E’ la varietà più nota e amata a livello internazionale ma anche quella più prelibata e costosa, richiesta dai più grandi chef del mondo per i loro ricercati piatti, il tartufo bianco è particolarmente raro poiché cresce solo in determinati terreni. Diffuso nell’area di Alba, presenta una coltivazione difficile, che dipende dalle caratteristiche geografiche.
Il prezzo del tartufo bianco è direttamente proporzionale alla sua rarità e può variare di anno in anno, in funzione di domanda e quantità raccolte, ma anche della qualità del fungo stesso, che per la sua delicatezza e difficoltà di trasporto non può essere consumato intero. Quanto costa il tartufo bianco e cosa fa oscillare il suo prezzo?
Cos’è il tartufo bianco?
Chiamato anche col nome latino tuber magnatum, il tartufo bianco è un tubero classificato come il più pregiato dei tartufi. E’ un fungo ipogeo, cresce direttamente sotto terra in modo spontaneo e in base al terreno può avere aspetti differenti. Può avere dimensioni dai 2 ai 9 centimetri con forma irregolare e consistenza vellutata.
Presenta una superficie esterna, chiamata peridio, liscia dal color crema al giallo ocra o talvolta grigio-verde scuro; l’interno invece, chiamato gleba, ha invece un aspetto chiaro simil-marmoreo con venature marroni, ma con l’età mostra macchie rossastre.
Il suo inconfondibile odore è particolarmente ricercato in cucina, specialmente dai grandi chef che lo inseriscono nei loro piatti: è un profumo variegato tra miele, aglio e funghi che ricorda anche il formaggio fermentato, in un equilibrio tra dolce, aspro e amarognolo. Grattugiandolo in scaglie può arricchire il sapore di piatti come tagliolini al burro, risotto o carni delicate. Contenendo acqua per oltre l’80% della sua struttura, si può considerare un alimento dietetico.
Crescendo solo in determinate tipologie di terreno, il tartufo bianco è particolarmente raro: richiede ambienti morbidi, dall’umidità e circolazione d’aria costanti e ricchi di calcio e humus, specialmente quelli con querce, pioppi e salici.
A presentare al meglio queste caratteristiche è l’area di Alba, in provincia di Cuneo, così come Monferrato, Langhe e basso Piemonte in generale. Si può inoltre reperire in altre zone del centro Italia come Acqualagna, in provincia di Pesaro-Urbino, San Miniato, provincia di Pisa, e Città di Castello, provincia di Perugia. All’estero si può invece trovare in Istria.
