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Il Tiramisù al forno, la versione del maestro Sal De Riso: “Ecco come ottenere una crema più delicata”

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Il Tiramisù al forno, la versione del maestro Sal De Riso: “Ecco come ottenere una crema più delicata”

Ingredienti del Tiramisù al forno Sal De Riso

per la pasta frolla al caffè
  • 250 g di farina 00
  • 5 g di caffè in polvere
  • 150 g di burro fresco
  • 100 g di zucchero
  • un tuorlo
  • 1 uovo
  • 1 g di sale
  • ¼ di bacca di vaniglia
per la crema pasticciera al mascarpone:
  • 200 ml di latte
  • 250 g di panna
  • 250 g di mascarpone
  • 200 g di zucchero
  • 1 bacca di vaniglia
  • 100 g di uova
  • 25 g di albume
  • 30 g di amido di mais
  • 0,5 g di sale
per il pan di spagna al cacao:
  • 300 g di uovo
  • 60 g di tuorli
  • 150 g di zucchero
  • 75 g di farina
  • 75 g di cacao amaro
per la bagna al caffè
150 ml di caffè espresso, 50 g di zucchero
per decorare
zucchero a velo, cacao

Preparazione

Per  il pan di Spagna

Montiamo le uova ed i tuorli con lo zucchero a la vaniglia per circa 15 minuti. Incorporiamo la farina setacciata insieme al cacao, mescolando delicatamente. Trasferiamo l’impasto in una tortiera e cuociamo in forno caldo e statico a 165° per 25 minuti.

Per la crema

scaldiamo il latte e la panna con la vaniglia. In una ciotola lavoriamo l’albume e l’uovo intero con lo zucchero. Uniamo l’amido di mais e mescoliamo. Uniamo il latte e panna bollenti e riportiamo sul fuoco. Mescolando, portiamo a 82°. Togliamo dal fuoco, lasciamo intiepidire ed uniamo il mascarpone, poco per volta. Mescoliamo e, ottenuto un composto omogeneo, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare.

La Frolla

Lavorate il burro morbido con lo zucchero, unite poi il tuorlo e l’uovo intero e mescoliamo. Aggiungete la farina ed il caffè in polvere e lavoratele fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare almeno un’ora in frigorifero.

Stendiamo la frolla ad uno spessore di mezzo cm che servirà per foderare una tortiera. Copriamo con la carta forno ( come è solito fare, si cosparge il foglio con i ceci). Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 10 minuti; togliamo la carta ed i ceci e completiamo la cottura, fino a doratura. La frolla rimasta, la tagliamo a cubetti, che rimettiamo in frigorifero per mezz’ora. Li distribuiamo su una teglia e lasciamo cuocere in forno caldo e statico a 180° fino a doratura.

L’ultima fase 

Sul fondo del guscio di frolla, formiamo uno strato di crema. Adagiamo sopra un disco di pan di Spagna, che inzuppiamo con il caffè zuccherato. Copriamo con altra crema e ripetiamo gli strati: pan di Spagna inzuppato e crema. Copriamo con i cubotti di frolla e rimettiamo in forno caldo a 180° per 10-12 minuti. Finiamo con una spolverata di zucchero a velo e cacao.

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