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Pollo in vescica? Ecco come è il più famoso (firmato dallo chef Éric Frechon)

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Pollo in vescica? Ecco come è il più famoso (firmato dallo chef Éric Frechon)Pollo in vescica? Ecco come è il più famoso (firmato dallo chef Éric Frechon)

I concorrenti di MasterChef 10 sono stati messi a dura prova da una ricetta originale che rappresenta un capislado della cucina d’Oltrape. Tradizione ed eleganza si incontrano nel «Poularde de Bresse en vessie»

Ieri sera ha stupito non solo i concorrenti di MasterChef Italia 10, ma di certo tanti spettatori, perché la ricetta del pollo in vescica – con la quale si sono dovuti mettere alla prova in un durissimo Skill Test – è una preparazione difficile (e inusuale) che nasce da una celebre ricetta francese, il Poularde de Bresse en vessie – il pollo di Bresse in vescica. Ma com’è? E come si fa a cuocere un pollo dentro una vescica?

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Ci viene in aiuto uno dei più celebri chef parigini – il 3 stelle Michelin Éric Frechon – che nel menù del ristorante Epicure, all’interno dell’altrettanto celebre hotel Le Bristol Paris, membro della Oetker Collection, serve questa delicatezza.

Lo vedete nella foto sopra e nel video che lo chef ha pubblicato sulla sua pagina Facebook. C’è tutta la tradizione e la grandeur della cucina francese. Tradizione e perfezione, prodotto ed eleganza (e anche un piatto di servizio in argento con zampe da pollo assolutamente indimenticabile).

In realtà la cottura «en vessie», dentro la vescica di maiale è una tecnica che si può utilizzare per diverse pietanze e piatti. La cottura del pollo è la più famosa e nella ricetta d’Oltralpe riunisce vere eccellenze della cucina francese. Il pollo deve essere quello di Bresse – che non solo è una Dop d’eccellenza, ma viene ritenuto il miglior pollo da tavola del mondo – e viene farcito con tartufo e fois gras e altri aromi e prima di essere chiuso dentro la vescica e cotto dentro il brodo di pollo.

Il metodo è noto: protetto dalla vescica il piatto non viene a contatto con il liquido di cottura e mantiene i suoi profumi oltre che una consistenza morbidissima. Vi ricorda la cucina sotto vuoto? In effetti non è molto dissimile.

La cottura in vescica, che affonda la sua storia nella tradizione prima di essere portato a notorietà da nomi celebri – da non dimenticare la Mère Fillioux di Lione che nell’Ottocento era conosciuta internazionalmente come «La Reine des Poulardes » – è stata recentemente portata in gloria nella cucina contemporanea anche in Italia con la «Cacio e pepe in vescica» dello chef Riccardo Camanini, ricetta che già aveva messo a dura prova i concorrenti proprio nell’ultima puntata di MasterChef Italia 8.

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