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Insalata di nervetti, l’antipasto gustoso per una cena rustica di primavera

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L’insalata di nervetti è un tipico antipasto della cucina milanese, un piatto della cucina popolare e delle osterie del milanese.

La base della preparazione del piatto è costituita dalle cartilagini del ginocchio e del piedino di vitello;
dopo una lunga bollitura in un brodo di cipolla carote e sedano, fino a che non diventano tenere, vengono tagliate a listarelle e condite con cipollotti, sale, pepe, olio e aceto.
Si può preparare velocemente acquistando una confezione di nervetti precotti facilmente reperibili in commercio.

Un antipasto gustoso, ideale per il brunch o un aperitivo, accompagnata da un fresco vino bianco o un rosato.
Accanto alla versione tradizionale, esistono varianti più “ricche”, con l’aggiunta di fagioli bianchi e prezzemolo, oppure con cipolle sott’aceto al posto del cipollotto.

Insalata di nervetti

Ingredienti

  • un piedino di vitello
  • un ginocchio di vitello
  • una cipolla
  • un gambo di sedano
  • una carota
  • Oppure 600 g di nervetti precotti

per condire

  • due peperoni (giallo e rosso)
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • un cucchiaio di capperi
  • olio extravergine di oliva
  • un cucchiaio di aceto
  • sale e pepe

Insalata di nervetti

Preparazione

Bruciacchiate sulla fiamma la parte esterna del ginocchio e dei piedini di vitello per eliminare eventuali residui;
iniziate la cottura immergendoli nell’acqua leggermente salata, con cipolla, carota e sedano: da quando inizia a bollire, cuoceteli per due ore e mezzo;
spegnete e lasciateli intiepidire nel loro brodo per mezzora.

Scolate la carne e cercate di non farla raffreddare, infatti la carne si indurisce e diventa meno facile disossarla;
eliminate ossi e ossicini, filamenti scuri e parti dure, conservate le cartilagini, il tessuto connettivo, la pelle, il grasso e qualche residuo di polpa;
tagliate infine tutto a listerelle sottili o a pezzettini.

Se utilizzate i nervetti precotti, terminate la cottura in acqua bollente per 10 minuti, prima di tagliarli a fettine.

Preparate il condimento

Pulite i peperoni e tagliate a pezzetti;
in una ciotola emulsionate l’olio con un pizzico di sale, uno di pepe e il prezzemolo tritato, aggiungete i nervetti, capperi e peperoni;
potete aggiungere al condimento altri ingredienti a piacere, sott’aceti, aglio tagliato sottile, aceto, cipolla rossa a fettine, fagioli lessati, olive, ceci, ecc.;
coprite la ciotola e lasciate riposare qualche minuto in frigorifero prima di servire.

Insalata di nervetti

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