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La Genovese veloce di Cannavacciuolo, il piatto della tradizione Napoletana. Il trucco: “Ecco cosa faccio con il coperchio”

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La Genovese veloce di Cannavacciuolo, il piatto della tradizione Napoletana. Il trucco: “Ecco cosa faccio con il coperchio”. Ricetta tratta dal libro In Cucina Comando io

Ingredienti per 4 persone de La Genovese veloce di Cannavacciuolo

  • 400 g di pasta “candele”
  • 10 cipolle bianche
  • 200 g di manzo
  • 50 g di parmigiano
  • 1/2 carota
  • olio extravergine di oliva
  • sale

 

Preparazione

 

Scaldate l’olio in una casseruola, rosolate leggermente la carne e aggiungete le cipolle e la carota. Fate appassire il tutto a fuoco lento con mezzo bicchiere di acqua, coprendo parzialmente la casseruola per ottenere un po’ di vapore e cuocere le cipolle più dolcemente. Quando le cipolle sono ben cotte, togliete la carne e regolate di sale. Cuocete la pasta al dente e trasferitela nella padella con le cipolle. Aggiungete il parmigiano, regolate di sale e pepe e servite.

 

La storia e le due varianti

Durante le ore di scarico delle navi provenienti da Castellammare e approdate al porto di Genova, gli uomini del mare lasciavano cuocere sul molo, per ore, a fuoco lento, i pochi ingredienti di cui disponevano: cipolle, pochissima carne e acqua. A fine giornata, al posto delle cipolle che avevano messo sul fuoco trovavano una crema di cipolle povera ma deliziosa. Da qui la “zuppa povera di cipolle alla genovese”, un piatto semplice ma saporito, sinonimo di appagamento dopo le fatiche di una giornata di duro lavoro al porto.

Secondo altre fonti, invece, il ragù alla genovese è stato inventato da un cuoco che si chiamava Genovese e che decise di creare una variante “bianca” del ragù tradizionale. A noi scegliere la versione che preferiamo e che crediamo più adatta all’atmosfera magica evocata dal piatto. Certo è che in passato con pochi ingredienti si sapeva inventare un grande piatto che ancora oggi viene cucinato, raccontato e talvolta rivisitato, rimanendo comunque il ragù alla genovese legato alla nostra tradizione.

 

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