Categoria: CUCINA

Il riso, la storia e le varietà

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Il riso, come è noto, è una delle tre specie alimentari che costituiscono la base dell’alimentazione a livello mondiale, insieme a frumento e mais. Originario dell’Asia, dove è stato domesticato nella specie Oryza Sativa migliaia di anni fa. Dalla Sativa sono state poi generate due sottospecie: la Yaponica, adatta ai climi temperati del nord, e la Indica, sviluppatasi nel sud della Cina.

Le prime notizie che attestano la presenza del riso in Italia risalgono al 1253
e lo indicano come medicamento, insieme alle mandorle, per gli infermi dell’Ospedale Sant’Andrea di Vercelli.

Introdotto prima dagli arabi in Spagna e successivamente in Italia, si iniziò a coltivarlo in maniera organizzata solo alla fine del Medioevo, soprattutto in Piemonte e Lombardia, ed entrò nei ricettari con Maestro Martino da Como, il più importante cuoco d’Europa del XV secolo che descrive la ricetta del riso italiano nel suo libro De Arte Coquinaria.

Da quel momento il riso diventa uno dei piatti più in voga nelle cucine delle regioni del nord Italia, con la versione più famosa, quella milanese con lo zafferano, le cui origini risalgono al 1574, alla tavola del vetraio belga Valerio di Fiandra, che all’epoca risiedeva a Milano poiché stava lavorando alle vetrate del Duomo di Milano. Per il matrimonio di sua figlia i suoi colleghi vetrai fecero aggiungere a un risotto bianco al burro dello zafferano: questa spezia era infatti utilizzata dai vetrai per ottenere una particolare colorazione gialla dei vetri. Il nuovo piatto però scomparì quasi subito dai ricettari perché era molto prezioso e i contadini che coltivavano il riso non potevano mangiarlo. Solo dopo la metà dell’Ottocento fu concesso a tutta la popolazione di utilizzarlo in cucina.

Il consumo corrispondeva alle nuove pratiche di coltivazione che furono introdotte da Cavour nel 1853 e che consentirono al territorio vercellese di diventare il territorio più vocato per eccellenza, insieme a quello della Lomellina dove il riordino delle acque fu realizzato da Leonardo Da Vinci, su commissione di Ludovico Il Moro. Pratiche che restarono immutate fino a dopo la Seconda guerra mondiale grazie al lavoro delle mondine, così ben illustrato dal film Riso amaro, un capolavoro del neorealismo con Silvana Mangano e Vittorio Gassman.

Nel Veronese, altra patria del riso italiano, questo cereale arrivò nel 1500 per mano di alcuni contadini che erano scampati dalle vessazioni delle milizie spagnole e francesi che si combattevano in Lombardia. Isola della Scala fu il comune da cui iniziò la produzione che oggi si estende su 524 ettari tra le province di Verona e Mantova ed è una IGP dal nome Riso Nano Vialone Veronese. Delle decine di varietà di riso coltivate in Italia, il Nano Vialone costituisce, per anzianità, la seconda coltivazione, preceduta soltanto dalla Balilla, quest’ultimo un prodotto che non si sente nemmeno più nominare.

Il riso, nel corso dei secoli, ha trovato spazio nella gastronomia italiana di molte regioni, pur restando l’area della Pianura Padana la più importante. Al sud troviamo il riso in preparazioni straordinarie quali gli arancini siciliani e il sartù napoletano, a Roma nei supplì.

Le classificazioni del riso in Italia

Varietà come il Carnaroli, la più famosa, non esistevano neppure fino al
1945.  Furono le attività di selezione in
campo e di incroci che diedero origine alle numerose varietà che oggi
conosciamo. Il tutto avvenne in concomitanza dell’istituzione dell’Ente
Nazionale Risi e del suo Centro di Ricerche sul Riso,
che oggi dispone della banca di semi più fornita del mondo con circa 1300 specie
catalogate
, costituito nel 1931 con il compito di tutelare e promuovere la
conoscenza del riso. A quel tempo le varietà più note erano figlie del Chinese
Originario che monopolizzava, un secolo fa, il 60% della superficie risicola
italiana: i loro nomi erano Maratelli, Originario e Balilla.


Oggi la classificazione del riso è, dal punto di vista legislativo, suddivisa
in due
: la prima, quella che si legge
sulle confezioni, suddivide i chicchi in base alle caratteristiche: risi
comuni
(tondi e piccoli adatti per le minestre); risi semifini
(tondi di media lunghezza usati per contorni e insalate); risi fini
(lunghi e affusolati adatti per risotti e contorni); risi superfini
(grossi e lunghi, i risi da risotto per eccellenza). Poi esiste una seconda
classificazione
, dovuta alle esigenze di commercio internazionale e
condivisa tra tutti gli stati membri della Comunità Europea, definita con il regolamento UE n. 1308/2013, che
divide le varietà in base al rapporto tra larghezza e lunghezza del chicco. Le
categorie diventano: Tondo, Medio, Lungo A e Lungo B.


E le varietà? Oggi ne conosciamo poche, quelle più famose: Carnaroli, Arborio,
Roma, Baldo, Vialone, Sant’Andrea
. Ma non esistono solo queste. Per
esigenze di natura esclusivamente commerciale una legge, la numero 253 del 18
marzo 1958, ha istituito delle griglie. Cosa significa? Che sotto il termine
Carnaroli si possono trovare risi, come il Carnise, il Poseidone e il Karnak
,
quest’ultimo ha la stessa quantità produttiva del Carnaroli, pertanto è
probabile che su due scatole di Carnaroli una sia di Karnak. Stesse
caratteristiche, più o meno, ma risi diversi. Solo il Nano Vialone e il
Sant’Andrea hanno sempre il medesimo riso nelle confezioni
. Così come in una
confezione di Originario si possono trovare varietà come: Agata, Ambra, Arpa,
Balilla, Brio, Castore, Centauro, Eridano, Lagostino, Marte, Perla, Selenio,
Virgo, etc.


Quindi la cosiddetta biodiversità esiste, basti pensare che nel 2007 erano 143
le varietà registrate in Italia pari a circa il 60% di tutta la comunità
europea,  ma ridotta a una non conoscenza
per motivi meramente commerciali.


Gli stessi che hanno determinato, in questi anni, il successo del riso nero
Venere
. Un riso nato nel 1997 da un’azienda sementeria vercellese che ne
detiene il marchio, il disciplinare e la commercializzazione che, nel 2007, ha
avuto il suo primo grande successo. Oggi il riso Venere è nei ristoranti di
mezza Italia, ma non ha particolari caratteristiche che lo rendono migliore di
altri risi. È il frutto di un’abile operazione di marketing simile a quella
del Kamut
, un marchio registrato e nulla più.

Luigi Franchi    

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L’accademia dove si studia il futuro sostenibile del caffè

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L'accademia dove si studia il futuro sostenibile del caffèL'accademia dove si studia il futuro sostenibile del caffè

A Firenze l’Accademia del Caffè Espresso ha appena avviato un progetto visionario per produrre in modo rispettoso dell’ambiente, e dei coltivatori, una delle piante da cui dipende il futuro del mondo

Non è mai solo una semplice tazzina perché in un caffè c’è storia, cultura e, prima di tutto, natura: tutto nasce da una pianta. È un arbusto diffuso nelle zone equatoriali e tropicali con fiori che danno vita a bacche rosse, ciascuna delle quali contiene due semi: i chicchi. Da questi dipende buona parte del futuro del pianeta, perché il caffè è la seconda materia prima mondiale agricola per interesse economico (dopo i cereali), e il modo in cui è coltivato può fare la differenza per l’ambiente, ma anche per chi lo fa e quindi per chi lo beve.

Per questo a Firenze, all’Accademia del Caffè Espresso, nata grazie a La Marzocco, storica azienda produttrice di macchina da caffè, si sta studiando a fondo questa pianta che potrebbe cambiare in meglio il futuro.

L’ultima novità l’Accademia l’ha avviata con Stefano Mancuso, scienziato di fama mondiale, professore di Arboricoltura e Etologia vegetale all’Università di Firenze, che dirige il Laboratorio internazionale di neurobiologia vegetale ed è cofondatore di Pnat (Project Nature): spin off dell’ateneo fiorentino che studia il modo in cui le piante possono aiutarci nella soluzione dei grandi problemi contemporanei, dal disinquinamento dell’acqua a quello dei terreni.

Ora Pnat, insieme all’Accademia, si sta focalizzando sul caffè: sta analizzando campioni provenienti da alcuni dei principali Paesi produttori per indagare le componenti chimiche e genetiche della pianta, e capire qual è il modo migliore per coltivarla in modo sostenibile, ottenendo risultati di altissima qualità. Per questo, dopo la fase di studio, metterà in pratica le sue scoperte in Tanzania, dove c’è un’azienda produttrice di caffè di proprietà della Marzocco: «Vorremmo diventasse un’azienda manifesto della possibilità di produrre caffè in maniera equa per l’ambiente», dice il professor Mancuso.

Il progetto è parte di un piano di ricerca triennale dell’Accademia, guidato internamente dal’agronomo Massimo Battaglia e che, oltre al professor Stefano Mancuso, con Pnat coinvolge anche ENEA, l’agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l’energia e lo sviluppo economico-sostenibile e, come partner nei paesi di origine, gli enti garanti del caffè di El Salvador (CSC) Honduras (IHCAFE), Costa Rica (ICAFE) e Guatemala (ANACAFE), oltre a ACE e Cup of Excellence.

Lo studio avviato con Pnat è una delle tante attività dell’Accademia del Caffè, che sorge nella vecchia fabbrica della Marzocco. Un pezzo di archeologia industriale italiana con spazi espositivi che raccontano storia e tecnologia del caffè anche attraverso il prezioso archivio aziendale, laboratori dove si impara l’arte dell’espresso, una serra dove è riprodotto l’ambiente e il microclima di una piantagione che consente di respirare il profumo di una coltivazione e di ammirarne la bellezza permettendo ai visitatori di capire davvero cosa c’è dietro a una tazzina. Un luogo aperto a tutti gli appassionati e i cultori, e dove la scienza studia come rendere il mondo un posto migliore.

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10 piatti detox da mangiare dopo le feste

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Non abbiate paura di ammetterlo, tutti abbiamo esagerato col cibo durante le feste natalizie. E come potrebbe essere diversamente: lasagne, cannelloni, tortellini, struffoli, panettoni. Questi sono solo alcuni dei piatti che hanno fatto da padrone sulle nostre tavole dal 24 dicembre al 6 gennaio. Adesso, però, è arrivato il momento di rimettersi in sesto mangiando sano cucinando tutte quelle bontà naturali che la nostra terra ci ha regalato.




Coni consigli della Dottoressa Francesca Marino – biologa nutrizionista affiliata alla cattedra Unesco – abbiamo selezionato tutti gli alimenti di stagione per poter creare a casa favolosi piatti detox senza rinunciare al gusto.

Piatti da associare a piccole attenzioni. «Non è necessario osservare digiuni prolungati o bandire pasta e pane dalla dieta, piuttosto basta combinare gli alimenti nelle giuste quantità, sfruttando le proprietà detox di frutta e verdura di stagione, e non dimenticare di fare un po’ di attività fisica – afferma la Marino – per almeno due settimane, evitare cibi grassi o zuccherini, alcolici, formaggi stagionati, e cibi confezionati, ricordando di idratare l’organismo con acqua, diminuendo l’apporto di sale, e prediligendo zuppe, minestroni e bevande calde o tiepide che aiutino a drenare i liquidi in eccesso».

Seguire un regime alimentare disintossicante non significa rinunciare a mangiare cose gustose, significa semplicemente che l’organismo ha bisogno di eliminare scorie e tossine che si sono accumulate durante un periodo di eccessi alimentari. Fortunatamente sono tantissimi gli alimenti invernali che fungono da veri e propri alleati per la nostra salute. Così, la Dottoressa Marino, ci fornisce  alcuni dettagli sulle principali caratteristiche di diversi alimenti, tra cui legumi, pesce, frutta e verdura, che combinati con cereali, preferibilmente integrali, saranno gli ingredienti che combineremo insieme per realizzare 10 gustosi piatti detox da mangiare per restituire benessere al nostro organismo.

I legumi

I legumi, in generale, sono un alimento pazzesco, perché rappresentano la vera alternativa alla carne. Contengono proteine e carboidrati, fibre, sali minerali, vitamine, antiossidanti, ed il loro consumo regolare è un toccasana per la salute. Aumentano il senso di sazietà, regolarizzano l’intestino, prevengono l’ipertensione, riducono il colesterolo e aiutano a regolare i livelli di glucosio nel sangue. Oltre a rafforzare le ossa, supportano il tono muscolare e combattono l’anemia. Mangiare legumi fa bene insomma, perfino contro gli inestetismi della cellulite. Spesso possono generare difficoltà digestive, gastriche e meteorismo. Per ovviare a questa problematica si consiglia di prediligerelegumi secchi o decorticati, non eccedere con le quantità, prestare attenzione alla pulizia, alla cottura e agli accostamenti.

Il pesce

È la fonte nutrizionale più affidabile di proteine e grassi. Una dieta ideale prevede 2-3 porzioni da circa 200g a settimana. E’ l’alimento più proteico dopo uova e latte, ed anche più digeribile, rispetto alla carne, grazie alla scarsa quantità di tessuto connettivo. Ma il vero beneficio del consumo di pesce è nel contenuto di grassi buoni (omega-3), particolarmente abbondanti nel pesce azzurro, salutari per il cuore ed importanti sia per la formazione del sistema nervoso, che per la protezione della retina dell’occhio, oltre ad esercitare un’azione antinfiammatoria.  Il pesce è la principale fonte alimentare di iodio, micronutriente localizzato principalmente nella tiroide, coinvolto nella regolazione della termogenesi, nel metabolismo dei macronutrienti (carboidrati, proteine e grassi), e nella fissazione del calcio nelle ossa. E’ ricco di minerali e vitamine (A, D, E e K) benefiche per le ossa, le articolazioni, i muscoli, la pelle, gli occhi e per l’equilibrio metabolico

Carne bianca

Le proteine delle carni, ad elevato valore biologico, giocano un ruolo fondamentale nel rinnovare i tessuti oltre ad essere responsabili della formazione di ormoni, enzimi, anticorpi e amminoacidi utili nel metabolismo dei muscoli e nello smaltimento delle tossine. Rispetto alle carni rosse presentano un ridotto contenuto di grassi, soprattutto polinsaturi, e contengono pochissimo colesterolo. Tra le “bianche”, pollo e tacchino risultano sicuramente le più magre  (rispettivamente 110 e 107 kcal per ogni 100 g di prodotto) oltre ad essere molto più digeribili, tenere e quindi masticabili.

I broccoli

Nei mesi di inizio anno, sono sicuramente tra gli ortaggi invernali da mettere in tavola: un’ottima materia prima fresca e buona, ma soprattutto di stagione, che depura e disintossica. E’ ricco di vitamina C e di selenio, una sostanza nutritiva che aiuta a prevenire il cancro, in particolare  quello alla prostata, ai polmoni, alla mammella e al colon, e a contrastare gli agenti cancerogeni e le altre sostanze responsabili dell’invecchiamento cellulare. Sono ipocalorici (circa 34 Kcal ogni 100 grammi) e ricchi di fibre che oltre a saziare e ridurre l’appetito, accelerano il metabolismo e contribuiscono al buon mantenimento delle principali funzioni del corpo, risultando ideali per chi è a dieta. I broccoli ed affini sono appartenenti alla famiglia delle crucifere. Ricchi di vitamine, sali minerali e fibra alimentare (B1, B2, C, Calcio, Ferro, Fosforo e Potassio) sono particolarmente efficaci nella cura della tiroide grazie alla presenza delle tiossazolidoni. Hanno un potere antianemico, cicatrizzante, emolliente, diuretico, depurativo e vermifugo. Aiutano a rinforzare le difese immunitarie grazie all’alto potere antiossidante. I broccoli, come tutti i vegetali, combattono la ritenzione idrica in quanto aiutano l’organismo a disintossicarsi e ad eliminare prodotti chimici nocivi pericolosi. Forse non tutti sanno che la Rucola appartiene alla famiglia delle Crucifere, la stessa dei broccoli, quindi le proprietà sono più o meno le stesse. In più la rucola è ricca di beta-carotene, luteina e zeaxantina.

I finocchi

Apprezzati da sempre per la loro capacità di calmare i disturbi digestivi, ostacolano la ritenzione idrica e il gonfiore e sono dei potenti antiossidanti. Ottima fonte di vitamine (C, A e B6, acido folico e vitamina K), e di sali minerali (calcio, magnesio, ferro e il potassio). Hanno proprietà depurative del sangue e del fegato. Ottimi antinfiammatori, soprattutto per il colon. 

I carciofi

Ingrediente versatile in cucina, è buono sia crudo che cotto. Le foglie ed il cuore contengono  elementi importanti per la nostra salute. L’inulina, per esempio, è una fibra alimentare che promuove la crescita della microflora intestinale e garantisce l’equilibrio glicemico mantenendo stabili i livelli di glucosio nel sangue. Ma anche la amara cinarina, polifenolo che stimola la bile, aiuta la digestione dei grassi e possiede delle proprietà depurative e disintossicanti per fegato e cistifellea. Inoltre il consumo di carciofi aiuta anche ad abbassare i livelli di trigliceridi e di colesterolo cattivo innalzando quello buono. Ricerche scientifiche gli attribuiscono proprietà antiossidanti e antitumorali. 

Il tarassaco

Un vero superalimento, utile come diuretico sicuro e delicato grazie alla presenza di potassio. E’ una pianta spontanea commestibile che si trova in campagna e si differenzia dalla cicoria sicuramente dal fiore giallo in fase di infiorescenza. Antica pianta terapeutica promuove il rinnovamento del sangue e dei liquidi dell’organismo e favorisce la produzione di bile e stimola il fegato – soprattutto quando è appesantito – a ridurre il livello di colesterolo nel sangue. 

Le mele

Nelle dosi giuste, tutta la frutta fa bene, e questo si sa. Ma alcuni frutti, come ad esempio le mele, fanno un po’ più bene. Non a caso si è sempre detto “una mela al giorno toglie il medico di torno”. Succose e croccanti, sono ricche di fibre, vitamine e minerali sono un ottimo alleato per l’intestino. Inoltre aumentano il senso di sazietà e riducono il livello di colesterolo nel sangue. Fonte davvero importante di antiossidanti, rinforzano il sistema immunitario riducendo infiammazioni e combattendo i radicali liberi. 

I mandarini

Tra gli agrumi più coltivati al mondo, i mandarini contengono più zuccheri delle mele, e sono un toccasana per la presenza di vitamina C, fondamentale per sostenere le difese immunitarie soprattutto nei cambi di stagione. Sono un’ottima fonte di potassio, fosforo, magnesio e vitamine e antiossidanti.

Sfoglia la gallery per scoprire i 10 gustosi piatti detox da mangiare dopo le feste. Le dosi sono sempre per quattro persone. 

“Wastopia”, il poetico corto animato sugli sprechi di cibo

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E se i nostri rifiuti prendessero vita, diventando malinconiche e tenere creature? Il corto animato Wastopia ci emoziona e ci apre gli occhi sulle conseguenze ambientali degli sprechi di cibo

Immaginate di bere una bibita e di gettarne a terra la lattina, andando a contribuire al problema dell’inquinamento ambientale e dello smaltimento dei rifiuti. Come vi sentireste se sapeste che quella lattina, una volta buttata via, prendesse vita, trasformandosi in un’innocua creaturina dagli occhioni dolci e malinconici, costretta a vivere di stenti in un universo parallelo popolato dagli scarti del genere umano? È in questo surreale scenario che ci trasporta Wastopia, il poetico corto animato della cinese Qianhui Yu trapiantata a Londra, che vuole emozionare, ma soprattutto far riflettere sul cambiamento climatico e sulle conseguenze ecologiche delle nostre azioni.

Viaggio nell’universo fantastico popolato dai nostri rifiuti

Qianhui Yu, direttrice e animatrice del corto, ha sempre avuto a cuore il problema degli sprechi, alimentari e no, e dell’impatto ambientale relativo lo smaltimento dei rifiuti e il consumismo eccessivo degli ultimi decenni. Diversamente da tanti film e documentari che affrontano l’argomento, ha deciso però di dare alla sua animazione un taglio diverso, decisamente meno crudo e più emozionale, magari adatto anche ai bambini. Per Wastopia ha infatti sviluppato un universo di personaggi che prima di tutto suscitassero empatia e tenerezza nello spettatore, rendendo più dolce l’amara pillola della drammatica questione ambientale.


Come ha dichiarato lei stessa, antropizzare gli scarti dell’uomo ha lo scopo di «infondere un senso di attaccamento emotivo nei loro confronti», e farci non solo apprezzare di più quello che mangiamo, ma allo stesso tempo farci riflettere su quello che gettiamo via.

E se i resti di cibo e la spazzatura avessero dei sentimenti?

Nel fantastico mondo di Wastopia troviamo personaggi tanto teneri quanto tristi: dalla bottiglia di plastica che ha le sembianze di un pesce malaticcio alle sognanti e nostalgiche bucce di banane. Tra arcobaleni, picnic e montagne russe, si stagliano scenari surreali e deprimenti, con un chiaro rimando ai quadri di Salvador Dalí e di Hieronymus Bosch. L’impatto visivo del corto e l’originale caratterizzazione dei rifiuti animati, emozionano e scuotono sentimenti contrastanti, portando lo spettatore a rivalutare la responsabilità del proprio ruolo di consumatore nella società.

Foto: Wastopia (frame).

Tre realtà italiane nella shortlist per il premio Respected by Gaggenau 2021

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Ci sono anche tre realtà italiane nella shortlist dei 15 candidati europei al prestigioso riconoscimento “Respected by Gaggenau 2021”, con cui lo storico produttore di elettrodomestici professionali di alta gamma, simbolo di innovazione tecnologica e design “Made in Germany”, intende sostenere quegli artigiani per i quali la qualità è al primo posto, facendoli entrare in contatto con il parterre dei propri prestigiosi clienti.A stilare la shortlist dei finalisti è stato chiamato un gruppo di importanti opinion leader provenienti da tutta Europa. In particolare, le candidature sono state valutate dal Global Curator Board, composto da Sven Baacke, Head of Design di Gaggenau, Sarah Abbott MW, esperta di viticoltura, e Tom Parker Bowles, critico culinario. Alla guida della giuria non poteva mancare Peter Goetz, global managing director di Gaggenau. Dalla rosa iniziale sono quindi stati scelti i 15 finalisti, in cui l’Italia è rappresentata da tre eccellenze del mondo della gastronomia: Azienda Agricola Bettella, produttrice di carni e salumi di puro suino extra pesante secondo la filosofia Maiale Tranquillo (www.salumibettella.it), Mancini Pastificio Agricolo, che produce pasta solo con il grano che coltiva direttamente nei campi che lo circondano nel cuore delle Marche (www.pastamancini.it), e Mieli Thun, produttore di mieli monofloreali e nomadi, raccolti nel momento della massima fioritura in 60 luoghi diversi per ricercare la migliore espressione floreale e territoriale (www.mielithun.it). “Grazie alla grande competenza dei nostri curatori, l’Italia ha saputo presentare dei candidati che sono dei bellissimi esempi di unicità, maestria e vocazione all’eccellenza – spiega Erica Sagripanti, product & brand communication manager di Gaggenau Italia –. In questa seconda fase di ‘Respected by Gaggenau’ siamo orgogliosi che per il campo della cucina e della gastronomia siano state selezionate come finaliste del premio ben tre realtà produttive del nostro Paese: si sente spesso dire che la cultura passa anche attraverso il cibo e in questo senso Mancini Pastificio Agricolo, Mieli Thun e Salumi Bettella hanno fatto della valorizzazione del territorio e dell’altissima qualità dei propri prodotti le colonne portanti del loro business”.Tra i quindici finalisti saranno poi scelti i tre vincitori del premio, uno per ognuno dei tre ambiti (gastronomia, viticoltura e design), che, annunciati a marzo 2021, diventeranno partner ufficiali del marchio a livello globale.Per ciascuno di essi Gaggenau realizzerà un pacchetto di comunicazione a sostegno del loro business, con un servizio fotografico e un video in grado di mettere in luce le rispettive attività.

La lista completa dei candidati europei in shortlist è
disponibile sul sito Gaggenau:

https://www.gaggenau.com/it/experience/inspiration/respected/nominees

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Il 30 gennaio da Eataly Torino la «cena fuori dal comune»: i piatti dei grandi chef a casa propria

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Il 30 gennaio da Eataly Torino la «cena fuori dal comune»: i piatti dei grandi chef a casa propria



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L’hanno chiamata «Una cena fuori dal comune»: è composta da quattro portate firmate da altrettanti super-cuochi che, per celebrare Eataly, arrivano per la prima volta al Lingotto. Ecco il menù, e come ordinare

Sono trascorsi 14 anni dalla nascita di Eataly: il 27 gennaio 2007, al Lingotto di Torino, all’interno della ex fabbrica di liquori della Carpano, ha aperto il primo store dedicato al cibo italiano di qualità. 11mila metri quadri con mercato, ristorante, aree didattiche, dove scegliere materie prime buone e genuine, assaggiarle, scoprirle, al motto di «mangia e vivi meglio». Da allora ogni anno a gennaio Eataly festeggia il suo compleanno: quest’anno anche con una speciale cena da asporto, il 30 gennaio.

L’hanno chiamata «una cena fuori dal comune»: è una box con quattro piatti firmati da altrettanti grandi chef, osti e promesse della cucina che, per celebrare Eataly, arrivano per la prima volta a Torino.

Si comincia con l’antipasto di Eugenio Boer, già 1 stella Michelin con Essenza, che ora con il suo ristorante [bu:r] a Milano sperimenta senza dimenticare la tradizione: proporrà la sua rivisitazione dei mondeghili, tipiche polpette milanesi. Si continua con Alberto Bettini, chef e patron della Trattoria Amerigo 1934 di Savigno (Bologna), stella Michelin dal 1998: a Torino porterà le lasagne verdi al ragù tradizionale bolognese, un grande classico della Trattoria. Il secondo è la guancia di vitello, vino rosso e mirtilli di Matias Perdomo: chef uruguayano, una stella Michelin al Contraste che – sempre a Milano – ha appena inaugurato la «rosticceria moderna» ROC. Il dessert è la torta sabbiosa con zabaglione Lolli e marasche calde di Francesco Vincenzi, il giovane chef vincitore del premio San Pellegrino «Vent’Anni» come migliore talento under 30 della gastronomia internazionale, che dal 2018 è a capo della cucina di Franceschetta58, la sorella minore dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Nella gallery sopra foto dei piatti e degli chef

Le box costano 48 l’una, si prenotano su www.eataly.net e vanno ritirate di persona il 30 gennaio (Eataly Torino Lingotto, via Nizza 230). Ogni due box, Eataly regala una bottiglia di vino. Intanto per tutto il mese di gennaio, come da tradizione, per festeggiare il suo compleanno Eataly proporrà tanti prodotti a un euro. Per vedere le foto sfogliate la gallery sopra

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Vellutate invernali: 5 ricette che scaldano il cuore

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Vellutate invernali: 5 ricette che scaldano il cuore



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Altro che pizza, pasta al forno e patatine… il vero comfort food quando fa freddo è altro: le vellutate invernali, colori e sapori caldi per mente e cuore

Immaginate una serata uggiosa, con l’umidità che penetra nelle ossa e il cervello stanco per mille motivi: non state meglio al solo pensiero di assaporare qualcosa di semplice ma al contempo avvolgente, che metta allegria e faccia venire l’acquolina appena affondate il cucchiaio? La vellutata fa proprio questo effetto: noi ne siamo grandi estimatori, e nei mesi bui dell’anno è la pietanza perfetta per valorizzare al massimo gli ortaggi di stagione.

Non confondete però la crema o il passato di verdure con la vellutata: le prime sono a base di verdure spesso non accoppiate e condite con aromi e olio extravergine di oliva, la vellutata ha una base di burro oppure prevede una manteca con panna o altri ingredienti grassi. Non stiamo qui a formalizzarci troppo, ma tecnicamente è giusto specificare così che sappiate che tipo di ricette aspettarvi.

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L’inverno regala ortaggi coloratissimi e dal sapore intenso e particolare, ricchi di vitamine e fibre, poco calorici e molto versatili: potete combinarli tutti con una lunghissima lista di spezie e aromi, ve lo dimostriamo nel nostro articolo sulle verdure di gennaio. La prima vellutata è la nostra preferita, a base di sedano rapa, patate e tofu. Il sedano rapa è delicato, consistente come una patata lessa e dal vago sapore di finocchio: con il tofu grigliato e il peperoncino si trasforma in una pietanza quasi orientaleggiante, deliziosa. Per restare su sfumature bianche come la neve, vi descriviamo anche la vellutata di cavolfiori: un roux alla base, anacardi tostati, brodo vegetale e latte, un goccio di latte di kefir.

Dal bianco al verde, con la vellutata di spinaci e pinoli e la vellutata di broccoli, patate e semi di zucca: entrambe leggere ma molto saporite, da fare in grandi quantità e proporre a tutta la famiglia. Per ultima, una nota coloratissima e dolce in modo naturale, una ricetta perfetta anche per un’occasione particolare: la vellutata di barbabietole e porri, amore a primo assaggio!

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Arance rosse o bionde? Quali scegliere a tavola e perché

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Buone e succose, sono un’ottima fonte di antiossidanti che prevengono l’insorgenza di numerose malattie, compreso il cancro. Ecco perché conviene mangiarle

Le arance sono tra i frutti invernali maggiormente presenti a tavola. Considerate da sempre un vero e proprio integratore naturale, sono un ottimo alleato dell’organismo. Sono uno scrigno di proprietà benefiche per il corretto funzionamento del sistema immunitario. «Sono ricche di vitamina C, che aiuta ad assorbire il ferro e ha un’eccellente azione antinfiammatoria. Assicurano poi tante fibre alleate dell’intestino, fondamentali anche per le difese dell’organismo», dice la nutrizionista Valentina Galiazzo, specializzata in biochimica clinica. Sono inoltre ottime per il benessere emotivo. «Assicurano una serie di sostanze che sostengono l’umore tra cui le vitamine del complesso B che aumentano la produzione dei neurotrasmettitori come la serotonina». Ma quali varietà scegliere? Meglio le arance rosse oppure quelle bionde? Ecco quali conviene mangiare e perché.

Bionde sono super per le ossa e la vista

«Dolci e succose, le arance bionde sono ricche di pectina e cellulosa, fibre che aiutano a contrastare la stitichezza. Assicurano poi una buona dose di carotenoidi, tra cui il betacarotene, un pigmento che dà il colore giallo-arancione al frutto. Si tratta di un precursore della vitamina A, utile non solo per la salute della vista e della pelle, ma anche delle ossa. La vitamina A infatti favorisce l’assorbimento del calcio, un minerale che rafforza lo scheletro e aiuta a proteggersi dal rischio di osteoporosi», dice la nutrizionista Valentina Galiazzo.

 Rosse sono ottime per il cuore e non solo

«Questo frutto ha buone quantità di potassio e magnesio, due minerali che agiscono come regolatori della pressione sanguigna. In più, è fonte di folati, che prevengono l’accumulo di omocisteina, un aminoacido che aumenta il rischio cardiovascolare», spiega l’esperta. Rispetto a quelle bionde, forniscono un apporto maggiore di polifenoli, in particolare di antocianine, pigmenti responsabili del colore della polpa che hanno diversi benefici per la salute. «Queste sostanze contrastano l’invecchiamento combattendo l’azione dei radicali liberi». Hanno inoltre un’azione protettiva nei confronti del cuore. «Riducono il rischio di ammalarsi di malattie cardiovascolari. In particolare, contrastano l’accumulo di colesterolo cattivo e trigliceridi, dannosi per la salute delle arterie». Grazie alla ricchezza di questi potenti antiossidanti le arance rosse sono utili anche per la prevenzione dei tumori. Ecco perché sono il frutto simbolo della ricerca oncologica e dell’iniziativa Arance della salute organizzata dalla fondazione AIRC. Dal 4 febbraio, Giornata Mondiale contro il Cancro, al 14  le Arance Rosse per la Ricerca, saranno disponibili, fino a esaurimento, in oltre 6mila punti vendita della grande distribuzione presenti in tutt’Italia. Le insegne partecipanti doneranno infatti ad AIRC 50 centesimi per ogni confezione venduta che contribuirà al finanziamento di nuovi studi sul cancro.

INCONTRO AL MISE TRA I RAPPRESENTANTI DEI PUBBLICI ESERCIZI E IL COMITATO TECNICO SCIENTIFICO

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Fortemente voluto Dal Ministero per lo Sviluppo Economico, si è svolto, nelle ore scorse al ministero l’incontro con i vertici di FIPE-Confcommercio e FIEPET-Confesercenti e alcuni componenti del Comitato tecnico scientifico assistiti da rappresentanti dell’Inail e dell’Istituto Superiore di Sanità.

La riunione era presieduta dal sottosegretario MISE Alessia Morani ed è stata l’occasione per presentare, da parte delle due associazioni di categoria, alcune proposte per una possibile e graduale riapertura in sicurezza delle attività di somministrazione. Il Cts ha manifestato grande attenzione e si è riservato di valutare le proposte nel merito già nel corso della prossima settimana.

Le proposte fatte dalle associazioni di categoria tengono conto anche di protocolli di sicurezza più stringenti, mettendo l’accento sul non giustificato sistema di utilizzo delle restrizioni senza distinguere le imprese in base alle caratteristiche strutturali dei locali e alla tipologia di servizio reso. Inoltre è stata evidenziata l’incongruenza del divieto di svolgere attività di bar e ristorazione nelle zone arancioni mentre tutte le altre attività commerciali restano aperte.

Un incontro che, auspichiamo, dovrebbe chiarire questi punti ed evitare ulteriori tensioni sociali in un Paese ormai allo stremo delle forze.

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Con le mani in pasta: mugnai e panificatori che guardano al futuro

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Questo articolo è pubblicato sul numero 4 di Vanity Fair in edicola fino al 26 gennaio 2021

Assaggiare un pezzo di pane tiepido e croccante, un burro di malga cremoso ed erbaceo, un olio extra vergine d’oliva pungente e fruttato di fresca spremitura, oppure un vino rosso intenso e corposo, dai sentori di sottobosco e di spezie. Sapori primari legati alla terra, alle radici, un gusto atavico che ci riporta all’innocenza delle origini, alla mattina del mondo.

Percezioni istintive e nostalgiche di un gusto perduto che nulla hanno a che vedere con la raffinata complessità di un grande piatto gourmet, perché scansano la mente e puntano alle emozioni, scatenando un profondo desiderio di essere ritrovate.

Il legame con la tradizione, del «come una volta», rafforzato da questo periodo di incertezza, è già in espansione da anni, soprattutto grazie a molti giovani che si sono dedicati con passione alla riscoperta di antichi sapori, alla rinascita di un mestiere, al recupero del territorio. A partire dal grano. E grazie al giusto supporto dei social.

Il progetto di rinascita della coltura italiana di Stefano Caccavari, per esempio, è partito dalla volontà di salvare l’ultimo mulino a pietra della Calabria. È nata così la sfida di Mulinum, start up fondata nel 2016: Caccavari era già titolare di un «orto di famiglia» nel borgo di San Floro (Catanzaro), una multiproprietà agricola con spazi affittati a oltre 150 ortisti cultori del bio, con cui amava condividere (parola chiave) anche il pane preparato con farina di grani antichi locali che aveva iniziato a recuperare dopo aver scoperto che, dagli anni Settanta, in Italia, erano stati per lo più sostituiti dalla nuova varietà Creso, nata da mutazione genetica indotta: 4 volte più produttiva, più resistente, ricca di glutine e molto più bassa (60 cm contro i 160/180 dei grani antichi), e che necessita quindi di diserbanti, concimi e pesticidi.

Quando Caccavari poi viene a sapere che il mulino dove porta a macinare il grano è in vendita, grazie a un crowdfunding su Facebook in soli tre mesi raccoglie 500 mila euro, che gli permettono di dare vita (con gli oltre 200 soci sparsi nel mondo) alla più grande filiera della regione specializzata in grani antichi: Senatore Cappelli, Verna, Maiorca, Farro, Segale. Così l’anno successivo, nell’antica valle dei mulini a San Floro, che nel 2015 aveva rischiato di diventare la più vasta discarica di rifiuti d’Europa, viene inaugurato un casolare biosostenibile con macine in pietra naturale francese La Fertè (ideale per ottenere una farina integrale al 100%, profumata e saporita). Una filiera chiusa, garantita e completa − va dalla coltivazione alla panificazione − e un modello virtuoso in espansione sul territorio nazionale grazie al crescente numero di appassionati che aderiscono al progetto: una nuova realtà Mulinum sta sorgendo anche in Toscana, a Buonconvento (Val d’Orcia), e un’ altra a Mesagne (Brindisi), sempre con la formula del crowdfunding su Fb. È la dimostrazione che i territori si salvano coltivandoli e portando avanti un progetto di ampia visione.

«Grani antichi è un termine molto usato oggi, anche parlando di grani selezionati all’inizio del ’900», precisa Fulvio Marino, probabilmente il panettiere più noto d’Italia, esperto di farine e di panificazione nel programma su Raiuno È sempre mezzogiorno di Antonella Clerici, terza generazione di una famiglia di mugnai a Cossano Belbo (Cuneo) e responsabile delle panetterie Eataly nel mondo. Tra le sue creazioni di maggior successo ci sono il pane Mediterraneo, fatto con due farine multicereali integrali biologiche e sette semi bio, gustoso e salutare proprio come la dieta mediterranea, e il pane Eataliano (di Eataly), prodotto con una miscela di farine diverse che rappresentano l’Italia da nord a sud: un omaggio alla biodiversità.

«Nel mio mulino, quando parliamo di grani antichi ci riferiamo a Farro, Segale ed Enkir, i progenitori dei cereali moderni. Io li chiamo “i grani primordiali”. Gli altri sono varietà all’interno di una famiglia più grande che sono stati selezionati da genetisti, come Senatore Cappelli e Gentil Rosso. In ogni caso il grano antico da solo non basta per fare un buon prodotto: deve essere coltivato, pulito e macinato nel modo giusto, perché il controllo della filiera è fondamentale. E poi le varietà crescono in modo diverso a seconda della zona: il grano duro al Nord non ha gli stessi aspetti qualitativi di quello coltivato al Sud. Per questo la nostra farina, scelta da agricoltori che lavorano con noi, proviene da varie parti d’Italia. Il km zero è importante, ma il rispetto della qualità è fondamentale».

Diversamente, ma sempre con ottimi risultati, Molino Tuzzi, a Dolegna del Collio (Gorizia), basa la sua attività sulla filiera corta: Enrico Tuzzi, che dirige l’antico mulino con il padre Adriano, è riuscito a creare il Patto di Filiera, una rete agricola e sociale basata sulla fiducia, la condivisione di decisioni e di rischio d’impresa tra il mulino, i contadini e gli acquirenti, che anticipano parte della spesa finale per coprire i primi costi sostenuti da chi coltiva i campi. «È un buon sistema per aiutare la zona con un consumo consapevole», spiega Tuzzi. «Nasce dalla comprensione della profonda relazione tra il territorio e il sistema produttivo. I cereali che seminiamo (Gentil Rosso, Verna) provengono da agricoltura biologica senza certificazioni: il rapporto di fiducia le rende superflue e così riusciamo a contenere i prezzi del prodotto finale».

«Uomo e agricoltura sono strettamente legati, le grandi civiltà sono nate grazie alla coltivazione del grano», ricorda Davide Longoni, esperto panificatore, tra i «maestri del pane contemporaneo» con farine di grani antichi. Per lui il pane deve avere la stessa complessità gustativa e olfattiva del vino, fatta di tante sfumature di sapori e profumi. E qui, la scelta e la cura del terroir sono basilari. «Per fare un kg di pane servono 9 metri quadrati di suolo, coltivato in biologico e con rotazione di tre anni. Un forte impatto ambientale che aumenta con le varietà moderne, che hanno bisogno di concimi e diserbanti. Tornare indietro non è un fatto di nostalgia, ma la necessità di ritrovare un equilibrio grazie a piante “caparbie” che sanno vincere le avversità, come la segale e il farro monococco al Nord, la Tumminia in Sicilia, Solina e Saragolla in Abruzzo (ha delle coltivazioni a Loreto Aprutino, ndr).

Il mio pane è un prodotto agricolo, che nasce coi cereali sui campi e viene poi immesso nel tessuto sociale urbano: è un simbolo di rigenerazione di luoghi che possono tornare a vivere e a produrre». Come a Milano, di fronte all’Abbazia di Chiaravalle, dove San Bernardo e i suoi monaci inventarono la tecnica della marcita, a lungo abbandonati e ora coltivati da Longoni a segale in biologico, con una rotazione triennale, alternandola a piante leguminose ed erbe mediche. Segale usata poi per realizzare il pane dei suoi tre negozi milanesi. Più filiera corta di così…

Foto in alto Letizia Cigliutti

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