti alimentari e cosmetici e ci dice se fanno bene oppure no.

COME FUNZIONA


Elenca quanti zuccheri, sale, calorie, fibre, grassi saturi e additivi contengono i cibi, e che tipo di sostanze chimiche ci sono invece nei prodotti di bellezza e per l’igiene personale, assegnando a ogni componente del prodotto (prima del prodotto finale) un bollino di un colore diverso a seconda del livello di rischio: senza rischi (disco verde), rischio ridotto (disco giallo), rischio moderato (disco arancione), dischio elevato (disco rosso). In più, in questi ultimi due casi, Yuka indica anche un’alternativa più sana, o con un impatto più basso.

Il sistema funziona per 1.5 milioni di prodotti tra alimentari (il 70%) e cosmetici, riconoscendo in particolare l’80% dei prodotti disponibili in Italia. Sono praticamente tutti i prodotti in vendita nella grande distribuzione tra i quali non compaiono alcune categorie come i cibi a peso o alcolici, zuccheri e latte per neonati perché si tratta di categorie molto specifiche per il metodo di valutazione di Yuka.

CHI VALUTA


Dietro funzionamento di Yuka c’è la scienza, che ha messo a punto un algoritmo di valutazione molto meticoloso
. Del team fanno parte il nutrizionista Anthony Berthou, un comitato tecnico scientifico che raggruppa numerosi esperti della materia (tra nutrizionisti, tossicologi e medici) e che stabilisce i sistemi di valutazione e controlla che siano validi nel tempo, un altro gruppo di scienziati indipendenti con il compito di informare su studi rilevanti in base ai quali rivedere, eventualmente, i sistemi di catalogazione di alimenti e cosmetici.

COME VALUTA


«Per la valutazione dei prodotti alimentari – spiega il team di Yuka – ci basiamo su tre criteri. Il 60% del punteggio è basato sulle caratteristiche nutrizionali del prodotto, determinate in base al metodo Nutri-Score». Si tratta del sistema di etichettatura a semaforo (adottato in Francia e fortemente osteggiato da diversi Paesi dell’Unione) che valuta un prodotto con un certo colore in base al contenuto di sostanze benefiche come le fibre o ingredienti come la frutta, e dannose come grassi saturi e zuccheri causa di diabete e malattie cardiovascolari. «La presenza di additivi – proseguono i creatori della app – rappresenta poi il 30% della valutazione: si tiene conto delle opinioni di centri scientifici di riferimento come EFSA, ANSES, IARC ma anche di molti studi indipendenti e, in base a questo, ogni additivo si abbina un certo livello di rischio. I dettagli del rischio associato a ciascun additivo, nonché le corrispondenti fonti scientifiche, sono anche riportati nell’applicazione. Infine il 10% del punteggio è un bonus ai prodotti bio con marchio ufficiale nazionale o europeo che garantiscono l’assenza dell’uso di pesticidi chimici, OGM e gli additivi più controversi». Questo bonus, inoltre, è il primo passo per valutare i prodotti anche in base all’impatto ambientate: l’obiettivo di Yuka, cominciando dalla Francia, è infatti introdurre una voce specifica. Intanto, per chi ha la versione Premium dell’app, si possono già selezionare cibi in base alla presenza (o meno) di ingredienti ad alto impatto come l’olio di palma.

Come i cibi, anche il sistema di catalogazione dei cosmetici è molto rigido: «A ciascun ingrediente – dicono da Yuka – viene assegnato un livello di rischio secondo i suoi potenziali o comprovati effetti sulla salute: interferente endocrino, cancerogeno, allergene o irritante. I rischi potenziali associati a ogni ingrediente, anche per i cosmetici, sono visualizzati nell’app con le relative fonti scientifiche».

LA SCELTA DELLE ALTERNATIVE


Le alternative proposta da Yuka in caso di prodotti mediocri o scarsi, e cioè prodotti simili ma migliori per la salute, vengono poi suggerite in base a un algoritmo che cerca un prodotto della stessa categoria (per esempio, al posto di wafer al cioccolato Yuka ci ha suggerito biscotti senza zucchero con gocce di fondente), e la disponibilità, in modo che sia facilmente reperibile.

UN PROGETTO INDIPENDENTE


Tutto questo con la garanzia della massima indipendenza e trasparenza: Yuka infatti non contiene pubblicità, non è collegata ad aziende che potrebbero sovvenzionarla per consigliare o sconsigliare il proprio prodotto. L’azienda si sostiene con la versione Premium dell’applicazione, con le vendite del libro La guida dell’alimentazione sana (scritto dal loro nutrizionista Anthony Berthou con la co-fondatrice Julie Chapon, disponibile in francese), un Programma Nutrizionale online, la vendita di un calendario di frutta e verdura di stagione (disponibile solo in Francia).

Intanto da uno studio condotto su 230mila consumatori e 21 grandi aziende del food, è emerso che il 94% usando Yuka ha smesso di comprare certi prodotti, l’83% compra meno ma di qualità migliore, e i produttori stessi sono pronti a migliorare. Sarà una app a cambiare il mondo?

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