CUCINA

S.Pellegrino Young Chef Academy Monitor 2021

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La ricerca che S.Pellegrino Young Chef Academy ha
realizzato tra gli chef di tutto il mondo dimostra che la ristorazione,
nonostante questa crisi, avrà un futuro e che questo futuro sarà attento alla
formazione per i professionisti della cucina e al benessere degli ospiti.




S.Pellegrino Young Chef Academy Monitor 2021,
in collaborazione con Fine
Dining Lovers
, è parte integrante del programma formativo proposto dall’Academy
impegnata
ad alimentare la futura generazione di talenti della gastronomia e si è rivolta
a centinaia di chef in tutto il mondo individuati fra gli attuali e
precedenti candidati al progetto S.Pellegrino
Young Chef
, e attraverso le piattaforme online di FDL, The World’s 50 Best Restaurants, Identità Golose, Alma e Gronda.

Circa il 62% dei partecipanti al sondaggio sono giovani chef (il resto degli intervistati appartiene al rango di executive o head chef) che lavorano nel settore in media da oltre otto anni, rispetto alla media di circa 22 anni di servizio dei senior chef.


I principali risultati dell’indagine

Le attuali condizioni lavorative

Il 2020 è stato un anno senza precedenti per tutto il settore della ristorazione: poco più del 30% degli intervistati sta percependo il consueto salario, mentre il 22% risulta non occupato, situazione principalmente dovuta alla crisi economica. Più di tre quarti dei giovani chef ancora attivi sono preoccupati di perdere il loro lavoro a causa della pandemia. Resta il fatto che, pur in tempi così incerti, i giovani chef si dimostrano ottimisti e resilienti: il 56% di coloro che sono non occupati o lavorano a tempo pieno ma a reddito ridotto è fiducioso di trovare presto un nuovo lavoro. Più del 70% è sicuro che lavorerà nel settore negli anni a venire e circa il 60% spera di aprire un ristorante di proprietà in futuro.


Divario educativo percepito

Sebbene la formazione sia considerata come attività chiave per affrontare le future sfide del settore (più del 64% dei giovani chef intervistati afferma di avere la necessità di sviluppare nuove competenze), il 54% partecipa raramente a programmi di formazione o non ne ha l’occasione. Questa condizione, secondo gli intervistati, è principalmente dovuta al fattore economico: per il 67% degli intervistati il costo delle attività di formazione è un elemento discriminante. Le principali aree nelle quali i giovani chef vorrebbero migliorare le proprie competenze sono l’aspetto finanziario di un ristorante, il business management, il marketing e la comunicazione tutti elementi a cui sono particolarmente interessati anche i senior chef. Questi ultimi consigliano alle nuove generazioni di implementare altri punti di forza altrettanto determinanti per il successo del lavoro di uno chef: la gestione del team e la leadership, la gestione degli sprechi e le nuove tecniche di cucina.


Fattori che avranno un impatto sul futuro ruolo degli chef

Come appare il futuro? Gli chef intervistati sentono che il settore è giunto a un punto di svolta. Quali sono oggi i fattori principali che influenzeranno il ruolo degli chef? Per il 47% degli intervistati la pandemia non ha fatto che accelerare situazioni già in atto da tempo come ad esempio lo sviluppo della coscienza ambientale e la necessità di introdurre pratiche sostenibili (circa il 52%) per soddisfare i desideri di un pubblico sempre più preparato ed esigente (45%). Innovativi modelli di business per la ristorazione (23%), maggiori opportunità formative (21%) e maggiori sussidi (19%) rappresentano i cambiamenti che gli intervistati vorrebbero maggiormente vedere svilupparsi dopo la pandemia. Entrambi i gruppi – young e senior chef – sono concordi sul fatto che i bisogni di apprendimento a lungo termine vadano continuamente alimentati e che i costi rappresentano spesso un ostacolo al processo di formazione.

I risultati dell’indagine condotta su scala internazionale propongono dati percentuali che corrispondono in linea di massima al percepito degli chef italiani. In Italia si attribuisce una grande importanza alla formazione: per un giovane chef italiano su quattro nuove opportunità formative rappresentano la chiave per superare la crisi. Invece meno attenzione in questo momento è dedicata al tema dei nuovi modelli di business a cui solo il 13,2% fa riferimento rispetto al 23% degli intervistati su scala internazionale. 

Tom Jenkins, portavoce di S.Pellegrino Young Chef Academy,
ha commentato: “Il primo S.Pellegrino Young Chef Academy Monitor rappresenta un
importante strumento per comprendere le necessità dei giovani chef. La
ricerca ha messo in evidenza elementi di positività, fiducia e ambizione. Ha
mostrato che i giovani chef sono desiderosi di apprendere, anche se ostacolati
dai costi elevati e da un’offerta formativa non sempre adeguata alle
aspettative. Ecco perché è così importante offrire loro un programma completo, gratuito
e permanente, come propone l’Academy per i giovani talenti selezionati
attraverso il progetto S.Pellegrino Young Chef. L’Academy offre sia a loro sia
agli chef con maggior esperienza la possibilità di connettersi e confrontarsi”.

I risultati del “S.Pellegrino
Young Chef Academy Monitor 2021”
sono stati commentati da quattro grandi
che internazionali con queste parole: in relazione alla necessità di formazione
da parte delle nuove generazioni, la chef Clare
Smyth
del Core di Londra ha affermato: “Sta a noi per primi imparare a comunicare con i giovani chef ed essere
veri mentori per loro
” mentre Mauro
Colagreco
, chef del Mirazur a Mentone, ha commentato che gli chef
con maggiore esperienza hanno una fondamentale “responsabilità nell’orientare le nuove generazioni”. Enrico Bartolini, chef del tristellato Enrico
Bartolini al Mudec
di Milano, ha sottolineato l’importanza del rispetto dei
ruoli all’interno di un team mentre Andreas
Caminada
, chef del Schloss Schauenstein a Fürstenau in Svizzera, ha evidenziato
l’importanza di un continuo e proficuo scambio reciproco come elemento
propulsore della crescita e del successo di un team.

Per maggiori informazioni sulla
ricerca e la metodologia: https://www.sanpellegrinoyoungchef.com/en/spellegrino-young-chef-academy-monitor-2021-results

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