Le arancine al burro di Santa Lucia, La nonna siciliana svela il segreto della panatura: “Cosa si mette nel pangrattato”

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Quando pensiamo alla Sicilia non possiamo fare a meno di immaginare le sue arancine. Oggi ne esistono di tutti i tipi: rosse o bianche, con la carne o con le verdure, condimenti di ogni genere. Ma quello che le accomuna è una bontà che va contro ogni immaginazione. Ma perché soltanto nell’isola a sud dell’Italia sono così buone? Probabilmente solo perché i siculi hanno la ricetta giustax. Certamente ogni matrona la modifica a suo gusto e piacimento. Ma oggi, direttamente da una di loro, ci arrivano le basi per rendere questo piatto saporito, proprio come se lo si mangiasse a Palermo.

Le arancine nel capoluogo siciliano sono un vero e proprio patrimonio culinario. Quelle al burro, di cui vedremo adesso la ricetta, vengono preparate nel giorno di Santa Lucia. Un giorno di gran festa per la popolazione sicula. Oggi tali bontà vengono imbottite con prosciutto, mozzarella e besciamella. Il loro nome quindi è soltanto un legame con l’antichità, quando al loro interno veniva messa esclusivamente una noce di burro, per rendere il riso più morbido e saporito. E attenzione: se userete questa ricetta, dovrete assolutamente chiamare il piatto al femminile. Altrimenti le arancine si rivolterebbero contro di voi.

Arancine al burro, Ingredienti

  • riso Carnaroli 500 g
  • brodo 1,2 l
  • burro 100 g
  • zafferano 1 bustina
  • alloro 1 foglia
  • prosciutto cotto 200 g
  • mozzarella 200 g
  • besciamella 4 cucchiai
  • pepe q.b.
  • sale q.b.
  • farina 150 g
  • acqua q.b.
  • pangrattato q.b.
  • olio di semi di girasole q.b.

Il protagonista principale delle arancine al burro è sicuramente il riso. In una pentola capiente versate il brodo, che può essere di carne o vegetale a seconda delle preferenze, e il burro (tenetene una noce da parte). Portate a bollore e aggiungete il riso. Aggiustate con il sale e con la foglia di alloro. Lasciate cuocere a fiamma bassa finché il brodo non sarà completamente assorbito. Spegnete il fuoco e amalgamate il riso con la noce di burro. Coprite con una pellicola e lasciatelo raffreddare, ricordando di girarlo di tanto in tanto. Intanto potete passare alla preparazione del condimento.

Tagliate il prosciutto cotto a striscioline o, se lo preferite, a cubetti. Tagliate anche la mozzarella a pezzettini. Importante sarà la besciamella, che deve essere fredda e molto densa. In un recipiente unite questi tre ingredienti, conditeli con il pepe e amalgamateli. Adesso è il momento di dare vita alle vostre arancine. Bagnate le mani con l’acqua, prendete un pugno di riso e con le dite schiacciatelo in modo da formare un incavo, dove metterete il ripieno. Chiudete l’arancina, potete anche prendere dell’altro riso se serve. La forma deve essere leggermente schiacciata, a formare un cilindro.

Una volta pronte tutte le arancine, passate alla panatura. In una ciotola mischiate la farina con l’acqua. Lavorate il composto sino ad ottenere una composizione semiliquida. In un’altra ciotola tenete il pangrattato. Le arancine dovranno essere passate prima nella farina mischiata all’acqua, poi nel pangrattato. Friggetele in abbondante olio di semi di girasole. Eliminate l’olio in eccesso con l’aiuto della carta assorbente. Lasciatele raffreddare prima di passare all’assaggio. Le vostre arancine sono pronte per essere gustate. Un morso e vi sembrerà di essere tra le caotiche strade della meravigliosa Palermo.

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arancina al burro

 

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Le arancine al burro di Santa Lucia, La nonna siciliana svela il segreto della panatura: “Cosa si mette nel pangrattato” scritto su Più Ricette da Maria.

Vito Califano

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