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La cotoletta alla milanese di Carlo Cracco, il trucco dello chef: “Ecco cosa aggiungo nel pan grattato”

La cotoletta, Un grande classico della cucina Italiana , un piatto semplice con alcune insidie… ma come la prepara il grande chef Carlo Cracco? Vediamo tutti i passaggi per farla perfetta.

COTOLETTA ALLA MILANESE, INGREDIENTI 4 porzioni

  • 4 fette carre’ di vitello con osso
  • 100 g farina 00
  • 3 uova
  • 300 g pane grattugiato
  • 100 g pane raffermo
  • 200 g patate pasta gialla
  • 250 g burro chiarificato
  • 250 g misticanza
  • 2 limoni
  • 1 cucchiaio pepe
  • 20 g sale
  • 100 ml olio di arachide

COTOLETTA, PREPARAZIONE

Per le patate Pelare le patate tenendo da parte la buccia, dividerle a metà per il lungo, tagliarle a fettine di 4-5 mm , sciacquarle in abbondante acqua e riporle in una bacinella con acqua fredda e sale per 30 minuti. Nel frattempo mettere una pentola con acqua ed una manciata di sale grosso non appena bolle buttare le patate ed a ripresa del bollore estrarle , asciugarle con un canovaccio , ungerle con olio e sale e trasferirle su di una placca rivestita con carta da forno infornarle per 30 minuti a 180 gradi. Dopo i primi 20’ girarle .

Per la buccia fritta Lavare e rifilare la buccia di patate in modo che risulti regolare , farla asciugare portare a bollore in un pentolino l’olio di arachide e friggere le buccie per 3/4 minuti fino a che risulteranno dorate e leggermente gonfie. Per il pangrattati Grattuggiare il pane raffermo non troppo fine , porlo in una pentola e farlo dorare ,grattuggiare la buccia di mezzo limone e mischiarlo al pane grattato pronto.

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Per le cotolette Pulire bene l’osso lasciandolo attaccato Incidere i bordi della cotoletta per evitare che si arricci. Procedere alla panatura prima passandole nella farina , sbattendole per eliminare l’eccesso , poi nelle uova precedentemente sbattute con sale e pepe, sgocciolarle ed infine passarle nel mix di pan grattato. Pressarle per imprimere la panatura e con il retro di un coltello segnarle facendo dei rombi. In una padella antiaderente scaldare il burro chiarificato e cuocere le cotolette dorandole da entrambe i lati, la cotoletta va girata una sola volta.

Per la citronette Lavare ed asciugare il limone. grattugiare la scorza utilizzando solo la superficie, evitando quindi di includere la parte bianca amara sottostante. porla in una ciotola e spremere la polpa filtrando poi il succo. Versare nella ciotola contenente la scorza l’olio extravergine di oliva, il succo di limone e il sale. Emulsionare tutto con i rebbi di una forchetta o una frusta manuale. Aggiungerla alla misticanza.

Per la misticanza Si possono utilizzare più tipi di insalata, spinacino , rucola , songino poi andranno conditi con la citronette. Impiattamento Mettere la cotoletta a lato del piatto e nella coeva dell’osso mettere con una pinza la misticanza condita appoggiando delle foglie a cavallo della cotoletta. Nell’angolo opposto fare un nido con le buccie di patate fritte ed accanto posizionare un po’ di patate croccanti . Buon Appetito!

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cotoletta milanese
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