CUCINA

PANETTONE MAXIMO 2020: IL FESTIVAL DEL PANETTONE DI ROMA

Dopo il successo della scorsa edizione, il 6 dicembre tornerà in scena uno dei più attesi festival dell’inverno dedicato al dolce lievitato, simbolo delle festività natalizie e protagonista indiscusso delle tavole imbandite degli italiani: Panettone Maximo.
Organizzato da RistorAgency con il sostegno di AgrimontanaMolini Bongiovanni e Circuito da Lavoro, l’evento riunirà anche quest’anno tutti i più abili pasticceri della regione per una competizione al cardiopalma finalizzata a eleggere il miglior panettone artigianale di Roma e del Lazio.

Si tratterà però di un’edizione ridotta rispetto a quella del 2019, a causa delle restrizioni imposte dall’ultimo DPCM. Un’edizione speciale, molto diversa dalla precedente, perché forzatamente privata del pubblico e dei suoi protagonisti. – spiega l’organizzatore Fabio Carnevali – Ci siamo a lungo interrogati se saltare quest’anno e passare direttamente al prossimo, ma avrebbe significato disperdere quanto di buono fatto nella prima fortunata edizione. Panettone Maximo 2020” si terrà dunque regolarmente, seppur senza pubblico e con i pasticceri collegati in streaming. Gli unici in presenza saranno i membri di una qualificatissima giuria.”

Per garantire la sicurezza di tutti i partecipanti, Panettone Maximo 2020 si svolgerà quindi con i dovuti distanziamenti e con la sola presenza della giuria di esperti che avrà il compito di decretare i vincitori delle differenti categorie in gara.
In giuria ben tre campioni del mondo di pasticceria, vincitori nel 2015 a Lione con il Team Massari: Fabrizio Donatone, Francesco Boccia ed Emmanuele Forcone. Ancora tra i “tecnici” il Maestro Lievitista Attilio Servi, il pasticcere Angelo Di Masso, il miglior pastry chef d’Asia 2019 per i “50Best” Fabrizio Fiorani, il pastry chef del ristorante tri-stellato La Pergola Giuseppe Amato e il “padrone di casa” e chef di Settimo Giuseppe D’Alessio.
Completano la giuria la docente antropologia del cibo allo IULM Annalisa Cavaleri, il critico enogastronomico Luigi Cremona, i giornalisti ed esperti di panettone Valeria MaffeiMarco LombardiVincenzo PaganoLuciano Pignataro e Pamela Panebianco e, infine, la food designer Nerina Di Nunzio.
A ospitare le degustazioni della giuria, il prossimo 6 dicembre dalle 15:00 alle 17:00, sarà una location d’eccezione, Settimo Roman Cuisine & Terrace, il ristorante-roof garden del Sofitel Roma Villa Borghese, uno dei luoghi più affascinanti della Capitale, dotato di una terrazza mozzafiato con vista sulle bellezze della Città Eterna.
I pasticceri partecipanti e tutti gli appassionati avranno l’opportunità di assistere in diretta alla degustazione e al voto della giuria grazie al collegamento live in streaming sulla pagina Facebook dell’evento, facebook.com/panettonemaximo.
La diretta sarà condotta da Sara De Bellis, giornalista e direttrice del magazine online MangiaeBevi.it.

I partecipanti
Al concorso parteciperanno ben 23 tra le più rinomate pasticcerie di Roma e del Lazio, selezionate tra le decine di candidature pervenute all’organizzazione. Ognuna di loro avrà l’opportunità di concorrere per entrambe le categorie.
Saranno in gara: Barberini (Roma), Bompiani (Roma), Cakao (Cisterna LT), Cantiani (Roma), Casa del Dolce (Circeo LT), Cocco Sweet Lab (Rieti), Cristalli di Zucchero (Roma), D’Antoni (Roma), Divino (Aprilia LT), Dolcemascolo (Frosinone), Grué (Roma), Luna (Rieti), Marazza (Priverno LT), Max Pasticceria (Roma), Officina Dolciaria Woods (Roma), Panificio Nazzareno (Roma), Panzini (Subiaco), Pasticceria Fiori (Rieti), Patrizi (Fiumicino), Roscioli (Roma), Valentini (Roma), Vizio (Roma), Zest (Ardea). Bompiani sarà in gara solo per il panettone tradizionale, Divino solo per il panettone al cioccolato.

Il Contest
Come detto, le 23 pasticcerie parteciperanno alla competizione nelle due differenti categorie del panettone tradizionale e del panettone al cioccolato. Per la valutazione dei panettoni si terrà fede al disciplinare, secondo gli standard dettati dal D.M. 22 luglio 2005 e successive modifiche del D.M. 16 maggio 2017
Due saranno anche i premi speciali assegnati: Miglior Packaging e Miglior Comunicazione Digitale.
Per quanto riguarda la valutazione del panettone tradizionale e del panettone al cioccolato alla giuria verranno sottoposti dei panettoni in forma anonima, rigorosamente senza etichetta o segni di riconoscimento. Ciascun panettone, sarà numerato in modo da poterlo identificare, ma né la giuria né i rispettivi autori conosceranno detta numerazione, che sarà svelata solo al termine della votazione.
Il panettone sarà tagliato e servito alla giuria su dei piattini monouso, secondo le vigenti norme di sicurezza. All’assaggio di tutti i giurati seguirà la votazione immediata, con l’espressione di un valore da 6 a 10. A ogni votazione seguirà la somma dei voti. Al termine della votazione di tutti i panettoni, per ciascuna categoria, seguirà la proclamazione dei vincitori.
Si procederà inizialmente all’assaggio e alla votazione del panettone al cioccolato e, a seguire, della categoria regina, il panettone classico.
Tra le due votazioni saranno assegnati i due premi speciali: miglior packaging e miglior comunicazione digitale. Il premio per il miglior packaging sarà assegnato da una giuria composta da grafici, designer e food designer, mentre il premio per la miglior comunicazione digitale da una giuria di esperti del settore.

Il Panettone secondo il suo Disciplinare
Il Ministero dell’Economia e delle Finanze il 22 luglio 2005 ha emanato un decreto intitolato “Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno” in cui specifica gli ingredienti obbligatori, quelli facoltativi ed il processo produttivo di alcuni dolci tipici tra ci quali  panettoni, pandori e colombe. Lo stesso decreto definisce il panettone quale “prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda, con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida”. Gli ingredienti principali devono essere: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria “A” o tuorlo d’uovo o entrambe, in quantità tali da garantire non meno del 4% in peso in tuorlo; percentuale di materia grassa butirrica non inferiore a 16; uvette e scorza di agrumi canditi (arance e cedri), non devono scendere al di sotto della soglia del 20%; lievito naturale costituito da pasta acida.
Il processo produttivo comincia con la preparazione del lievito madre di pasta acida a partire da un composto costituito da acqua e farina di frumento, acidificato dall’attività fermentativa di lieviti e batteri lattici provenienti da un impasto utilizzato nel ciclo produttivo precedente.
Non appena il lievito madre ha triplicato il suo volume vengono aggiunte le uova, il burro, lo zucchero e la farina e il tutto viene lasciato lievitare per circa 12 ore a T intorno ai 30°C fino a quando non si sia quadruplicato.

Una volta raggiunte le dimensioni definitive il composto subisce una seconda lavorazione, con l’aggiunta ulteriore di uova, farina, burro, zucchero, uvetta e canditi e dopo essere posto negli stampi viene lasciato lievitare nuovamente. Durante la seconda fase di lievitazione viene praticata la scarpatura, operazione tramite cui viene effettuata un’incisione a forma di croce sulla superficie dell’impasto in modo da favorire il rigonfiamento del panettone. Dopo la cottura, per circa 1h a 180°C, il dolce viene fatto raffreddare capovolto per almeno 10 ore.

La Location: Settimo – Roman Cuisine & Terrace
Lusso alla francese, stile e design e una splendida vista sui tetti della Città Eterna. Questo il colpo d’occhio varcata la soglia di Settimo – Roman Cuisine & Terrace, all’ultimo piano del Sofitel, boutique hotel a 5 stelle, ex residenza nobiliare del XIX secolo, a due passi da Via Veneto, nel cuore della Dolce Vita. Un’incantevole terrazza che lascia libero lo sguardo di vagare tra cupole maestose, palazzi storici e una rigogliosa vegetazione grazie alle ampie vetrate che incorniciano la sala. All’interno, comode poltrone in velluto colorato e piccoli tavoli smaltati accolgono gli ospiti, turisti ma anche romani, in ogni ora della giornata, dalla mattina fino a tarda sera. Settimo, infatti, non vuole essere solamente il ristorante del lussuoso albergo ma si propone come punto di ritrovo per tutti i romani desiderosi di passare qualche ora in totale relax, coccolati dalla vista straordinaria e da una proposta gastronomica d’eccellenza.

I Partner
Partner dell’evento saranno alcuni importanti media come MangiaeBevi, RomaToday, ScattidiGusto, GustoSano e Food Confidential.

Gli Sponsor

AGRIMONTANA
Agrimontana è un’azienda simbolo di qualità ed eccellenza nella produzione di marmellate, confetture e composte, ma anche frutta candita, marron glacé e creme spalmabili, ideali per la produzione di dolci e gelati, in casa e in laboratori professionali.

MOLINI BONGIOVANNI
Nato nel 2003 a Cambiano (TO), Molini Bongiovanni è un grande impianto molitorio all’avanguardia. L’azienda è fortemente legata al territorio e produce farine di grano tenero macinate a pietra per l’industria alimentare e per i professionisti dell’Arte Bianca.

CIRCUITO DA LAVORO
Nato dalla creatività e dall’intraprendenza di Laura Bottomei e Fabrizio Silvestri, Circuito da Lavoro è un’azienda che si occupa della realizzazione di abbigliamento professionale, con particolare attenzione per il settore dell’HORECA, 100% made in Italy.

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