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La Genovese di Marisa Laurito, “Il trucco è il colore della cipolla. Ecco quanto deve cuocere”

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La Genovese di Marisa Laurito, “Il trucco è il colore della cipolla. Ecco quanto deve cuocere”

Ingredienti per 6 persone

  • mezzo chilo di costicine di maiale
  • un lacerto da 1 kg. (pezzo di carne di manzo )
  • olio extravergine di oliva
  • 1 carota grande
  • 2 coste di sedano tenere
  • 2 kg. di cipolle
  • un cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • 100 gr. di prosciutto crudo
  • sale e pepe
  • dado da brodo
  • due bicchieri di buon vino bianco secco
  • 600 gr. di candele
  • parmigiano grattugiato

Preparazione

Nel frullatore trita grossolanamente sedano, carote e prosciutto. Versa in una pentola grande il trito, l’olio d’oliva, le costicine e il pezzo di lacerto e fai rosolare a fuoco basso con sale e pepe. Taglia le cipolle a fettine sottili e mettile nell’acqua.

Quando la carne avrà preso colore aggiungi il cucchiaino di concentrato di pomodoro ed il vino in più riprese girando bene il fondo in modo da ungere la carne da tutte le parti. Fai evaporare il vino. Aggiungi poi le cipolle ancora gocciolanti di acqua e due dadi da brodo.

Fai cuocere a fuoco lento per due ore. Poi solleva la carne e mettila da parte in una piatto. Continua a cuocere ancora per due ore. Quando le cipolle appariranno disfatte e di color marroncino rimetti la carne nella pentola e fai cuocere ancora una mezz’oretta. Per me questo è il colore ideale della genovese: marroncino chiaro.

Il mio amico Luciano De Crescenzo la preferisce del colore del suo pullover, marroncino scuro, mentre Renzo Arbore marroncino medio…è sempre stato portato alle mezze misure. Insomma ognuno si trovi il suo colore giusto, e personalizzi questo delizioso sugo, che tanto ha fatto parlare di sé e tanto ne farà ancora. Spezza le candele, non quelle di cera, ma di pasta e lessale con il sale colandole al dente. Condisci la pasta con la genovese, con l’aggiunta di pepe e parmigiano e servi la carne cosparsa del suo sugo ben caldo…È da brivido!

 

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