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La Ricetta Della Settimana: Il «Mont Blanc» Di Francesca Benedettalli

Una rilettura in chiave personale del classico Mont Blanc, senza per questo tralasciare le preparazioni tradizionali. Nella versione di Francesca Benedettalli, Pastry Chef del Ristorante Santa Elisabetta, due stelle Michelin, del Brunelleschi Hotel di Firenze, due stelle Michelin, sono presenti consistenze differenti che si esaltano a vicenda. «Sono presenti infatti diverse consistenze dei marroni, che insieme alla panna, al cioccolato e alla meringa  creano un equilibrio molto delicato di sapori – spiega Francesca Benedettalli –  Il dolce si compone così di tre sfoglie diverse intervallate da una chantilly leggera  ai marroni. Per dare una nota di freschezza al dessert ho pensato di abbinare un sorbetto alla melagrana».

Il Mont Blanc di Francesca Benedettalli Il Mont Blanc della Pastry Chef Francesca BenedettalliIngredienti: Vermicelli di marroni 500 g di marroni

350 g di latte fresco

120 g di zucchero semolato

3 g di sale

1 n bacca di vaniglia

10 g rum

Procedimento

Inserire all’interno di una pentola il latte,  i marroni precedentemente sbollentati e sbucciati, il sale e la bacca di vaniglia. Quando il latte sarà completamente assorbito si lascia freddare il composto  per poi frullarlo e setacciarlo. aggiungere il rum.  Si ottiene  così una crema delicata di marroni alla quale si aggiungerà il rum e  che andrà inserita all’interno di una sac a poche con il beccuccio multiforato. Questa crema andrà poi conservata in frigorifero a +4°C.

Sfoglia di marroni 80 g di crema di marroni

20 g di patè di marroni

9 g albumi

9 g farina 00

Procedimento

Aggiungere alla crema di marroni il paté, ottenuto passando allo schiacciapatate i marroni precedentemente bolliti e sbucciati. Successivamente si aggiunge l’albume ed infine la farina ottenendo così un composto liscio e senza grumi. Si procede a stendere il composto finemente della forma desiderata su un silpat e si cuoce il tutto a 170° per circa 5 minuti.

Sfoglia di cioccolato Temperare il cioccolato fondente 70% e stendere sull’acetato della forma desiderata.

Sfoglia di meringa 400 g

400 g zucchero semolato

800 g zucchero a velo

Procedimento

Nella boule della planetaria versare gli albumi e lo zucchero semolato e  cominciare a montare. Nel frattempo setacciare lo zucchero a velo e successivamente versarlo nel composto montato girando delicatamente con una marisa. Stendere della forma desiderata la meringa sul silpat e cuocere a 120° C per 2 ore.

Chantilly ai marroni 400 g panna fresca

300 g di crema di marroni

Procedimento

Montare la panna e successivamente aggiungere la crema di marroni mescolando delicatamente con una marisa. Inserire la chantilly in una sac a poche e conservare in frigorifero.

Sorbetto di melagrana 500 g di succo di melagrana

175 g di zucchero semolato

110 g di glucosio disidratato

400g di acqua

4 g di neutro per gelati

Procedimento

Mescolare tutte le polveri tra loro, unire all’acqua e portare a 80°C. Emulsionare bene con un mixer ad immersione e lasciare freddare. Successivamente aggiungere allo sciroppo freddo il succo di melagrana e mantecare. Conservare a -18°C.

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