CUCINA

Ghostronomy: la nuova rivoluzione culinaria

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È nato un nuovo movimento di cucine fantasma che servono solo via delivery (ma questa non è una news). La novità è che la crisi ci ha imposto la nuova rivoluzione gastronomica dai tempi di Ferran Adrià: la logistica

È la crisi, bellezza. C’è chi piange e chi vende i fazzoletti, e in questo momento mentre quasi tutti i ristoratori fanno la conta dei danni, altri hanno visto nel sovvertimento dello status quo, un’opportunità. Non è cinismo, Darwin semplicemente l’ha definita evoluzione «perché non è l’animale più forte a sopravvivere, ma quello capace di adattarsi ai cambiamenti».

I ristoranti in fase 3

Il settore della ristorazione ha reagito, diciamo, in tre modi alla tempesta del Covid-19. Alcuni ristoranti sono ancora nella fase 1, ovvero stanno cercando di tamponare e temporeggiare in attesa che torni tutto come prima; qualcuno ha attuato un piano di crisis management e riadattato il modello di business inserendo nuovi servizi come il delivery o modificando la struttura organizzativa (fase 2); altri sono già entrati ufficialmente nella fase 3 e sono nati come l’araba fenice dalle sue stesse ceneri. Le notizie di chiusure continue saranno un nuovo bollettino di guerra cui abituarsi purtroppo, ma le buone notizie di nuovi concept esistono, anche se non hanno ancora raggiunto le prime pagine.


Si parla di delivery, di dark kitchen, di nuove forme di servizio alternative, di App e di rider, ma la rivoluzione gastronomica cui stiamo assistendo è ben più profonda e riguarda la cucina in sé: non solo come mangiamo, ma cosa. Dopo anni di attesa dal cambiamento epocale portato da Ferran Adrià negli anni duemila, e prima di lui dalla Nouvelle Cuisine francese, il mondo stava attendendo the next big thing. È arrivata ma, come un messia silenzioso, sta ancora facendo ancora proseliti a pochi apostoli. È la logistica, che entra a pieno titolo nel processo creativo e produttivo della ristorazione.

La logistica entra a pieno titolo nel processo creativo e produttivo della ristorazione

Fantasmi che comunicano via social

Dark kitchen, cloud kitchen, ghost kitchen: sono termini inglesi che definiscono (con qualche sfumatura) un modello di ristorazione innovativo. Sono cucine senza vetrina, fantasma per l’appunto, situate in luoghi che non conosci e che non hanno accesso su strada e dove non si fa neppure take away. Sono cucine che sfornano da tacos a piatti dietetici, da spaghetti a noodles e servono i propri piatti a domicilio con un sistema di rider. Si ordina via App, sito web e la consegna avviene in motorino o bicicletta. Il fatto è che non hanno una sala, non hanno camerieri, non si parla con il cuoco, l’ordine avviene via digitale e l’unico contatto umano è quello con il fattorino al momento della consegna. Il ristorante come lo conosciamo scompare e viene sostituito da un’insegna digitale e da un cosiddetto “virtual brand” in cui la comunicazione del proprio servizio e filosofia culinaria avviene nell’etere e stampigliato sul packaging dei prodotti.

Da Glovo agli incubatori KUIRI e Delivery Valley

Non è una novità, le cloud kitchen in condivisione esistono da anni: Glovo aveva inaugurato la sua Cook Room nel 2019, ospitando nuovi brand o i servizi di delivery di ristoranti come Pescaria, che al posto di far partire gli ordini dai locali, li aveva dirottati in una cucina terza e funzionale allo scopo. Quella di Milano è stata la prima in Italia, ma la sesta a livello mondiale, segno che quello che per noi è stata una novità accelerata dal Covid, altrove era già la norma.


Sempre a Milano è nato Delivery Valley, cloud kitchen in condivisione da cui partono su due ruote tre brand differenti: Giga Burger, la pizza di Lievito Mother Fu**r o il pollo di Gira Gira Arrosto. Novità del 2020 anche KUIRI, la società di consulenza che si occupa di start-up e che dalla location al personale fornisce tutto l’hardware e il software chiavi in mano per i futuri imprenditori della ristorazione. Di come chef e ristoranti di livello abbiano seguito la tendenza ne abbiamo già parlato qui, e così dal tre stelle Michelin al locale di quartiere, si sono tutti buttati nel business cercando fonti di ricavo alternativi e paralleli all’attività “madre” che ora versa in cattive acque.

Cosa significa ghostronomy

Una cosa è fare delivery, una cosa è la ghostronomy che rivoluzionerà il settore della ristorazione per sempre. Fare delivery significa prendere il proprio menu, adattarlo un pochino e semplicemente consegnarlo a domicilio, ancora fumante o da rigenerare a casa. Fare delivery è un sistema di spedizione; la ghostronomy è invece un nuovo modo di intendere la cucina e una nuova proposta culinaria. Qualcuno la definirebbe filosofia. La ghostronomy è diversa, in termini di tecnologie di preparazione, di concept dei piatti, di idea stessa di ristorazione.

In principio fu il foodtruck

Ve la ricordate l’ondata dei food truck ovunque e l’avvento dello street food come tendenza? A noi italiani è sembrata una moda, ma negli Stati Uniti la nascita dei ristoranti su ruote e la necessità di infilare tutto il proprio sapere culinario in un panino, è stato il risultato della crisi economica del 2008. Affitti troppo alti, pochi soldi, licenziamenti e in molti chef si sono dovuti mettere in proprio, cercando il mezzo migliore per farlo. Dalle cucine ampie e attrezzate con sale dalle bianche tovaglie hanno ripiegato su camion cucina itineranti che prima erano giusto appannaggio dei “paninari”.

Le recessioni che cambiano le regole

Da cibo di servizio, i food truck degli chef si misero a offrire ricette che univano preparazione gourmet con una forma vendibile in mezzo a una strada. Le guide cominciarono a recensirli, nel mentre era scoppiato il boom di Facebook e Twitter. Il resto è storia (lo racconta anche il divertente film Food Truck).


Oggi la Grande Recessione/2 ha modificato il paradigma. Non è più la cucina a stringersi e ad andare in giro su quattro ruote, ma il cibo viaggia su due mentre viene preparato in spazi attrezzati, super tecnologici e dove, anzi, grazie alla compresenza di più brand o di alti numeri, si può contare di moderne attrezzature che possono garantire preparazioni di alta cucina.

Le implicazioni gastronomiche

Ghostronomy significa quindi ripensare la cucina da un nuovo punto di vista. I piatti devono essere trasportabili, concepiti sin dall’inizio per arrivare a destinazione esattamente come vorrebbe lo chef. E poi si parla di gestire non solo le comande come al ristorante, ma servizi integrati per ordini di diversi provider come Deliveroo o Just Eat, avere rider al posto di camerieri e pensare a come comunicare il proprio piatto e la propria cucina dallo schermo di un cellulare, tramite social o al momento stesso dell’ordine. Il «faccio fare allo chef» oppure il «questa sera vi consiglio le polpette» non spariscono per sempre, ma assumono una nuova dimensione e la conservabilità dei piatti diventa importante quanto saper fare un fondo bruno o un risotto all’onda.

Perché sarà una rivoluzione

Le rivoluzioni in campo gastronomico degli ultimi secoli si contano su due dita; le tendenze sono state molte di più. La Nouvelle Cuisine (stiamo semplificando con l’accetta) sul finire degli anni Settanta aveva alleggerito la cucina francese, riscritto l’uso delle salse, consegnato per sempre il messaggio che «stagionale e locale è meglio» e introdotto innovazioni come il frigorifero e le cotture veloci, a vapore o sulla piastra, che salvaguardassero le proprietà nutrizionali e organolettiche degli ingredienti.

Trent’anni dopo Ferran Adrià accantona la trilogia prodotto-salsa-decorazione, spoglia i piatti mettendo in vista un unico elemento, e poi mette insieme un vero laboratorio di ricerca in cui con l’aiuto di chimici studia nuove tecnologie da introdurre in cucina. Nascono le sferificazioni, le spume, le arie, le cotture con l’azoto e si gioca a cambiare forma e consistenza degli ingredienti. Le cucine passano dall’avere forni e fornelli ad ospitare nuove tecnologie.

La rivoluzione non cambia solo i piatti nel gusto o nell’aspetto, ma innova il modo di cucinare, introduce tecnologie, modifica il lavoro all’interno del ristorante. Esattamente quello che sta facendo la ghostronomy: introduce la logistica come parte integrante del processo creativo e produttivo della ristorazione.

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