Category: Food

Il ritorno alla spesa di eccellenza diventa realtà da Aventina, Carne e Bottega

Il ritorno alla spesa di eccellenza diventa realtà nel nuovo emporio cittadino di prossimità:

tra l’Aventino e la Piramide Cestia, si potranno trovare il meglio delle carni italiane e straniere, selezioni di salumi, formaggi, pane e prodotti del territorio di altissima qualità.

Il ristorante affacciato sulla sala invita i clienti a fermarsi, scegliendo il taglio di carne preferito e i piatti del giorno, in un viaggio di sapori espressi.

Aventina – Carne e Bottega

Viale della Piramide Cestia 9

Telefono 06 66594151 – Email info@aventinaroma.com

Orari di apertura:

Bottega 9:30 – 14:00 / 16:00 – 20:00 | Ristorante 18:00 – 22:30

Chiusura: domenica

Sull’alberato Viale della Piramide Cestia, in prossimità di Piazza Albania, inaugura AventinaCarne e Bottega, che rendendo facile la spesa quotidiana,porta nelle case le eccellenze italiane, in particolar modo le carni, i salumi, i formaggi, il pane e tanto altro. Inoltre è anche ristorante che permette di mangiare una cucina fragrante e verace realizzata con i prodotti in vendita.

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Il progetto si basa sul convinto ritorno agli acquisti di prossimità, al tempo in cui c’erano le insegne di riferimento nel quartiere: Aventina è una vera e propria bottega il cui fine è ricercare il meglio delle produzioni italiane del settore alimentare e mostrarle su un lungo bancone in cui trovano posto carni selezionate attentamente frollate, i formaggi e i salumi dei presìdi Slow Food, l’angolo del pane, con le scaffalature del negozio colme di eccellenti qualità di pasta, riso, conserve, vino e tanto altro.

Aventina è, dunque, un luogo in cui riscoprire il valore dell’artigianalità insieme a quello delle relazioni umane: il gastronomo che fa assaggiare il prosciutto più dolce, il macellaio che dà il giusto consiglio per il taglio dell’arrosto da preparare per gli ospiti (come per la T-bone più incredibile di Roma), il fornaio che fa ritrovare il suono del pane croccante con il suo inconfondibile sapore, il gastronomo che suggerisce la semisconosciuta etichetta di riso piemontese o il sommelier che indica il vino perfetto per ogni pasto.

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Patron di questa impresa è Andrea Ceccarelli, imprenditore del settore immobiliare, il quale ha avuto l’idea di dare nuovamente vita alle meravigliose botteghe di un tempo sotto una unica insegna che riunisse tante eccellenze della tavola e servisse le specialità sia per l’acquisto al dettaglio che per il consumo in loco, grazie al ristorante che offre un menu basato sull’ampia offerta gastronomica a scaffale e al banco del fresco.

Lo chef Matteo Militello, grazie alla sua attitudine per la cucina carnivora, ha qui l’opportunità di trattare esclusivi tagli di carne che gli saranno indicati direttamente dal commensale, dando vita a una originale esperienza per gourmand fatta di sapori immediati che nascono da un grande rispetto per le materie prime, trattate con mano esperta. Giovane cuoco romano,arriva da esperienze importanti in cucina, tra le quali un gastropub dell’urbe che univa birra e selvaggina, e fin dal principio si è riconosciuto totalmente con il “manifesto carnivoro” di Aventina. Matteo è costantemente impegnato nella minuziosa e continua selezione dei prodotti – italiani e internazionali – disponibili in negozio sotto forma di piccoli piaceri quotidiani e cibi più ricercati, gli stessi declinati nei piatti semplici e genuini di una cucina autentica negli ingredienti e nel rispetto della nostra terra.

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LA BOTTEGA: MACELLERIA, GASTRONOMIA, SALUMERIA, PANETTERIA

Il concept di Aventina ruota intorno alla macelleria e vuole essere il nuovo indirizzo romano di riferimento per trovare la carne più pregiata, frutto di un minuzioso lavoro di ricerca in cui sono state individuate le migliori razze allevate nei pascoli del nostro territorio, con uno sguardo anche al panorama estero. 

In passato sono andato a caccia – commenta Matteo Militello – e ho capito cosa significasse rispettare l’animale e l’ambiente. Questa pratica è fondamentale e, insieme all’etica, costituisce un unico filone che migliora la vita dell’animale, ha un minore impatto sulla natura e perfeziona notevolmente le produzioni”.

Nella fase di pre-opening Matteo ha rintracciato allevamenti senza impiego di OGM o antibiotici, piccole fattorie che valorizzano il rapporto uomo-animale dove non esiste lo stress favorendo così la resa di carni e latte. C’è la Fassona piemontese di Oberto, una razza allevata tra le province di Cuneo e Torino, esclusivamente capi femmina che vantano una naturale distribuzione del grasso per una carne più tenera e saporita. Si assiste al grande ritorno del Coniglio che è pressoché scomparso nei menu di molti ristoranti, in questo caso di razza grigio di Carmagnola. Non mancano poi la Sashi di origine finlandese o la Rubia Gallega come massima espressione della carne spagnola.

Negli anni si è persa la piacevolezza della masticazione della carne –spiega Matteo – per colpa dell’allevamento intensivo: le bestie non camminano più e non stando all’aria aperta non sviluppano muscolo. La scioglievolezza, fatta esclusione per le grandi tecniche di frollatura, non è un pregio, anzi. L’animale deve invece avere una vita dignitosa, muoversi senza restrizioni in uno spazio giusto, dove la terra e la natura circostante possano assorbire tutta la parte inquinante che esso stesso genera. Basti pensare che gli allevamenti di bovini producono più gas serra dei trasporti!”. 

Per il banco di salumeria una selezione di cinque prosciutti tagliati a mano,quattro italiani e uno spagnolo, il celebre Jamòn Joselito, considerato il miglior prosciutto al mondo. La Toscana è ben rappresentata con i suini di Cinta senese di Casamonti, piccola realtà sperduta sulle colline dove i maiali vivono allo stato semibrado, mentre dall’Antica Norcineria proviene il Prosciutto Bazzone, uno dei presìdi Slow Food della regione. Nella zona della Tuscia è stato rintracciato Fabrizio Nocci, maestro del prosciutto di Mangaliza di Villa Caviciana. Siciliani sono i maiali del Parco Naturale dei Nebrodi che scorrazzano liberi sul punto più alto delle montagne da cui si scorge persino il mare. Tra gli altri pregiati insaccati artigianali dalla Puglia proviene il Capocollo Santoro di Martina Franca, il crudo di San Daniele del prosciuttificio Camarin, una delle migliori Dop nella località friulana. Dalle Alpi si passa poi alle “piramidi”, con i formaggi siciliani de La Paisanella, azienda all’interno del Parco dei Nebrodi, che fornisce il canestrato, la ricotta salata e quella infornata.

Al banco del fresco e a scaffale la selezione ricade sui prodotti lavorati “come una volta” che fidelizzano il cliente in un viaggio per l’Italia alla scoperta dei migliori produttori, amplificando così il concetto di artigianale e valorizzando territori dimenticati o lontane campagne. Un luogo dal gusto sincero ed emozionante che torna ad animare il market place di zona per rilanciare il commercio romantico e indipendente di una realtà che prende le distanze dalla grande distribuzione. Ogni giorno in negozio si trovano diverse tipologie di pasta fresca del pastificio Mauro Secondi, mentre per quella secca i formati sono dell’abruzzese Zaccagni o delle campane Gemme del Vesuvio e Vicidomini; sul riso è stato riscoperto il grano antico Carnaroli puro, grazie all’azienda Meracinque, o alle risaie di Cascina Oschiena con i loro portentosi chicchi differenziati in base alle diverse preparazioni e cotture. Dall’azienda Galline Felici, alle porte di Roma, provengono le uova fresche covate da galline che razzolano tranquille e depongono con i loro ritmi, mentre per quelle non più produttive scatta il tempo del buen retiro nella pensione dell’aia; sui ripiani dedicati ai lievitati si trova il pane del premiatissimo Forno Roscioli, realizzato con farine grezze ricche di gusto e sali minerali, impasti leggeri e digeribili, uso di sale esclusivamente biologico, oltre alla loro fragrante biscotteria secca. In Sicilia altra virtuosa collaborazione è con Testa,famiglia di pescatori locali dal 1800, per le pregiate conserve di tonno e alici, emblema del concetto di microproduzione. Fiore all’occhiello lucano è MAB (Masseria Agricola Buongiorno) che si occupa della produzione e trasformazione del Peperone di Senise IGP,realizzando persino il ketchup di peperone crusco! Dell’azienda agricola pugliese Paglione sono i pelati raccolti a mano, inscatolati in purezza oppure lavorati come passata tra cui la Prunill, dal dialetto prun ovvero protuberanza, una varietà autoctona dalla texture setosa e dal sapore intenso che sarà impiegata anche dietro al bancone del cocktail bar per lo special Bloody Mary di Aventina. Dalle Marche arrivano i mieli di Giorgio Poeta con qualità Acacia e Millefiori ma anche stella alpina e quello invecchiato. Tra le eccellenze del mondo vegetale non potevano mancare Morgan e Agnoni, che ha dedicato una esclusiva linea firmata Aventina venduta naturalmente in bottega e utilizzata anche nei piatti del ristorante.

Passeggiando sulla strada si intravede, invece, la luminosa e ampia vetrina dell’enoteca che accoglie una cantina di circa 250 etichette curata dal sommelier Gabriele Giannattasio. Referenze rappresentative di quasi tutto lo Stivale, con particolare attenzione ai rossi che ben si sposano con la ricchezza delle carni e dei salumi, senza tralasciare anche Francia, Slovenia e Germania. Tra le più blasonate cantine del territorio e qualche altra chicca in carta, una ricca selezione di bollicine italiane con gli immancabili Franciacorta di Ricci Curbastro e di Ca’ dei Pazzi, e Trento Doc, su tutti Ferrari. Sul versante francese, Dom Pérignon, Krug, Ruinart e Perrier-Jouet.Tutte le bottiglie sono acquistabili singolarmente e al contempo sono proposte al ristorante per pasteggiare, insieme a una proposta “alla mescita” del giorno.

 

IL RISTORANTE E LA BRACERIA CON COTTURA AL BROILER

Il viaggio nel gusto passa anche per i tavoli del ristorante. Da Aventina si assapora fino in fondo il concetto “dal banco al piatto” perché tutto quello che è esposto nel reparto macelleria può essere gustato comodamente seduti in sala. Chianina, Fassona, Marchigiana, ma non solo: questo tour non si esaurisce nel nostro territorio ma ne valica i confini per scovare le migliori proposte internazionali, come l’appetitoso Black Angus e il ricercato manzo di Wagyu-Kobe. Gli appassionati della carne si ritroveranno nell’eden della brace grazie all’uso del broiler, una griglia professionale su tre pietre ollari incandescenti che garantisce una cottura salutare, un gusto inconfondibile e una reazione di Maillard perfetta e omogenea. In abbinato, la metodologia a bassa temperatura per le carni che necessitano invece di lunghe cotture. Un nuovo modo di gestire la griglia, riproducendo una delle tecniche più antiche con l’effetto crispy che trattiene i succhi e i liquidi all’interno mentre le estremità rimangono croccanti. Oltre a rispettare pienamente la filosofia del “grigliare”, Militello ha riscoperto il filone delle carni da cortile, tenere e delicate, dal sapore pieno e dal retrogusto deciso, che armonizza in menu con alcune ricette, come il Coniglio alla cacciatora, un piatto della memoria imparato da sua nonna. “Per me rappresenta quello che è la carbonara per un romano!”, rivela convinto Matteo. La stessa carne bianca è tra gli antipasti, leggermente speziata e aromatizzata nella ”Girella di Giorgia” ripiena di coniglio porchettato, senape e melanzane alla brace Agnoni. I sapori dell’aia trovano massima espressione nei Pici al ragù di cortile: pollo, coniglio, anatra, faraona, tacchino si amalgamano in un saporito sugo di carni bianche che condisce una generosa porzione di pasta fresca fatta in casa. Per chi non dovesse preferire la carne, per ogni voce del menu,sarà presente almeno un piatto di pesce con referenze da dispensa integrate con gli arrivi giornalieri del miglior pescato, tra i quali i Tagliolini, mandorle e colatura di alici, il Baccalà Roma-Livorno andata e ritorno oppure, in versione antipasto, il Baccalà, acqua di olive leccino Agnoni, ciliegia caramellata e chutney di fico. Nonostante il focus molto preciso ai contorni di stagione, che variano in base alla disponibilità del mercato, si affiancano alcune portate vegetariane, tra le quali il Gazpacho di parmigiana e le Polpettine di verdure arrosto con crema di fagiolini e datterini gialli. Per gli amanti dei condimenti una ragionata carta degli oli extravergine di oliva in cui si spazia dalle cultivar siciliane a quelle pugliesi, da quelle umbre a quelle toscane, da quelle laziali a quelle lombarde: ognuno di questi oli può dare risalto a succulente carni, essere gustato in purezza su bruschette e patate lesse, impiegato in tecniche di olio cottura e, naturalmente, venduto a scaffale. A deliziare il palato, golosi e invitanti dessert come l’originale Cannolo siciliano di Piana degli Albanesi farcito con ricotta di pecora, oppure l’omaggio allo chef bistellato Francesco Bracali con il Cappuccino tiramisù, il dolce al cucchiaio Crema di latte Salvaderi, composta di albicocche e crumble al cioccolato e sale, oltre alla linea di pasticceria dedicata in esclusiva ad Aventina dalla vicina Casa Manfredi.

Per l’aperitivo non mancano taglieri di salumi e formaggi, come le selezioni Slow Food che portano nel piatto un trionfo di mortadella, prosciutti, salami o altri assaggi monotematici, come i cinque prosciutti tagliati a mano accompagnati da una focaccia home made. A questa proposta si aggiungono i migliori insaccati di mare come la bresaola di tonno, il pescespada affumicato, il salmone e il carpaccio di cuore di baccalà.

Momenti pre-cena da abbinare ad alcune birre artigianali del Birrificio Lariano o alla miscelazione che valorizza il made in Italy, con una ristretta selezione di gin, grappe, rum e amari squisitamente italiani, tra i quali l’introvabile liquore al carciofo di Agnoni o ancora i soft drink del Südtirol.

AZ Food con Magno 1973 a Cibus 2021: “Solo prodotti di prima scelta, l’eccellenza è la nostra regola”

L’azienda AZ Food con il brand Magno 1973 sarà presente all’edizione 2021 di Cibus che si svolgerà dal 31 agosto al 3 settembre nel quartiere fieristico di Parma.

Cibus si è confermato l’evento di riferimento dell’agroalimentare italiano: una grande vetrina di visibilità internazionale con convegni e tavole rotonde su temi di attualità in ambito Food and Retail.

Magno 1973 si presenta con caratteristiche di unicità, oltre a distinguersi per una ricerca e selezione di cibi pregiati e di qualità in giro per il mondo.

Cibus presenta un’offerta di prodotti Food Made in Italy unica e completa in un format efficace e dinamico articolato su quattro giorni di esposizione a cui si aggiungono attività ed eventi organizzati per analizzare novità e ultimi trend di mercato.

A proposito di eventi, sono tutti da scoprire i personaggi e gli show cooking ideati da Mauro Magno, che insieme al suo socio Antonino Restino, ha creato Magno 1973. 

Mauro è uno  chef per passione ” appassionato di gastronomia ed un professionista del settore agroalimentare che di progetti in cantiere e attività ne ha ogni momento.

Mauro Magno spiega: “la nostra ‘missione’ principale è quella di arricchire la proposta gastronomica, con prodotti di eccellenza sempre nuovi, capaci di suscitare l’interesse e la curiosità degli appassionati del buon cibo. Tra i nostri prodotti, per esempio, ci sono le Acciughe del Mar Cantàbrico che sono il frutto dell’unione di due eccellenze gastronomiche della Spagna e dell’Italia. Sono spagnole ma ‘parlano’ italiano perchè sono confezionate sia in un olio pluripremiato italiano e anche con il burro Occelli che viene esportato dall’Italia per far confezionare le Acciughe, che sono le migliori al mondo”.

Consultate il sito internet per rimanere sempre aggiornati su novità e ricette.

IL MARCHESE E IL CARBONARO, IL FASCINO DELLA NOBILTÀ E LA VERACITÀ DEL POPOLO.

Il Marchese è un luogo senza tempo in cui si concentra tutto il bello di Roma: il sole, il gusto, la tradizione e il design si fondono per dar vita a un ristorante unico e inimitabile.

Nato dalla creatività e dalla determinazione di due amici imprenditori, Davide Solari e Lorenzo Renzi, il Marchese è un ristorante cosmopolita ma fortemente radicato nella città e la sua anima si sdoppia tra la raffinatezza della nobiltà e la veracità del popolo. Un’anima solare, luminosa, sincera, vitale.

Il Marchese è veracemente romano – prende il nome da quel marchese del Grillo simbolo dello spirito inimitabile della città – e quindi elegante, vero nobile ma sempre incline all’ironia, amante delle ricette di tradizione, ma anche facilmente comprensibile da chi proviene da diverse culture per la palpabile eleganza, la bellezza degli interni, il gusto travolgente dei suoi piatti. Fa da contraltare il Carbonaro, il popolano dell’epoca, cui è ispirata la ricerca sul territorio dei prodotti, il lavoro artigianale in cucina, lo spirito semplice.

Grazie alla cura dei proprietari Davide Solari e Lorenzo Renzi questo dehors urbano con vista sull’Ara Pacis sembra un’isola felice nel caos della città: posto alla fine di via Ripetta, si arriva qui passeggiando lungo il Tevere fino all’Altare della Pace della Pace di Augusto, tra l’azzurro del cielo e il dorato dei platani, volgendo verso il centro ed entrando nel cuore delle strade della Roma papalina.

La casa nobiliare de Il Marchese si palesa al viandante con le sue ampie porte, spesso spalancate e, una volta entrati, comincia il viaggio. Qui, lo spettacolo della cucina e della artigianalità dei sapori e degli ingredienti,è il vero protagonista e, attraverso le grandi vetrate, viene mostrato in tutta la sua semplicità agli avventori. Al tramonto si unisce il racconto della mixology, avvolgendoli in tante piccole fascinazioni.

Nei saloni finemente arredati della sua casa, ogni giorno da mezzogiorno a tarda notte viene accolto l’ospite, che sia romano o newyorchese, asiatico o sudamericano. I romani lo scelgono perché qui ritrovano la parte più genuina e vera della loro anima, tra i piatti di tradizione rinnovata e il legame con la terra,che è mantenuto saldo grazie al mercato e all’artigianato localizzato nella zona nel ristorante dedicata al carbonaro.

Coloro che arrivano da lontano ne sono attratti perché qui ritrovano quella bellezza di una città a lungo vagheggiata e sognata, che prende vita e, senza orpelli inutili, seduce e conquista. Non ci sono orari per mangiare o per bere: ogni momento è buono per deliziarsi con le polpette di bollito fritte, un’amatriciana, un galletto farcito, per fermarsi al fresco del ponentino e mangiare un piatto di spaghetti al pomodoro.

Niente maschere, niente apparenze, nessuna sofisticazione: Daniele Roppo è un cuoco, non uno chef di ispirazione francese, ma un uomo che orgogliosamente si sporca le mani cucinando come le nostre nonne, per non dimenticare mai,anzi continuando a sviluppare con nuovi piatti, la profondità della cultura gastronomica italiana. Daniele ama stupire, infatti, non per complesse ricette, ma con la forza del prodotto e con la pulizia del sapore, affidandosi a piccoli produttori del territorio.

Il Marchese è un progetto realizzato con un pizzico di follia, tanta costanza e tanta creatività. Il primo passo di un lungo percorso a cui Davide e Lorenzo dedicano tutte le loro energie, per rendere ogni momento trascorso qui assolutamente unico.

IL NOME

Il nome de Il Marchese è liberamente ispirato al celebre film “Il Marchese del Grillo” di Alberto Sordi, con il desiderio di fondere insieme due anime molto diverse tra loro, per creare uno spazio unico. Quella del carbonaro, tipico popolano dell’epoca, appartenente al ceto povero della società e solito trascorrere il tempo nelle osterie dopo il lavoro, tra vino e cibo genuino, con i piatti della tradizione, semplici, dai sapori decisi preparati dalle massaie e quella del nobile, appartenente alla piccola realtà ricca in contrapposizione al popolo, che passava le sue giornate tra festeggiamenti nei salotti delle ville borghesi con lunghi e ricchi pranzi, sorseggiando grandi vini e liquori. Così da Il Marchese si trovano i piatti della tradizione realizzati con gli ingredienti migliori e la sofisticatezza di esclusivi cocktail.

LA PROPRIETÀ

Giovani imprenditori romani, Davide Solari e Lorenzo Renzi sono amici fin dalle scuole superiori. Portati per le pubbliche relazioni, hanno cominciato a lavorare insieme da ragazzi, organizzando eventi e dimostrando un grande talento nel saper riunire attorno a loro le persone. E una volta partiti, sempre insieme, non si sono più fermati. Hanno lanciato l’Art Cafè nel 2001, curato l’ideazione e lo sviluppo dello stabilimento e locale di Fregene Ondanomala nel 2003 e creato l’innovativo ed esclusivo V Lounge a Ostia, nel 2009. Una sorta di Miami sul litorale laziale, con la quale hanno dato un nuovo appeal e impulso alle notti estive romane, recependo l’esigenza del bello nella capitale. Negli anni hanno provato spesso a immaginare un locale che accogliesse i sogni (e non solo) di chiunque vi entrasse. E una volta cominciata la ricerca dell’immobile, lo trovarono passeggiando su via di Ripetta, un ampio spazio dove immaginarono subito il Marchese.

Da qui è iniziato un percorso fatto di follia, fatica, responsabilità. Quest’anno hanno festeggiato 25 anni di amicizia e i due anni del Marchese e si preparano a conquistare nuovi obiettivi. “Siamo come fratelli”, afferma Lorenzo con il sorriso stampato sul viso, mentre sulla loro complementarietà ci pensa Davide a fare ironia: Sembriamo un po’ Sandra e Raimondo. Discussioni e scaramucce che si concludono sul nascere. Credo che non possiamo fare a meno l’uno dell’altro”.

Ci siamo conosciuti a scuola, – Racconta Lorenzo Renzi – eravamo un gruppo di amici molto affiatato ma non è stato amore a prima vista, non è stato il mio migliore amico da quando ci siamo incontrati. Lo siamo diventati con tempo. Abbiamo iniziato a condividere ogni cosa: amicizie, vacanze e lavoro. Alcune cose le vediamo proprio allo stesso modo, sia nella vita che ovviamente nel lavoro: ci basta uno sguardo per capire dove vogliamo andare, cosa vogliamo dire. Per altre, abbiamo caratteristiche e modi di affrontare le difficoltà diversamente ma è proprio questo che ci fa aver bisogno l’uno dell’altro.”

Quando abbiamo visto per la prima volta i locali del Marchese – continua Davide Solari – era IL MARCHESE. Nella testa di entrambi era così come lo vedete oggi: senza troppe riunioni per scegliere, senza alcuna discussione e compromesso, lo vedevamo nello stesso modo. Sempre con l’affetto di chi è cresciuto insieme. È proprio così – conclude Davide – Il Marchese è il coronamento di tutto. Lo aspettavamo, era la nostra meta. Nel Marchese c’è tutto di noi: il nostro carattere, il nostro volerci bene, le nostre relazioni, i nostri sogni”.

IL LOCALE

Il Marchese sorge al piano terra di uno splendido palazzo settecentesco. Appena varcato l’ingresso, l’atmosfera delle antiche corti dei palazzi borghesi appaga la vista degli ospiti, catturati dagli incantevoli giochi di luci. Il richiamo alle due anime del locale si legge attraverso la perfetta scelta dell’arredamento studiato da D Factory Architecture & Design + Noses Architects, che hanno saputo perfettamente interpretare quanto era nella mente di Davide e Lorenzo. Se da una parte troviamo tavoli e sedie in legno, pareti antichizzate e banconi in marmo, dall’altra possiamo scorgere i materiali nobili, caldi ed eleganti, gli stucchi sfarzosi, le piante verdi e i grandi lampadari in ottone. L’ambiente è reso particolare dall’imponente presenza del bancone bar con top in marmo di Carrara,con preziose decorazioni, circondato da sgabelli in legno e incorniciato da poltrone e divanetti color pastello. Il pavimento è stato realizzato con vecchie cementine a scacchi bianchi e neri. Al centro, il cuore pulsante del ristorante, la cucina a vista, sapientemente collegata al bancone bar da un’ampia vetrata.

IL CARBONARO IN CUCINA

L’anima del carbonaro lascia la sua impronta soprattutto in cucina, dove la ricerca di prodotto è prioritaria: come nelle vecchie osterie, si tratta direttamente con i produttori, spesso piccole realtà a conduzione familiare, scegliendo l’ingrediente migliore. Così ad esempio, il guanciale viene acquistato da Re Norcino, un produttore di Ascoli Piceno che ha vinto numerosi premi e che esiste da oltre 130 anni. Il pecorino lo fornisce Cibaria e racconta una storia di famiglia:prodotto in altura, è molto più dolce degli altri pecorini ma sempre saporito. Il baccalà viene pescato all’amo,cosa che lo preserva dagli ematomi tipici della pesca con la rete. I funghi porcini vengono forniti da un caro amico del cuoco Daniele, che ha un negozio di ortofrutta e che li seleziona personalmente dalle colline laziali. La lonza aromatizzata ai frutti di bosco proviene da una piccolissima realtà tra Lazio e Toscana,dove non usano la corrente elettrica e fanno le cose come una volta, con le candele, il fieno e la paglia. Polpo, gamberi e calamaretti sono di Santo Spirito. E ancora, la mozzarella di bufala affumicata è stata selezionata da una piccola realtà produttiva della zona di Latina.

IL CUOCO

Daniele Roppo, giovane cuoco romano, conosce i proprietari per un gioco del destino, essendo affittuario nella casa della mamma di uno dei due. Si avvicina alla cucina come autodidatta, sperimentando da solo fin da piccolo le varie reazioni che gli alimenti avevano tra loro e poi studiando i libri di Robuchon e di altri grandi cuochi italiani e francesi. Grande è stata la passione che lo ha spinto da sempre verso quest’arte: il legame con i nonni, lei romana e lui pugliese, ha sempre rappresentato una memoria storica e familiare determinante nella sua vita.

La sua famiglia raccontava e viveva il cibo in maniera genuina: “Ricordo che da piccolo – racconta Daniele – , a tavola mia nonna mi metteva davanti cervello e rognoni e mio nonno mi parlava del pesce e di come un buon prodotto non si veda solo dal costo ma soprattutto dal sapore. Il suo motto era: assaggia tutto ciò che credi valga la pena provare”.

I suoi studi sono di tutt’altra natura e lo vedono impegnato tra testi di economia e partite di rugby, fin quando decide di cambiare strada e fare della cucina la sua professione. Così comincia a lavorare in osterie di amici di famiglia e poi frequenta la scuola “A tavola con lo chef”. Lavora poi al Caffè Propaganda con Arcangelo Dandini e comincia a seguirlo in ogni suo evento, lavorando anche nei giorni liberi. La sua tappa successiva è Stazione di Posta con Marco Martini. Partecipa all’apertura e alla gestione iniziale di InOfficina a Pietralata. Poi arriva Il Marchese, per il quale gli viene chiesto di pensare a una cucina di tradizione ma con un impulso sempre innovativo. Qui, nelle sue preparazioni, può esprimere le sue radici e il suo passato da rugbista: il gioco di squadra è alla base della sua brigata.

Uniti si prova, si sbaglia, si sperimenta e infine si costruisce”, afferma convinto Daniele.

Il MENU ESTIVO

Il Marchese” offre piatti della tradizione realizzati con gli ingredienti migliori e la sofisticatezza di esclusivi cocktail serviti al bancone del primo Amaro Bar d’Europa, che vanta oltre 600 etichette. Per l’aperitivo estivo si riprende a sfornare la pinsa romana, che si può assaggiare nelle versioni classiche, prosciutto crudo (tagliato a mano) e fichi oppure con “mortazza”, stracciatella e pistacchio. Ci sono poi i Taglieri di salumi e formaggi misti, l’opzione “Romana” con tris di supplì e padellino di pasta alla carbonara o all’amatriciana e, ancora, il Vegetariano, con pinzimonio e pomodoro verde fritto.

Come spiega il cuoco di casa Daniele Roppo: “La pinsa romana è nata da una ricetta originale: la pasta è fatta da un blend di farine zero, di riso e di soia, con aggiunta di acqua e sale. Per farla usiamo la biga preparata il giorno prima, una pasta acida per dare uno spunto più immediato, oltre a un lievito di birra essiccato, con un impasto che richiede 24 ore. La preparazione continua miscelando tutte le farine assieme nell’impastatrice, versando l’acqua poco a poco. Una volta raggiunta la giusta consistenza, si unisce un po’ di zucchero, sale e olio extravergine di oliva. L’impasto viene messo a riposare per 24 ore e poi infornato crudo per quattro minuti a 300 gradi.

Infine, si aggiunge il rosmarino con un pizzico di sale e la pinsa è pronta”.

Pur mantenendo i punti fermi del locale, nel menu estivo non mancano novità che si adattano meglio alla bella stagione. “Abbiamo studiato delle proposte rapide, veloci, che non richiedessero troppe preparazioni lunghe. – spiega Roppo – Come l’antipasto Pomodoro verde fritto, bufala e maionese al basilico (ispirato al film “Pomodori verdi fritti alla fermata del treno”), piatto che facevo anni fa e che ho recuperato in una versione diversa”. Sempre alla voce degli antipasti si distinguono sia il Tonno rosso in olio cottura, patate noisette al vapore, cipolla rossa e basilico che il Salmone confit con una salsa di yogurt al lime e cetrioli canditi, simile a una crema tzatziki scomposta.

Tra le nuove proposte troviamo il Tonnarello al nero di seppia, cacio e lime e battuto di gambero rosso ma anche le Linguine con ricciola, spesto di rucola e limone candito. Torna in carta il Baccalà quest’anno nella sua versione agrodolce con lamponi e una giardiniera di verdure di stagione home made e sempre di pesce è un altro secondo, Tonno rosso alla cacciatora, circa due etti a porzione, piastrati e sfumati con brodo di tonno alla cacciatora. Alla diavola è invece il Galletto disossato e cotto in due passaggi: prima sottovuoto nel suo stesso fondo di pollo insieme a rosmarino, aglio, olio e origano, poi riduzione di pomodoro e ‘nduja la cui polvere insaporisce anche le patate al forno, e in ultimo fritto per dare croccantezza alla pelle mantenendo le sue carni tenerissime e succose. Tra i secondi confermato in carta uno dei signature del locale, il “Filetto come i saltimbocca”, un filetto di vitello con salvia e prosciutto come vuole la ricetta dei saltimbocca alla romana, cottura lenta e poi saltato con il fondo bruno (preparazione di tre giorni) e il vino. Con l’arrivo del caldo le immancabili Polpette al sugo si alleggerisco nella versione profumata e fresca agli agrumi.

New entry ai dessert la Crostatina di frutta e crema al lime e il Cremoso al cioccolato fondente e con arancia amara mentre restano confermati grandi classici come Tiramisù classico e Tiramisù al pistacchio.

IL COCKTAIL BAR

L’amaro e cocktail bar de Il Marchese è un omaggio all’eleganza dell’aristocrazia francese dell’Ottocento, dove trovano spazio stucchi preziosi, carte da parati e velluti.

I cocktail che troviamo sono ideali per un dopocena o come aperitivo. Ogni signature è creato con una grande selezione di ingredienti pregiati miscelati con maestria, texture diverse, composizioni straordinarie e differenti tra loro. Alla guida del cocktail bar c’è Fabrizio Valeriani, bartender con una solida esperienza alle spalle e diverse consulenze per start-up a tema mixology. Dopo 5 anni trascorsi dietro il bancone di Casina Valadier, è stato bar manager dello storico ristorante di pesce Pierluigi per poi seguire i tre punti romani di Sambamaki, giapponese fusion di cui ha curato anche il lancio a Stoccolma.

Il cocktail bar de Il Marchese offre una miscelazione classica e sperimentale allo stesso tempo con accostamenti che si sposano con la cucina, usando anche prodotti insoliti nei cocktail come alcune verdure, una miscelazione d’avanguardia basata sul gusto. Il menu dei cocktail è interattivo e con qualche effetto speciale e stimola il cliente a giocare con i barman: l’ospite stesso potrà sperimentare un cocktail realizzato con ingredienti particolari che lui stesso avrà scelto, rimanendone sorpreso. La carta è divisa in 3 capitoli: la parte dedicata agli Spritz, quella focalizzata sul Negroni e poi la raccolta di tutti i signature de Il Marchese.

Ogni cocktail, infatti, non è solo alchimia ma un’esperienza, sempre diversa, un gioco di gusti che vuole far vivere un’emozione consapevole, stimolando il palato e la mente. La percezione non viene alterata con un alto grado alcolico ma piuttosto vengono proposti cocktail “low Abv” (a basso contenuto di alcol) con un grande sapore. Tutti i drink sono senza proteine animali all’interno, quindi non c’è il classico albume d’uovo ma un’acquafaba di ceci che ha lo stesso potere emulsionante; non ci sono latti vaccini ma solo vegetali come mandorla, cocco o avena. Inoltre si cerca di fare un uso limitato della plastica, per avere un minor impatto ambientale. Grande importanza viene data all’ideazione e alla preparazione stessa di ciò che comporrà un cocktail come cordiali, sciroppi, infusioni, fake lime, tutti preparati in casa:ci vuole tanto tempo per arrivare a costruire un cocktail di grande gusto e poterlo offrire al cliente nel minor tempo possibile.

Uno dei cocktail in carta, il “Battito d’Ali” è composto da tre soli ingredienti, due miscelati dal barman e uno aggiunto dal cliente per un effetto “wow!”. Troviamo poi drink con fermentato di ananas fatto in casa o un cordiale con la pastinaca e la lavanda, che ricorda il sapore di carota; un preparato con more, funghi e pompelmi lavorati con tecniche di cucina arrostendoli sui carboni per affumicarne la polpa. Miscelazioni che sembrano agli occhi e al naso diversi da come si prospettano al gusto: un gioco di sorprese svelate, basi semplici utilizzate con grande tecnica e creatività.

Si consiglia di dare un’occhiata anche agli Special, ovvero dei Twist on classic fuori menu pensati proprio da Fabrizio. Tra questi c’è un Margarita dalle note leggermente piccanti con aggiunta di passion fruit e tabasco oppure il French75, a base di uno sciroppo di fiori home-made, lime, liquore ai fiori di sambuco, Gin e Franciacorta.

Il Marchese è il primo Amaro Bar in Europa e offre una carta con più di seicento etichette, italiane ed estere, dalle più blasonate e raffinate, quelle di nicchia e quelle vintage, piccolissime produzioni che valorizzano il nostro territorio.

Andrea Pasqualucci, Stefano Marzetti, Alfonso Crisci, Mirko Di Mattia e Daniele Roppo tra i protagonisti della kermesse in programma al laghetto dell’Eur dal 13 al 17 luglio

Con l’arrivo della bella stagione e l’allentamento delle restrizioni anti-Covid, in Italia si comincia a respirare aria di normalità. I tanti appuntamenti che hanno iniziato a comparire in calendario nei mesi estivi ne sono la prova. Roma, tra le città dello Stivale, si conferma la più in fermento. Dal 13 al 17 luglio, infatti, proprio nella Capitale andrà in scena una kermesse molto attesa, ospitata negli spazi del Giardino delle Cascate dell’Eur, organizzata da Excellence Magazine in collaborazione con Eur Spa: Vino X Roma. Cinque giornate all’insegna di incontri, dibattiti, cene, degustazioni e cooking show ad alto tasso gastronomico.

Tra i protagonisti della kermesse, alcuni grandi nomi della ristorazione romana: Andrea Pasqualucci, chef del ristorante stellato Moma, Stefano Marzetti, executive chef del ristorante Mirabelle, Alfonso Crisci, chef di Epos, bistrot di Poggio Le Volpi, Mirko Di Mattia, chef di Livello1 e Daniele Roppo, cuoco de Il Marchese. A loro il compito di intrattenere i partecipanti tra show cooking serali e menu esclusivi nel temporary restaurant della manifestazione. Ad Alfonso Crisci il compito di aprire gli show cooking per la giornata di venerdì 16 luglio, alle ore 20:00, mentre sabato 17 luglio, sempre alle ore 20:00, sarà Daniele Roppo ad accendere i fornelli per ammaliare gli ospiti a colpi di mantecature e marinature.

Per quanto riguarda invece il temporary restaurant a incantare il palato dei partecipanti all’evento saranno i menu di Mirko Di Mattia, Stefano Marzetti e Andrea Pasqualucci, protagonisti rispettivamente nelle giornate di martedì 13 luglio, venerdì 16 e sabato 17 luglio.

GLI CHEF E LE RICETTE

Andrea Pasqualucci chiuderà in bellezza la kermesse nella serata di sabato 17 luglio. Lui, appassionato di cucina fin da piccolo, ha militato nelle brigate di alcuni dei più grandi chef della Capitale, apprendendo nuove tecniche e accrescendo la sua grande cultura gastronomica. Dal 2017 è alla guida del ristorante Moma e qui, abbracciando in pieno la filosofia della proprietà, propone una cucina di carattere, mediterranea, attenta alle materie prime e alla territorialità. Una cucina etica, incentrata sulla ricerca di prodotti a filiera corta e certificata, provenienti da piccoli allevatori e agricoltori del territorio. All’interno del temporary restaurant di Vino X Roma proporrà due piatti che esprimono al meglio la filosofia del Moma: le Costine di manza beneventana alla brace con ciliegie e le Tagliatelle di seppia alla puttanesca.

Stefano Marzetti, nato e cresciuto intorno ai fornelli al fianco della mamma, cuoca di professione, ha la cucina nel sangue. Dopo numerose esperienze in giro per l’Italia al fianco di chef del calibro di Heinz Beck e Angelo Troiani, è entrato nel team del Mirabelle, prima come secondo e poi come Executive Chef. La sua è una cucina di territorio, fortemente mediterranea, e incentrata sulle materie prime d’eccellenza del nostro Paese. La continua ricerca e il forte legame con i fornitori sono la chiave della sua proposta gastronomica, fresca e stagionale, tradizionale ma con un marcato impulso all’innovazione. Questa la sua proposta nella serata di venerdì nel temporary restaurant di Vino X Roma: Gnocco di basilico con burro affumicato, spuma di yuzu, bottarga e tonno e Reale di maialino iberico con pesca al vino, yuzu, shiso e cialda di mais.

Alfonso Crisci, originario di San Gennaro Vesuviano (Napoli) è giunto alla guida della cucina di Epos Bistrot portando con sé, tra le colline dei Castelli Romani, a Monte Porzio Catone, la sua cucina fatta di tradizione, unita alla grande tecnica. Nei suoi menu, vengono costantemente celebrati il Lazio e la Campania, due territori ricchi di storia ma anche culla di materie prime di altissima qualità. La Panzanella con i Gamberi Rossi, il piatto che proporrà durante il suo cooking show, è un esempio lampante della sua filosofia di cucina.

Realizzato con pochi ingredienti, è un piatto fresco e perfettamente bilanciato, studiato per esaltare al massimo le proprietà organolettiche e nutritive dei singoli elementi. La panzanella è un antipasto del centro Italia, di origine povera, una ricetta anti spreco e un classico del riuso: infatti, alla base ci sono i pomodori e il pane raffermo. Lo chef la nobilita con i gamberi rossi di Mazara del Vallo e la mozzarella di bufala campana, l’arricchisce con una maionese di pomodoro e con le fibre croccanti del sedano fresco.

Mirko Di Mattia, da sempre attento all’aspetto healthy nei suoi piatti, ha trovato in Livello1 il suo palcoscenico ideale per esprimersi. La sua è una cucina di carattere, fortemente radicata nel territorio laziale,decisa e riconoscibile. I profumi di mare sono il filo conduttore della sua proposta gastronomica, realizzata esclusivamente con materie prime fresche e provenienti dai migliori pescherecci del litorale. Tecniche di cottura attente e marinature certosine gli permettono di esaltare i sapori e le proprietà di ogni ingrediente in tutte le sue creazioni. Nella serata di martedì, darà prova delle sue abilità con due piatti studiati ad hoc per l’occasione: Pepite acqua e farina con parmigiano e gamberi e Seppia con pomodoro piccante e misticanza.

Daniele Roppo, giovane cuoco romano, è alla guida della cucina de Il Marchese, l’amaro bar della Capitale, a due passi dall’Ara Pacis. La sua carriera, iniziata come autodidatta, sperimentando da solo, fin da piccolo, le varie reazioni che gli alimenti avevano tra loro, lo ha portato sui banchi della scuola “A Tavola con lo Chef” e nelle cucine di alcune delle insegne più blasonate della città. Qui da Il Marchese, propone una cucina di tradizione, ma con un forte impulso innovativo. Nelle sue preparazioni esprime a pieno le sue radici, romane e pugliesi, e il forte legame con la terra e con le materie prime, tutte rigorosamente stagionali e genuine.

Per il suo cooking show, realizzerà un piatto studiato come omaggio all’Eur e al Colosseo Quadrato. “L’ispirazione mi è venuta studiando la storia del Colosseo Quadrato e delle statue che lo circondano. Una di queste ha in mano l’uva mente un’altra un agnello. Unendo questi due ingredienti è nato il mio piatto”.

Si tratterà, infatti, di un Battuto di agnello marinato con limone, menta e uva, e con il suo fondo, adagiato su un piatto di marmo bianco, richiamando i colori del travertino del monumento.

47 CIRCUS: LA MERAVIGLIA DEL MARE AFFACCIATA SULLA ROMA ANTICA!

Le brezze marine arrivano finalmente ad accogliere gli ospiti sulla magnifica terrazza del ristorante dell’Hotel Fortyseven e il resident chef Antonio Gentile presenta il nuovo menu, reso sensazionale da sapori freschi e identitari, e caratterizzato da profumi agrumati e da suggestioni e colori partenopei.

A valorizzare la sua cucina, evocativa quanto contemporanea, la carta dei vini altresì premiata dal Gambero Rosso come “Miglior proposta al bicchiere 2021”, oltre alla frizzante e sofisticata linea di mixology ideata dalla giovanissima barlady Beatrice Oliviero: i cocktail a base Gin sono la specialità della casa, distillato di cui attualmente si contano più di 50 etichette!

47 Circus Roof Garden

Via Luigi Petroselli 47 – 00186 Roma

Tel. 3480162378

Orario: aperitivo e cena sempre aperto,

pranzo solo venerdì/sabato/domenica

https://www.47circusroofgarden.com/

47 Circus Roof Garden è un luogo a cielo aperto di emozionante bellezza e fascino, straordinariamente immerso tra gioielli architettonici di grande importanza storico-artistica. Defilata dai clamori mondani, l’esclusiva terrazza all’ultimo piano del Boutique Hotel FortySeven di via Petroselli restituisce una fotografia di rara preziosità che mostra la città eterna attraverso i secoli: protagonisti la Bocca della Verità con la basilica romanica di Santa Maria in Cosmedin (con il suo campanile, luogo di culto celebrato in molte pellicole cinematografiche) e il Foro Boario con il tempio dalla singolare forma circolare di Ercole Vincitore, mentre sullo sfondo ecco il Circo Massimo, cui si unisce il Fiume Tevere che scorre lento e il colle Aventino.

Luca Nicolotti, imprenditore romano e proprietario dell’hotel, ha plasmato ciascun ambiente con un particolare senso estetico, impreziosendo le camere e gli spazi comuni con oggetti di design e di arredo, risultato della sua sconfinata passione per il collezionismo, che lo ha portato a viaggiare in tutto il mondo alla ricerca di pezzi unici.

Sulla sommità della struttura, Nicolotti ha inoltre realizzato un giardino di campagna, tra ulivi e Macchia mediterranea per accogliere la cucina, realizzando un sogno condiviso con i romani e un messaggio seducente per i turisti d’oltreoceano, facendo nascere un affetto particolare da parte del pubblico americano. In questo raffinato dehors sospeso sulla città, a dare anima e sostanza al sentimento del bien vivre, si esprime la cucina di Antonio Gentile, resident chef di origine campana, al 47 Circus da circa due anni, che, con sapiente talento, sa trattare le materie prime riuscendo sempre a entusiasmare gli ospiti.

Aperto 365 giorni l’anno, il Roof Garden del Boutique Hotel FortySeven nell’ultimo periodo ha rafforzato il legame con Roma, conquistando con la sua ariosa terrazza, dove salire per un aperitivo glamour, per una romantica cena accarezzati dal Ponentino o per un pranzo con vista sullo skyline della città, piacevolmente ombreggiati da ampi ombrelloni e riparati dai frangivento che percorrono il perimetro dell’ultimo piano.

Aperto per aperitivo e cena tutti i giorni dalle ore 18 (mente il pranzo è servito solo di venerdì, sabato e domenica), con musica soft d’atmosfera, il ristorante accoglie i clienti in un ambiente dall’eleganza italiana, con arredi essenziali ma ricercati, pensati per abitare questo tempo comodamente all’aria aperta: oltre 40 coperti con tavoli in ferro nelle tonalità del nero e del grigio antracite e con una mise en place raffinata, grazie a preziose porcellane, bicchieri in cristallo e candide tovaglie.

Arma segreta è la cucina di Antonio Gentile che mostra tutta la sua energia positiva attraverso l’amore incondizionato che nutre nei confronti della terra natia, creando un percorso gastronomico d’istintiva ispirazione partenopea tra i più interessanti del panorama capitolino. Se lo starting block della cucina è la tradizione campana, lo stile è classico, fedele alla qualità delle materie prime e alla loro stagionalità, con un occhio di riguardo all’aspetto cromatico del piatto. Tra le novità degli ultimi mesi, c’è il filo diretto che Antonio ha instaurato con il vicinissimo Mercato Campagna Amica al Circo Massimo da cui si rifornisce ogni mattina di prodotti freschissimi e delle migliori primizie del momento ai banchi di contadini e agricoltori della regione.

Il nuovo menu primaverile, in transito verso l’estate alle porte, riflette quindi l’anima del pittoresco e popolare mercato mattutino con ricette che incantano sia gli occhi che il palato, giocate su interpretazioni moderne, profonda conoscenza dei prodotti e delle tecniche. In carta, troviamo una successione di piatti di pesce e di carne, nonché alternative vegetariane all’insegna di un itinerario di gusto variegato e in continua evoluzione. Questa peculiarità viene, inoltre, enfatizzata da una cifra stilistica dello chef che è solito preferire suggestioni fresche e agrumate, amplificate spesso con altre spezie e aromi, salse e creme. Una escalation di sapori che stimola l’appetito e va oltre la codifica di dolce, salato, acido e amaro raggiungendo le “vette” dell’umami, quinto elemento del gusto percepito ad esempio attraverso il parmigiano, il pomodoro, i piselli, gli asparagi, le olive e la carne, tutti ingredienti presenti nell’attuale proposta.

A valorizzare le creazioni dello chef, ecco le candide stoviglie che sembrano quasi simulare una tela vergine sulla quale va in scena il vivace e identitario menu di Antonio. E così, i singoli ingredienti si armonizzano alla perfezione grazie al tocco “Gentile” straordinariamente attuale che arriva a generare nel commensale nuovi ricordi gastronomici toccando le corde della memoria culinaria più autentica. Tra gli antipasti troviamo il Gambero rosso marinato, pralina di melanzana affumicata, burrata e arancia, un gioco di caldo-freddo rispettivamente tra la melanzana fritta e la bisque di gamberi con estrazione a crudo, in attesa della sensazione di freschezza aggiunta dal pane all’arancia e dall’estrema morbidezza della burrata lasciata al naturale. Al posto della seppia, quest’anno lo chef ha preferito un altro mollusco, il Polpo cotto arrosto e servito con pesto di olive e prezzemolo, limone candito e crema di impepata di cozze. Si prosegue con il Battuto di pappa al pomodoro con avocado, cipolla rossa di Tropea e una cialda di olive nere di Gaeta, omaggio al Sud e alle tradizioni semplici in cui lo chef ha voluto nobilitare una ricetta di origine contadina senza stravolgerne il significato originario. Ritornano gli iconici Tortelli di genovese di manzo, finocchi e provolone del monaco, uno dei piatti che più rappresenta la cucina di Antonio. Altro piatto immancabile, lo Spaghettone al ragù di gallinella, peperoni arrosto, maggiorana e salicornia dove il mare prende piede vigorosamente grazie alla fragranza del pesce. Variante vegetariana della pasta ripiena rigorosamente fatta in casa, è il nuovo Raviolo di “finto ragù” ripieno di seitan, pomodoro e salsa al Parmigiano Reggiano. New entry ai primi è il profumatissimo Risotto, burro e alici marinate, agrumi e finocchietto che fa incontrare lo spuntino del Nord e ingredienti distintamente mediterranei e uno scivoloso quanto finissimo Tagliolino alle erbe, lupini, gambero bianco, mandorle e tartufo nero. Questa pasta è un mix di aromi come maggiorana, finocchietto e prezzemolo, colti al momento nell’orto urbano coltivato in terrazza, e viene cotta nel brodo di pollo per riequilibrare la parte sapida. Tra i secondi, best seller è la Spigola al sale, piatto classico della cucina di pesce qui servita con una pasta di sale, uova e farina che si presenta come un involucro del filetto di pesce, ed è studiata appositamente per mantenere la carne morbida e succosa. Notevole è anche la preparazione del Rombo che, una volta sfilettato, viene cotto sottovuoto con burro chiarificato e servito con una classica vignarola e un fondo di salsa alla mugnaia, grande esercizio di stile della cucina francese. Alternativa al pesce è il Filetto di manzo, lattuga alla senape e crema di topinambur mentre come piatto green c’è l’Uovo 63°, crema di piselli, menta e tartufo nero. Tra i dolci la scelta ricade tra il Tiramisù 47 “passato – presente – futuro”, il Babà con crema al rum e gelato alle more, poi l’Éclair alla nocciola, grué di cacao e cardamomo o l’apoteosi della freschezza con la Variazione di limone e zenzero che riproduce fedelmente l’agrume giallo declinandolo in lemon curd, meringa e sorbetto, una glassa esterna di burro di cacao che bilancia la spinta sapida del limone fermentato per 21 giorni sotto acqua e sale.

Oltre ai piatti alla carta, Gentile propone anche due menu degustazione: Ispirazione, con 4 portate per 65 euro, in cui affidarsi alla fantasia dello chef che compone così il percorso per l’ospite, oppure Degustazione, con 6 portate a 85 euro (bevande escluse). Come spiega Antonio, “in questi due menu, a base di prodotti di qualità e materie prime d’eccellenza, non per forza a chilometro zero, esprimo la mia visione della cucina. Non sono un estremista nei gusti, voglio solo che i miei piatti siano riconoscibili ed equilibrati. Tutti gli ingredienti che uso devono essere protagonisti per cui quando penso a un piatto voglio che ogni ingrediente ne risulti esaltato. Nella mia cucina gioco a rileggere un po’ i piatti della tradizione, soprattutto quelli che mi porto dietro dalle mie origini. Come il Tortello di genovese, dove il ragù di carne che di solito viene servito con della pasta, lo metto dentro al raviolo, servito con una crema di finocchi. Del resto, da bravo chef e in più napoletano, ho una grande passione per la pasta”.

IL COCKTAIL BAR

Immancabile è l’aperitivo al tramonto con una formula base a partire da 16 euro e composta da finger food come la Focaccia fatta in casa farcita con mortadella, il Supplì cacio e pepe e la Spugna al prezzemolo con maionese al wasabi e gambero. A questo start è possibile aggiungere altri bites espressi come i Bao ripieni di carpaccio di manzo, maionese al wasabi, rucola e lamponi, con i buns al vapore sempre di produzione propria, come anche il Prosciutto di tonno marinato con aneto e finocchietto servito con bruschetta di pane integrale e burro salato di Normandia, primissima sperimentazione nella cucina di 47 Circus di un insaccato di mare artigianale.

Il tutto da accompagnare ai vini in carta, frutto di una costante ricerca di etichette, e ai cocktail signature estivi della barlady romana Beatrice Oliviero, impreziositi da salvia, timo, aneto e rosmarino del delizioso orto urbano ospitato accanto al cocktail bar della terrazza.

Va per la maggiore il Passion sour, a base di gin London Dry, uno sciroppo fatto in casa di lampone e frutto della passione, un succo di limone spremuto fresco e dell’albume, per una consistenza più soffice. È fresco e ideale per la stagione estiva”, spiega la barlady, che con la sua lista di drink ideata per i mesi più caldi ha cercato di non uscire fuori dal tema dei sapori che possano essere riconosciuti e apprezzati anche da una clientela italiana. Gli agrumi, frutti per eccellenza del nostro Mediterraneo, sono, insieme alle 53 etichette di Gin, tra dry e aromatizzati, anche italiani, i protagonisti di altri cocktail.

Tra i nuovi signature che Beatrice ha formulato c’è l’Italian Fizz, un drink profumato e dissetante consigliato anche per l’aperitivo degli stomaci più deboli, in cui racconta il gusto di un Vermouth leggermente più vanigliato rispetto al suo classico sapore amaro e corroborante, qui oltremodo addolcito da un liquore alla ciliegia mentre l’ultimo tocco è proprio una ciliegina sciroppata come garnish.

LO CHEF ANTONIO GENTILE

Antonio Gentile, appena incontrato Nicolotti, ha subito compreso e condiviso la linea da seguire: “Per me Roma è quasi una seconda patria spiega lo chef – la città dove mi sono formato e in cui, negli ultimi anni, sono cresciuto professionalmente. Quando Luca Nicolotti mi ha lanciato la sfida di dare un’anima a questa terrazza, un luogo di bellezza assoluta, un ristorante che potesse essere ricordato e cercato, mi sono sentito onorato e ho accettato immediatamente. Qui sono circondato da cose belle, emozionanti e la mia cucina ne è stata influenzata e guidata: non posso offrire nel piatto qualcosa che sia da meno della vista”, conclude Gentile.

La storia dello chef è quella di una passione vera che non conosce compromessi. Nato a Ercolano, classe ’86, dopo gli studi da perito meccanico si è trasferito nella capitale per frequentare il corso A tavola con lo chef di Antonio Sciullo.

Lo feci quasi per gioco ma è diventata la mia vita rivela Antonio – Sono rimasto con lui nella cucina di Georges per un anno e mezzo, prima di arrivare al Faro di Capo d’Orso con lo chef Pierfranco Ferrara, una stella Michelin. Tornato a Roma, sono entrato nella cucina di Imàgo ristorante dell’Hotel Hassler, per poi scendere in costiera al ristorante Furore, del Furore Inn, con lo chef Antonio Sorrentino. Poi Londra con Heinz Beck, presso il suo ristorante Apsleys. Dopo quasi due anni, sono tornato in Italia per fare lo chef al Red Fish di Ostia, dove sono rimasto cinque anni, conquistando le due forchette del Gambero Rosso. Un periodo intenso, di crescita, dove mi sono confrontato con me stesso sul tipo di cucina che volessi esprimere. Infine è arrivata la chiamata di Nicolotti al 47 Circus e l’inizio della parte più sensazionale della mia vita”, rivela lo chef.

La cucina di Antonio Gentile propone piatti che celebrano il Mediterraneo, apparentemente semplici ma in realtà molto concettuali e realizzati con una grande tecnica, mantenendo i sapori riconoscibili. Ogni singola preparazione viene concertata dallo chef con il suo secondo Daniele Bonanni, anche lui di scuola “beckiana”, mentre ai dolci e alla panificazione c’è Luca Venanzi, giovane talento che ha già lavorato al fianco di Antonio in una precedente esperienza.

Il 47 Circus oggi è il risultato di un lungo percorso iniziato anni fa – spiega Luca Nicolotti – La ristorazione unisce la maestria di Antonio, originario di Napoli e grande chef di pesce, alla grande competenza del nostro chef consulente Gabriele Enrico, che ha reso la cucina riconoscibile per una clientela internazionale, grazie alla sua grande esperienza accanto ad Alain Ducasse e a Gualtiero Marchesi. Ma il Circus non è solo cucina. I piatti sono coprotagonisti di un grande momento di fascinazione, spettacolo e convivialità, proprio come ricorda il nome stesso del locale, termine latino ma riconoscibile in tutte le lingue del mondo. Qui al Circus l’esperienza è sinonimo di stupore, gaiezza, giovialità, nel grande viaggio tra il gusto e la storia che offre questa terrazza”, conclude Nicolotti.

Per i vini il consiglio è quello di affidarsi a Giorgio Graziani, esperto maître con importanti trascorsi all’hotel Sheraton e al Bernini Bristol, da due anni al 47 Circus. Inoltre, proprio lo scorso anno il Gambero Rosso ha assegnato al 47 Circus il premio speciale per la migliore proposta al bicchiere nella Guida I ristoranti di Roma 2021.

L’HOTEL FORTYSEVEN

Il palazzo di architettura razionalista, in passato sede di un ufficio pubblico, oggi ospita il boutique hotel fresco di una totale ristrutturazione. L’hotel fa dei servizi ludici e della ristorazione il fiore all’occhiello e vanta una sala biliardo, un’area relax con bagno turco, una palestra, una zona cinema/sala polivalente, un bar, una sala da tè e un bistrot.

Ogni piano del FortySeven ha un tema differente ed è dedicato al mondo del cinema, della moda, della fotografia, con 10 tipologie di categoria di stanze, dalla suite alla deluxe, fino alla standard. Le camere del quinto piano sono tutte con terrazza in legno ipè, arredata con salottini e piante della Macchia mediterranea, dal rosmarino all’ulivo, per rilassarsi in un inebriante salone a cielo aperto con una impareggiabile vista sui templi della Roma antica, sulla basilica di Santa Maria in Cosmedin e sul Campidoglio. Al quarto piano, si trovano le camere dedicate ai grandi maestri della fotografia, come Helmut Newton, Elliott Erwitt e Luca Campigotto.

Il terzo piano è in onore alle icone degli anni ’60, che hanno avuto un forte legame con Roma e che sono ricordate da ritagli di giornali, ma anche da oggetti personali, foto di scena e scatti d’autore: da Muhammad Ali, che brillò alle Olimpiadi di Roma, a Pelè, emblema del calcio, del quale è presente e incorniciata in una teca una maglia indossata in una partita (solo lui fermò una grandissima Italia ai Mondiali del Messico nel 1970). Ma ci sono anche stanze che omaggiano Clint Eastwood, Audrey Hepburn, Marcello Mastroianni, Dustin Hoffman con “Il laureato” e il seguitissimo allunaggio del 1969. Particolare curioso è che, in ogni stanza – dietro a delle teche – si trovano i modellini di automobili legati ad alcune di queste star, come la Citröen DS 19 che usava Audrey Hepburn a Roma o la Aston Martin di James Bond (riprodotta con i mattoncini Lego), che si trova nella camera dedicata a Sean Connery, il primo a interpretare il ruolo dell’Agente 007. O, ancora, l’Alfa Romeo Dino per “Il laureato”, la Ford Gran Torino per Clint Eastwood e la Ferrari 512 BB dedicata a Brigitte Bardot.

Il secondo piano, invece, è un microcosmo legato alla moda e ai suoi grandi nomi, da Versace a Karl Lagerfeld fino a Chanel, e presto arriveranno anche le stanze intitolate ad Armani, a Valentino e a Gianfranco Ferrè.

DentroFuori e le tante anime gastronomiche di DF Exclusive 2.0

Il progetto ristorativo ideato da Cristian Federici evolve nel DF Exclusive 2.0: Pinsa romana, cucina gorumet e il sushi di carne e di pesce

Evolvere alla ricerca di una proposta gastronomica armonica, esclusiva, unica nel suo genere: questo l’obiettivo di Cristian Federici, giovane imprenditore in ambito ristorativo, che ha dato vita al progetto DF Exclusive 2.0, la nuova versione del format DentroFuori. Una svolta guidata dalla volontà di affermare una filosofia gastronomica che riesce a far coesistere in perfetta armonia la Pinsa romana, la cucina gourmet e la grande novità rappresentata dal Sushi di carne. Tre diverse anime in equilibrio in un ambiente rinnovato, ricercato, che rafforza il valore di una insegna divenuta rapidamente un riferimento a Grottaferrata, centro situato in provincia di Roma nella zona dei Castelli Romani.

Federici muove i primi passi nel mondo della ristorazione nel 2014 aprendo Vicolo 43 a Ciampino, uno dei primi locali a proporre la Pinsa romana. Due anni dopo, affascinato da Grottaferrata, decide di dar vita a DentroFuori implementando il concetto di Pinseriae introducendo una serie di topping estremamente originali. Nel 2019 Cristian, alla costante ricerca di novità, trasforma il locale in un RistoFamily con un’area e un servizio dedicati ai bambini. Lo stop imposto dall’emergenza sanitaria nell’anno seguente viene trasformato da Federici in una opportunità per riformulare la proposta gastronomica di DentroFuori, dando vita a DF Exclusive 2.0: “Ho ristrutturato il locale, cercando di renderlo più esclusivo, riducendo il numero dei coperti e lavorando con il mio staff su un nuovo menu.La pinsa romana e i panini continuano a trovare il loro spazio in una versione più gourmet, mentre la cucina creativa e l’introduzione del sushi di carne sono le più importanti novità” dichiara Cristian.

Qualità è la parola d’ordine che caratterizza le scelte che contribuiscono a rendere identitario il progetto DF Exclusive 2.0: dal restyling dell’arredamento al cambio di immagine del locale, dal passaggio da 80 a 40 coperti nello spazio interno (oltre agli altri 40 nello spazio esterno) all’apprezzato giardino verticale che arreda con stile l’ambiente. Tra le altre novità l’allargamento del bancone per focalizzare l’attenzione sul momento dell’aperitivo grazie ad una interessante carta dei cocktail. I cambiamenti ruotano però intorno ad alcuni punti fermi che continuano ad essere protagonisti nella proposta gastronomica, come la Pinsa romana, preparata con una miscela di 3 farine e con 72 ore di lievitazione, a cui è dedicata un’apposita sala e lo spazio per i fritti. La Pinsa, proposta in versione classica con i sapori della tradizione romana, è presente nel menu anche in stile gourmet grazie ad abbinamenti originali e preparazioni ricercate.

La brigata di cucina è guidata da Gabriele Clementi, 36enne con una ventennale esperienza spesa tra ristoranti, catering e banqueting: “Nei piatti cerco di esprimere la mia idea di cucina, sempre attento al dialogo con i clienti. Proporrò un menu con novità (quasi) quotidiane, giocando sugli impiattamenti e preparando quasi tutto in casa, dalla pasta ai dolci passando per le cotture a bassa temperatura”. Prende così forma una carta con piatti come la Sfogliata tre patate (americana, francese e di Viterbo), mortadella di bufalo e pesto di pistacchi di Bronte, o lo Gnocchetto di bufala con pesto di noci, cremoso al gorgonzola e pera alla cannellae “La mia visione di Kebab” (Fassona, cornflakese gazpacho andaluso).

L’altra anima gastronomica di DF Exclusive 2.0 è rappresentata dal Sushi nelle due versioni, la classica con il pesce e l’inedita ed apprezzata novità con la carne. Si parte da eccellenti materie prime come la carne di Fassona proveniente dal Piemonte, abbinata ad altri prodotti di realtà artigianali della zona dei Castelli Romani, per proporre Sashimi di Fassona, NigiriSpicy (riso, carpaccio di manzo e salsa spicy-maio scottata), il Speck & Rolls (riso, alga Nori,manzo avocado manzi top di speck chips e salsa spicy),i ChickenRolls (riso, cetriolo, pollo concheddar fuso e salsa teriaky) o i Roman Rolls (riso, manzo, avocado e top di carpaccio di Fassona scottata al tartufo). La carta dei vini con etichette locali e nazionali e l’interessante selezione di bollicine e Champagne per l’aperitivo completano la proposta di un locale adatto per ogni tipo di clientela, aperto tutte dal martedì alla domenica a cena e la domenica e i giorni festivi anche a pranzo.

DF Exclusive 2.0

Piazza Vincenzo Bellini, 7 – Grottaferrata, Lazio
Tel. 06 8934 5352
Aperto tutti giorni a cena dal martedì alla domenica a cena

The Meat Market sbarca anche in Prati: è il terzo ristorante dopo Testaccio e Nomentano

L’apprezzato format consolida il suo successo nella capitale con una nuova insegna gestita dalla giovane imprenditrice Anita Nuzzi

Non si arresta il successo del The Meat Market a Roma, il format di successo focalizzato sulla carne di qualità infatti dopo aver conquistato Testaccio e il Nomentano, lancia un nuovo ristorante nel quartiere Prati e si prepara a sbarcare in via della Giuliana, in una zona della città caratterizzata da un grande fermento gastronomico e sovente foriera di novità. Carne di altissima qualità e grande attenzione verso le materie prime, soprattutto locali: questi i punti di forza di un format già consolidato, divenuto in breve tempo un riferimento, una sorta di quartier generale, per tutti i carnivori di Roma. Il The Meat Market nasce dall’idea di due imprenditori di origine pugliese, Anita Nuzzi e Vito Fiusco, con l’intento di introdurre, nel ventaglio di proposte enogastronomiche della Città Eterna, le atmosfere delle tipiche steakhouse statunitensi, per offrire la migliore carne in un ambiente con un servizio da ristorante.

Ad occuparsi del terzo locale sarà esclusivamente Anita Nuzzi, giovane imprenditrice con alle spalle diverse esperienze nel campo della ristorazione romana. Da sempre nel mondo della ristorazione, dopo gli inizi in Puglia e le esperienze anche in strutture alberghiere e villaggi turistici, Anita si trasferisce a Roma per gestire vari ristoranti e bar, accrescendo la sua preparazione seguendo un corso di management in ambito ristorativo con Heinz Beck. “Con l’apertura di questo terzo ristorante in Prati, cercherò di portare la mia idea di ristorazione – afferma Anita –  senza dimenticare, ovviamente, l’obiettivo principale del The Meat Market, ovvero quello di offrire la carne migliore in un ambiente con un servizio da ristorante. Sappiamo che è un momento molto difficile per l’intero mondo della ristorazione – continua – ma crediamo talmente tanto in questo progetto che vogliamo dare un segnale di speranza, anche e soprattutto in questo periodo di emergenza”.

Il nuovo locale

Consolidato il format, il terzo ristorante del The Meat Market si presenta ancora più attraente e rivoluzionario. Il design minimal ed essenziale, gli spazi eleganti e l’atmosfera accogliente sono i segni distintivi della sede di via della Giuliana, che vuole porsi quale vero e proprio salotto enogastronomico in cui rifugiarsi: un piacevole ed elegante spazio con sedute in pelle da vivere e scoprire sin dal momento del pranzo, passando per l’aperitivo fino alla cena. Un locale che richiama naturalmente la filosofia del The Meat Market ma che al tempo stesso si differenzia da questa: punto fermo il bancone della carne (come nelle altre sedi), affiancato dallo spazio dedicato al cocktail bar in color ferro-rame, il tutto caratterizzato dalle variazioni cromatiche del grigio, dai mattoncini a vista, dalle bellissime piante da interno e dalla vetrina con liquori e distillati. Un locale industrial chic che ospita 40 coperti (nel rispetto delle normative anti-Covid) negli spazi interni e 30 nel dehors. Il The Meat Market dispone inoltre di una sala situata al piano inferiore che può essere riservata per diversi tipi di eventi: pranzi o cene di lavoro, piccole cerimonie private, degustazioni di vini e distillati.

Il menu

Anche il menu della nuova sede in Prati è un vero e proprio viaggio nelle tradizioni culinarie di tutto il mondo, con un territorio in particolare nel ruolo di grande protagonista, il Sud Italia. Anita Nuzzi, originaria di Taranto ma trapiantata a Roma, omaggia la terra d’origine e quella d’adozione puntando sui sapori della cucina romana e di quella pugliese, affiancando ai piatti oramai iconici del The Meat Market alcune interessanti novità: ecco così che troviamo, tra gli antipasti, accanto alle Crocchette di Pulled Pork e i Fried Chicken Sticks, anche la Burrata pugliese con prosciutto crudo e pomodorini confit e le Crocchette di Jamon Serrano. Spazio anche alle cruditè con la South Experience (Tartare di manzo, melanzane a funghetto in rosso, stracciatella di burrata su un nido di pasta kataifi) e naturalmente alla regina delle materie prime, la Carne! Pregiati tagli di carne come Fiorentina, Marchigiana, Scottona, Chianina e Piemontese, impreziosite dal periodo trascorso nel maturatore, trovano spazio nel menu assieme alla Cotoletta di vitello alla milanese, le Polpette al sugo ed il nuovo Sashimi di Picanha, cotto direttamente al tavolo su pietra di sale.

Ma non finiscono qui le sorprese, perché al The Meat Market in Prati sarà infatti possibile gustare i nuovissimi Burger Ripieni, carne di manzo con un cuore cremoso, nelle tre golose varianti: la Nerano (provola, parmigiano, zucchine fritte, crema di zucchine e maionese al basilico), il Carboburger (crema di pecorino, bacon croccante, salsa alla carbonara) e il Mortazzo (stracciatella al pistacchio con mortadella, pesto di pistacchi, maionese e rucola). Menzione d’obbligo anche per gli Special, proposte trasversali adatte per chi vuole mangiare piatti a base di pesce o trascorrere la pausa pranzo al The Meat Market: è possibile scegliere tra la Poke Bowl di Pollo, il Lobster Bacon Roll, l’Hot Dog con wurstel Frankfurter e il Polpo arrosto su crema di patate e cime di rapa ripassate.

La carta dei vini

Grandissima attenzione è dedicata anche alla carta dei vini, eccezionalmente esauriente, che integra la proposta culinaria del The Meat Market con un percorso attraverso l’enologia italiana – prediligendo piccoli produttori, soprattutto laziali – all’insegna dell’assoluta qualità. Nella sede di Prati si è scelto di impreziosire in particolare il momento dell’aperitivo grazie ad una importante selezione di Champagne e ad uno spazio dedicato all’esposizione delle etichette disponibili. Bottiglie prestigiose, rossi strutturati e bollicine sono protagoniste di una proposta studiata per creare gli abbinamenti più idonei con le carni di qualità del The Meat Market.

The Meat Market Prati

Via della Giuliana, 125 Roma

Apertura ogni giorno dalle 12.00 alle 22.00

Telefono 0689226086

The Meat Market Piazza Bologna
Via Ravenna 30
Tel. 06.44290319
Orari di apertura dalle 12.00 alle 23.00

The Meat Market Testaccio
Via Marmorata 157
Tel. 388.9819245
Orari di apertura dalle 12.00 alle 23.00

Apre a Roma Bao Bao Dumpling, la casa dei veri ravioli cinesi

Jin Jie, già proprietario del brand di successo Chopsticks, ha dato vita a un nuovo progetto che esalta la vera tradizione dei ravioli cinesi
Cambiare l’attuale cucina cinese “italianizzata” per proporre una versione tradizionale e autentica dei piatti della sua terra, una esperienza gastronomica fatta di sapori veri e genuini. È l’obiettivo di Jin Jie, da sempre impegnato nel mondo della ristorazione grazie alla famiglia, in particolare al padre che nel 1986 aprì il primo ristorante cinese a Roma, “Aroma di Pechino” (in zona Marconi), che ha deciso di dar vita a Bao Bao Dumpling, puntando su un piatto iconico della cucina cinese, i ravioli.
Il nome del locale situato in via dei Gracchi 264 è ispirato al classico panino cinese chiamato per l’appunto Bao Bao, ed è grazie a questa nuova realtà che Jin vuole portare in Italia una parte della vera cucina cinese tradizionale, con un prodotto simbolico, lo “JIAO ZI” (raviolo), che troppo spesso viene sottovalutato e rivisitato senza nessun rispetto della vera tradizione cinese. L’idea di aprire una ravioleria era da sempre un desiderio di Jin, rinviato più volte a causa della mancanza di un vero maestro capace e rispettoso della cucina tradizionale cinese. L’Incontro con lo Chef Ai, che può vantare oltre 40 anni di esperienza nel mondo dei ravioli, ha dato inizio a questo “piccolo grande progetto”.

L’autentica tradizione dei ravioli cinesi

Troppo spesso i ravioli vengono serviti come un antipasto, ma in realtà in Cina esiste un importante filone culinario dedicato ai ravioli, rappresentato dai tanti ristoranti che hanno in menu solo ed esclusivamente le tante tipologie di ravioli esistenti, nati da una lunga tradizione che consente di valorizzarli al meglio grazie a impasti e materie prime di valore” dichiara Jin Jie, che aggiunge “mi piacerebbe riuscire a trasmettere ai nostri clienti italiani il valore di questa tradizione: sarà possibile osservare dall’esterno, grazie ad una grande vetrina, il lavoro fatto in cucina, dalla preparazione alla cottura”. I ravioli saranno quindi i protagonisti di una proposta gastronomica autentica, che comprenderà le versioni con maiale, manzo, gamberetti, pollo e verdure.

Tradizione autentica, ma con un piccolo accorgimento che permetterà ai ravioli di Bao Bao Dumpling di poter essere apprezzati dalla clientela italiana: “Abbiamo studiato un particolare tipo di impasto, ricorrendo a farine di qualità del Molino Pasini, per ottenere un raviolo che nonostante la cottura possa conservare una certa consistenza che ricorda quella della pasta al dente, così amata nel vostro paese”. Gli otto minuti (rigorosamente cronometrati) trascorsi nel vapore consentiranno ai ravioli di poter essere gustati al meglio: l’unione tra farina, acqua e sale, in condimento con la farcia, la chiusura per dar la forma di un Yuan Bao (l’antica moneta dorata cinese) e la cottura ottimale rendono unici questi piccoli scrigni di sapore. I ravioli di Bao Bao Dumpling, realizzati seguendo le antiche ricette tradizionali, spaziano dai piatti del sud della Cina con il ripieno di gambero fresco e l’impasto realizzato con farina di riso, o nella versione con la carne di maiale e le verdure, ai piatti del nord della Cina, dal manzo tenero con i peperoni, all’agnello ed i broccoletti cinesi sotto sale.
Il segreto del sapore: il Gao Tan

Il vero segreto che accompagna i ravioli di Bao Bao Dumpling è rappresentato dal Gao Tan, presente in tutti i ripieni: si tratta di un brodo a base di osso di maiale, pollo e verdure, cucinato per più di 12 ore, la cui presenza nei ravioli esalta il gusto del ripieno. La grande maggioranza dei ravioli disponibili nei ristoranti che propongono cucina cinese è sovente caratterizzata dall’utilizzo del glutammato quale accrescitore di sapore, una pratica sbagliata che altera il naturale gusto degli ingredienti presenti nel ripieno. Da Bao Bao invece il sapore unico dei ravioli si sente già al primo morso, proprio grazie alla presenza di questo brodo, che dona un gusto inimitabile che riempie il palato andando oltre il sapore di qualsiasi altro raviolo.

Dalle differenti tipologie di farina (00, integrale e riso) ai ripieni (manzo, maiale, gamberetti, pollo e verdure), dagli impasti (con lo zafferano, con gli spinaci, con nero di seppia o quello tradizionale color bianco latte) alla cottura al vapore: ogni singolo passo contribuisce a donare autenticità ai ravioli di Bao Bao, che è possibile ordinare a gustare nel dehors da 40 coperti, in asporto o con una formula originale. È stato infatti messo a punto un particolare servizio di Delivery che consente di comprare oltre ai ravioli anche la vaporiera, per poterli cucinare a casa anche il giorno dopo, aiutandosi con i tutorial video realizzati da Jin Jie. Una bella ed originale idea per portare nelle vostre cucina un pezzo della tradizione culinaria della Cina.

Contatti
Bao Bao – Chinese Dumpling
Via dei Gracchi 264 | Roma
info 327 789 0006
Orario dalle 12 alle 23
Delivery & Takeaway

Cresci: il nuovo modello del fornaio moderno

Danilo Frisone nel suo forno è diventato un vero e proprio artigiano dei fornelli: tra farine macinate a pietra di piccoli produttori italiani e il suo “coccolato” lievito madre, oltre al ruolo di cuoco ha riscoperto il suo grande amore per i lievitati. Ogni giorno, dalle primi luci del mattino il bancone della panetteria è un trionfo di pane, pizza e dolci, senza dimenticare i grandi lievitati delle feste

Lo scorso marzo Cresci ha compiuto i suoi primi due anni dall’apertura, un tempo prezioso in cui ha saputo costruire un rapporto di vicinanza con il quartiere che abita, quello di Prati, fidelizzando il suo pubblico grazie alla varietà e all’alta qualità dell’offerta. Dietro questo progetto, Danilo Frisone, prima cuoco e oggi imprenditore che si è felicemente riscoperto fornaio a quarant’anni. Quando aprì nel 2019 non vantava alcun corso in accademie o stage presso professionisti del settore; lui viene, infatti, dalla ristorazione e ancora oggi lavora come cuoco presso il Ristorante Grano, vicino Piazza Navona, insieme al suo storico socio Saverio Crescente con il quale ha aperto a Prati. Con Cresci ha accolto una nuova sfida: diventare panettiere di mestiere sprigionando nell’aria il profumo delle cose buone, come quello del pane.

Nel suo poliedrico locale diviso a metà tra la parte del bistrot e l’anima più da bottega con annesso forno, Danilo ha trovato la perfetta dimensione, un po’ al bancone e un po’ nel laboratorio retrostante e a vista. Tra tanta sperimentazione e consolidamento delle tecniche di panificazione, lui si è formato come autodidatta, leggendo manuali, provando, ma anche sbagliando. In questo tempo ha così rafforzato la propria identità sfornando prodotti con uno standard qualitativo sempre alto e un ventaglio per tutti i gusti. Il pane viene impastato con farine macinate a pietra e grani di ricerca dei piccoli artigiani italiani, aziende di nicchia che fa entrare a rotazione, come Molino Mariani, Molino Bongiovanni e attualmente Molini Fagioli, prodotti che sono valorizzati anche dall’utilizzo del lievito madre e dalla lenta lievitazione. Mollica fragrante e mollica ben idratata sono le cifre stilistiche che caratterizzano il pane di Cresci, tutte forme a lievitazione naturale, medie-grandi pezzature che oltre alle classiche tipologie menzionano il pane di segale integrale con semi di zucca, quello con noci, uvetta e fichi, l’impasto multicereali o la torta di segale con lievito madre di segale. Sul tema pizza Danilo propone al banco la versione della romana in teglia, un impasto leggero, croccante e ben alveolato con una medio-lunga lievitazione. Tra i gusti che non mancano la capricciosa, l’arrabbiata pomodoro del Piennolo, secondo Danilo una delle più autentiche, oppure la crostino con fiori di zucca e alici. Di indiscussa eccellenza sono le materie prime che seleziona, di cui molte a marchio Slow Flood, per condire le basi: dalla ventricina del vastese di Bontà di Fiore ai formaggi dell’azienda agricola dei Fratelli Gentile nella Valle Luterana, come anche il Fior di latte delle latterie Gargiulo e i pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP. Concepite come fette da prendere e porta via, queste pizze sono declinate anche nel menu del bistrot attiguo con possibilità di ordinarle in formato large, poi servite a tavola su un tagliere di legno. Alla ricca proposta di pane e di pizza, si aggiunge un piccolo emporio con scaffali per la vendita di passate, conserve, pasta e succhi e, sempre al banco, fa capolino una gamma di prelibatezze per la prima colazione o la merenda: profumati plumcake, carrot cake e banana bread, il sofficissimo pan brioche e altre torte.

L’eccellenza e la laboriosità di Cresci si manifestano in particolare durante il periodo delle feste con il tema dei grandi lievitatipanettone colomba sono protagonisti assoluti del forno sia a Natale che a Pasqua, insieme ad altri lievitati di queste ricorrenze come pastiera, casatiello e pizza dolce al formaggio, sfornati come da tradizione grazie ad attrezzature performanti e al tocco sensibile di Danilo.

Contatti Forno Cresci:

via Alcide de Gasperi 11/17
+39 06 518 426 94 –  info@cresciroma.it
@cresciroma –  /cresciroma
cresciroma.it

Aperto tutti i giorni dalle 7 alle 20.30

Il settore food riparte da Padova: a settembre appuntamento con Barnext Preview

Articolo a cura di: Redazione Roma

Un contenitore innovativo di proposte specializzate, con il bar indiscusso protagonista: dallo startup award al digital contest, dagli incontri di formazione alla sfida-spettacolo tra i migliori bartender italiani. Innovazioni e tendenze per proiettare il settore food & beverage e HoReCa nel futuro.

Barnext Preview, che si terrà il 13 settembre 2021, è il primo appuntamento dedicato al mondo del bar che Fiera di Padova, in collaborazione con AIBES (Associazione Italiana Barmen e Sostenitori) e Appe Padova (Associazione provinciale pubblici esercizi), ha deciso di lanciare già nel corso di quest’anno grazie alle nuove aperture concesse dal contesto normativo. Un appuntamento che anticipa la prima edizione del nuovo evento fieristico Barnext – Food Beverage & Future, in programma nel 2022, il salone che si candida ad essere punto di riferimento per il rilancio di un settore che nel solo Nordest fattura quasi 5 miliardi di euro.

«In attesa dell’appuntamento con Barnext nel 2022, questa anteprima sarà una prima occasione di incontro, di confronto e di condivisione per le realtà più innovative del food & beverage del Nordest e con uno sguardo rivolto all’importante mondo dell’HoReCa» commenta Luca Veronesi, direttore generale di Padova Hall. «Un progetto che punta anche a restituire spazi ed opportunità ad uno dei settori più importanti della nostra economia, che non vede l’ora di lasciarsi alle spalle le difficoltà legate alla pandemia e di prepararsi con rinnovata fiducia agli scenari della ripartenza».

Sono tre gli ingredienti principali di Barnext Preview. Innanzitutto la formazione, con le nuove tecniche di preparazione in ambito mixology, beer, wine, coffee e food e le idee e le soluzioni per efficientare la gestione del locale. Quindi la competizione che ha un doppio appuntamento: con AIBES, la più importante associazione italiana del settore, i migliori bartender italiani si sfideranno in spettacolari gare a tema di mixology; e poi con un digital contest che premierà i bar più social e digitali del Nordest. Infine l’innovazione, perché al suo interno troverà spazio una vetrina interattiva dedicata alle startup e alle soluzioni più innovative per il mondo del bar rappresentate all’Innovation Village.

Innovation Village

Il villaggio è aperto a startup, aziende, centri di ricerca e professionisti che vogliono tracciare insieme il futuro del settore, un’occasione unica di networking e di business tra realtà emergenti e player affermati. La selezione delle startup si apre in questi giorni e partecipare è semplice: basta compilare il form a questo link e inviare la propria candidatura entro le ore 18 del 31 maggio 2021. Una giuria selezionerà le startup e le realtà più interessanti entro il 14 giugno. I partecipanti selezionati dovranno garantire la disponibilità ad essere presenti durante Barnext Preview, dove sarà loro offerto gratuitamente un desk personalizzato e l’opportunità di partecipare a pitch e momenti di presentazione alla giuria e al pubblico. La giuria tecnica, sulla base del pitch e dei documenti presentati in fase di candidatura, selezionerà la startup vincitrice che sarà proclamata nel corso dell’evento finale Innovation Village Award e si garantirà la possibilità di esporre gratuitamente nell’ambito di Barnext 2022.

Barnext Digital Contest e Market Outlook

Barnext Preview vuole scoprire e premiare anche i bar che hanno saputo sfruttare al meglio le potenzialità del digitale. Chi, nonostante il lungo periodo di difficoltà è rimasto in contatto con la propria community, chi ha organizzato il delivery, chi ha provato a cambiare modello di business. Per questo saranno analizzati i migliori bar del Nordest, con l’obiettivo di costruire la classifica dei 200 bar più autorevoli e presentarla premiandoli nel corso del Barnext Digital Contest. Le preselezioni al concorso sono già aperte, per iscriversi basta compilare il form presente a questo link.

Ma Barnext vuole fornire ai professionisti anche strumenti utili per il loro business, per aiutarli ad ampliare la visione sull’evoluzione del settore e a percepire in anticipo le nuove tendenze. Per questo è nato Barnext Market Outlook, l’Osservatorio periodico ideato da Fiera di Padova in collaborazione con GRS Ricerca e Strategia per raccogliere, analizzare e condividere le opinioni e il ‘sentiment’ di chi opera nel settore Food & Beverage. Nel mese di aprile si apre la possibilità di partecipare al questionario (a cui è possibile registrarsi qui) per la quarta rilevazione. Gli operatori che parteciperanno all’indagine potranno accedere in esclusiva ai dati del Market Outlook, che permetteranno di raccogliere anticipazioni utili a orientare o ridefinire il loro business.

Per tutte le informazioni su Barnext Preview: barnext.it