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Parmigiana di melanzane, la versione moderna

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Per la ricetta della parmigiana di melanzane, la versione moderna, portate a bollore in una casseruola il vino bianco con pari quantità di acqua e aceto, 1 cucchiaino di pepe in grani, 2 foglie di alloro, 2 rametti di timo e 2 di maggiorana, una presa di sale e una di zucchero.
Mondate le melanzane e tagliatele a rondelle spesse poco meno di 1 cm.
Tuffatele nella miscela in ebollizione e lasciatele cuocere per 4-5 minuti, non tutte insieme, ma in tre turni circa.
Scolatele e fatele raffreddare su un vassoio, quindi raccoglietele in un recipiente e copritele di olio, profumando con 2 spicchi di aglio interi e rametti di timo e maggiorana. Lasciatele riposare per 2 ore.
Tagliate a rondelle regolari anche i pomodori, conservando gli avanzi, e la mozzarella, quindi componete un anello in una teglia rotonda, alternando le melanzane sgocciolate, i pomodori e la mozzarella.
Togliete la crosta del pancarré, tritatela e abbrustolitela in padella con un filo di olio e foglioline di basilico. Bagnate la mollica in 2-3 cucchiai di aceto.
Frullate i pezzetti di pomodoro avanzati (ne dovrete avere circa 200 g) con 50 g di olio, il pane ammorbidito nell’aceto, 2 cucchiai di pesto di pomodorini (o altrettanti pomodorini secchi sott’olio, a pezzettini), sale e pepe, ottenendo una salsa, che servirete al centro dell’anello.
Completate con scaglie di parmigiano, foglioline di basilico fresco e il pane abbrustolito.

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