Ossibuchi in umido: Il piatto goloso d’autunno con il segreto per farlo sciogliere in bocca, dove si bagna prima

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Famosi per il tipico piatto  “osso buco alla milanese” accompagnato dall’immancabile risotto allo zafferano, gli ossi buchi in umido possono essere cucinati con diverse ricette, ingredienti ed accompagnamenti.

L’ossobuco è particolare un taglio di carne di bovina: la parte da cucinare proviene dalla tibia del vitello o manzo, da cui si ricavano fette spesse circa 4 cm, contenenti al centro l’osso contenente il midollo;
un taglio di carne reso estremamente tenero dalla lunga cottura e dalla presenza del midollo, che sciogliendosi rende la preparazione ancora più succulenta;
inoltre l’aggiunta di un trito di prezzemolo fresco e scorza di limone grattugiata, che esalta e raffresca il sapore della carne, rendendolo adatto anche al periodo estivo.

Ideale accompagnamento degli ossibuchi in umido, che lo rendono un perfetto piatto unico, possono essere risotto bollito, al burro e parmigiano, o al limone, oppure pasta lunga all’uovo condita con burro e parmigiano;
è gustoso nella versione con i piselli (aggiungi una decina di minuti prima della fine della cottura), o accompagnato da un goloso purè di patate o una morbida porzione di polenta cosparse con il fondo di cottura dell’ossobuco!

Ossibuchi in umido

Ingredienti per due persone

  • due ossibuchi di vitello o di manzo
  • una cipolla tritata
  • un cucchiaio di burro
  • un bicchiere di brodo di carne o di dado
  • scorza grattugiata di un limone
  • farina bianca q.b.
  • un cucchiaio di prezzemolo tritato
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva
  • un bicchiere di vino bianco secco
  • una scatola piccola di pomodori pelati

Procedimento

Lavate ed asciugate la carne, tagliate con le forbici in alcuni punti la parte nervosa esterna degli ossibuchi, in modo che durante la cottura non si arriccino;
quindi passateli nella farina bianca da entrambe i lati.

Scaldate il burro e qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva nella padella, lasciando appassire per due minuti la cipolla tritata;
unite gli ossibuchi infarinati e fateli colorire da entrambi i lati a fuoco medio.

Sfumate con il vino bianco, quando è evaporato versate il bicchiere di brodo ed i pomodori pelati, sale e pepe, coprite la padella e fate cuocere per mezz’ora.

Togliete il coperchio, aggiungete la scorza di limone grattugiata ed il prezzemolo tritato e fate restringere ancora per 5 minuti.
Trasferite gli ossibuchi sul piatto di portata e copriteli con il loro fondo di cottura.

Ossibuchi in umido
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Vittorio Ferla

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